Łatwo jest pomyśleć o procedurze robienia zapasów jako tylko kolejny przepis. "Dodaj to, to i to do garnka, gotuj tak długo i gotowe." I z pewnością możliwe jest przygotowanie przyzwoitych zasobów przy użyciu tego podejścia.
Ale biorąc pod uwagę znaczenie zapasów i ich związek z tak wieloma innymi dziedzinami sztuki kulinarnej, warto poświęcić czas na zrozumienie celu każdego składnika i właściwości, jakie każdy z nich przynosi do stada.
Kości do robienia zapasów
Kości zawierają kolagen , który po podgrzaniu tworzy żelatynę. Im więcej żelatyny znajdzie się w magazynie, tym więcej będzie mieć ciała. Po schłodzeniu dobry zapas powinien się zestalić.
Rodzaje kości, które są naturalnie bogate w chrząstkę obejmują:
- Tak zwane "kostki" znalezione w dużych stawach
- Kości młodszych zwierząt, dlatego tak pożądane są kości cielęce
White Stock vs. Brown Stock
Białe zapasy wykorzystywane są jako baza do sosu velouté i różnych pochodnych sosów, takich jak sosy allemande i suprème .
Zasoby brązowe są wykorzystywane do produkcji półpłynnej i jej pochodnych, takich jak bordelaise i Robert.
Zwróć uwagę, że kości wołowe lub cielęce mogą być używane do hodowli zarówno białych, jak i brązowych. Różnica polega na tym, że podczas robienia białego bulionu kości są najpierw blanszowane lub szybko się gotują, a następnie są odwadniane i spłukiwane przed gotowaniem.
W przypadku bulionu brązowego kości piecze się przed gotowaniem i zwykle dodaje się jakiś rodzaj produktu pomidorowego.
Prażenie i produkt z pomidorów nadają brązowemu produktowi jego ciemniejszy kolor.
Użyj zimnej wody do robienia zapasów
Powodem, dla którego zaczynamy od zimnej wody jest to, że niektóre białka, w szczególności albumina, rozpuszczają się tylko w zimnej wodzie. A albumina pomaga wyjaśnić stan. Dlatego począwszy od zimnej wody pomaga uwolnić albuminy, produkując wyraźniejsze zapasy.
Mówiąc o wodzie, znaczna część procesu robienia zapasów sprowadza się do usuwania zanieczyszczeń. Jest więc oczywiste, że chcesz zacząć od najczystszej wody, jaką możesz zdobyć. Z tego powodu najlepiej używać filtrowanej wody, gdy tylko jest to możliwe. Jeśli nie masz domowego systemu filtracji wody, jeden z tych aktywnych dzbanków węglowych wykona dobrą robotę.
Mirepoix: Aromatyczne warzywa do zapasów
Mirepoix (wymawiane "MEER-pwah") to połączenie posiekanej marchwi, selera i cebuli, które dodaje się do zapachu i aromatu. Typowe proporcje (wagowo) do wytwarzania mirepoix to:
- 50% cebuli
- 25% marchwi
- 25% selera
Kwas pomaga w robieniu zapasów
Kwas pomaga rozkładać chrząstkę i inne tkanki łączne w kościach, przyspieszając w ten sposób tworzenie się żelatyny. Zastosowane produkty kwasowe są zasadniczo jednym z następujących:
- Pomidor: zapasy brązowe używają jakiegoś rodzaju produktu pomidorowego, zwykle koncentratu pomidorowego, który również nadaje kolorowi i smakowi zapasy.
- Wino: Białe zapasy i zapasy kurczaków czasami używają białego wina, a zapasy ryb prawie zawsze mają miejsce.
Należy pamiętać, że kwas reaguje z naczyniami aluminiowymi, dlatego należy używać zapasu ze stali nierdzewnej do robienia zapasów.
Aromaty i aromaty
Niewielkie ilości ziół, przypraw i dodatkowych związków aromatycznych (powyżej i poza mirepoix) można dodać do masy, stosując jedną z dwóch metod:
- Sachet d'epices : mały worek z suszonych i świeżych ziół i przypraw.
- Bouquet garni : Pakiet ziół i aromatów związany w sekcjach pora ze sznurem do gotowania.
Zarówno saszetka, jak i bukiet garni są gotowane na parze na końcu długiego sznurka do gotowania, który sam jest przywiązany do rączki garnka, dzięki czemu można go łatwo odzyskać.
Przyprawy zapasów
Ponieważ zapasy są często jeszcze bardziej zredukowane - na przykład przy wytwarzaniu demi-glace - solenie bulionu sprawiłoby, że powstała w ten sposób półsłodkiew byłaby zbyt słona. Lepiej spożywać przyprawy do sosów tuż przed podaniem, niż solenie.