Custard to preparat kulinarny wytwarzany przez zmieszanie jajek z mlekiem lub śmietaną. Custard jest zagęszczony przez koagulację białek jaja, co osiąga się przez delikatne podgrzanie kremu w jakiś sposób.
"Delikatnie" jest kluczem. Oznacza to, że powoli, w niskiej temperaturze, wykorzystując ciepło pośrednie. Podwójny kocioł (taki, jakiego używa się do rozpuszczania czekolady lub sosu holenderskiego ) jest przydatny. Gotowanie kremu zbyt szybko lub w zbyt wysokiej temperaturze (to samo, naprawdę) spowoduje, że białka jaja ulegną zanikowi.
Oznacza to, że dostaniesz coś z teksturą przypominającą jajecznicę, co nie jest tym, czego potrzebujesz. Jajecznica jest w porządku, ale krem powinien być gładki.
Custard jest głównie używany jako deser lub jako baza do deseru lub jako sos deserowy. Ale uwaga: Custard może być również pikantny. Quiche to przykład pikantnego kremu zapiekanego w cieście. I wierzcie lub nie, frittata to pikantny krem, który gotuje się bezpośrednio na głębokiej patelni.
Custard można gotować w bemarie w piekarniku lub na kuchence. Gotowanie kremu w bemarie pomaga utrzymywać wilgotne powietrze w gotowaniu i ogrzewa je delikatnie, tak aby krem nie zwijał się ani nie pękał.
Czy to dzwoni jakieś dzwonki? Powinno. Sernik jest czymś, co może pęknąć w piecu, dlatego często widzisz przepisy, które zalecają pieczenie ich z patelni z wodą w piekarniku. I w rzeczywistości sernik jest także kremem .
Połączenie jaj i kremu pojawia się wszędzie w sztuce kulinarnej.
Stosunek jaj do kremu może się różnić, ale wszystkie działają w ten sam sposób. Czasami do kremu dodaje się skrobię, taką jak mąka lub skrobia kukurydziana w celu jej stabilizacji. Kiedy to zrobisz, nie potrzebujesz tyle jaj. Używa się w ten sposób śmietanki cukierniczej (czasami nazywanej creme patissiere), która służy jako nadzienie do klasycznych deserów, takich jak ptysie i eklery.
Custard może mieć różne konsystencje, od grubej i twardej, jak w creme brulee , do prawie płynnej, jak w kremowej anglii .
Custard można również zamrozić. Czy wiesz, co masz, gdy zamrażasz krem? Zgadza się, lody. Nie wszystkie lody zawierają jajka, ale najlepsze są. Nie tylko dla bogactwa, ale także dla gładkości. Dodanie jaj do kremu pomaga zapobiec tworzeniu się małych kryształków lodu, gdy zamarza.