Chateaubriand (wymawiane "sha-toe-bree-AHN") jest terminem kulinarnym, który, podobnie jak stek Delmonico, udaje się przekazać znaczenie, pozostając jednak nieokreślonym.
W rzeczywistości, gdy jest to wystarczająco szeroko zdefiniowane, słowa "chateaubriand" i " Delmonico steak" mogłyby być użyte w odniesieniu do tego samego kawałka mięsa. Rzeczywiście, niektórzy zastanawiają się, czy jedno z tych określeń w ogóle odnosi się do konkretnego cięcia, czy raczej konkretny sposób jego przygotowania.
Jedna rzecz, która jest jasna w odniesieniu do słowa chateaubriand, dotyczy wołowiny.
Jak już wcześniej wspomniałem, dobrze jest wziąć z przymrużeniem oka jakiś mit kulinarnej kreacji, który stara się przypisać konkretną potrawę konkretnej osobie.
Mimo to, nawet w obfitującej w tradycję kulinarnej tradycji, aura szczególnej ekstrawagancji otacza chateaubriand, nazwany na cześć XIX-wiecznego francuskiego arystokratę François-René de Chateaubriand, którego szefa podobno wymyślił.
Według legendy, chateaubriand był dużym, bez kości kawałkiem wołowiny, przygotowanym przez nałożenie go na dwie lub więcej mniejszych steków, związanie w wiązkę, a następnie pieczenie lub grillowanie. Kiedy zewnętrzne steki zostały zwęglone, pieczeń została zakończona, a spalone zewnętrzne steki zostały następnie odrzucone. Ta technika przypuszczalnie zapewniała, że chateaubriand był równomiernie ugotowany.
(Jest to zdecydowanie bardziej ekstrawagancka odmiana techniki bardowania , w której kawałek mięsa jest zawijany w tłuszcz przed pieczeniem).
Jakby to nie było wystarczająco dekadenckie, chateaubriand służył na ogół w château potato, danie przygotowane przez przycinanie poszczególnych ziemniaków do wielkości oliwek, a następnie smażenie ich na maśle.
Przypis historyczny: ultra-rojalista, którego nazwa pochodzi od umierającego w Paryżu w Rewolucji Francuskiej w 1848 roku.
Poza faktem, że dzisiejszy chateaubriand nie jest już przygotowywany przez dosłowne zawijanie go w stek, nie ma większej zgodności co do tego, czy słowo to odnosi się do pieczeni czy steków. Niemniej jednak, interpretacje dzielą się na dwie główne kategorie, w zależności od tego, czy jesteś w sklepie mięsnym, czy w restauracji.
1. Chateaubriand to pieczeń
Według tej szkoły myśli, chateaubriand jest pieczeń z centralnej części polędwicy wołowej i serwowane z białym demi glace sos.
Ten chateaubriandowy preparat używa około czterocalowej sekcji polędwicy wołowej, która jest najbardziej kruchym kawałkiem wołowiny . Ponieważ jest tak gęsta, należy delikatnie upiec chateaubriand, aby upewnić się, że jest odpowiednio ugotowana. (Stąd technika opisana powyżej.)
Wspieranie tej definicji jest faktem, że sklepy mięsne często wprowadzają na rynek pieczeń z polędwicy wołowej o środku, jako chateaubriand.
2. Chateaubriand to stek
W tym światopoglądzie chateaubriand to gruby stek wzięty z krótkiej wołowiny , albo porterhouse, albo T-bone.
Ta wersja chateaubrianda jest na ogół grillowana, podczas gdy hojnie się ją masuje (klasyczne źródła pokazują, że czasami była ona smażona na maśle). Tradycyjnie podawana z czymś znanym jako sos do château (zasadniczo wariant w sosie Bercy , ale z dodatkiem soku z cytryny, estragonu i ewentualnie pieczarek), nowoczesne chateaubriand zazwyczaj podaje się z sosem bernardynowym .