W grillu, tarcie jest mieszanką przypraw i składników smakowych, które są łączone i nakładane na zewnątrz mięsa lub drobiu przed gotowaniem.
Pociski mogą być mokre lub suche. Podobnie jak solanki, tarcze z grilla składają się z dwóch głównych smaków: słony i słodki. Możesz na nich budować, ale podstawą jest słony i słodki.
Pocierają się przy grillu, nie grillu
Każda dyskusja o ścieraniu powinna zaczynać się od wyjaśnienia różnicy między grilowaniem a grillowaniem.
Grillowanie jest szybką, wysokotemperaturową metodą odpowiednią do gotowania, na przykład burgerów lub steków.
Grillowanie to powolna, niskotemperaturowa (zazwyczaj 225 F) metoda, której używasz do gotowania, na przykład całe ramię wieprzowe lub mostek wołowy .
Jest to ogromna różnica, a jej nieporozumienie prowadzi do błędnego przekonania, że ściereczki powinny być używane do grillowania. Nie! Pocieranie na mokro lub na sucho służy do grillowania, a nie grillowania.
Dzieje się tak głównie dlatego, że tarcie spala się w palącym ogniu grilla, pozostawiając cię z poczerniałym, dymnym bałaganem. Cukier jest jednym z głównych składników pocierać i zaczyna płonąć w temperaturze 265 F. Uważają, że steki są grillowane w temperaturze 450 do 550 F, a nawet kurczak jest grillowany w temperaturze 350 do 450 F, a zobaczysz, dlaczego tarcie i grillowanie nie mieszaj.
Więc używaj ociepli na grilowanie i palenie w niskiej temperaturze, a nie grilowanie. W przypadku grillowania na gorąco, trzymaj się prostej przyprawy z koszerną solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem.
Składniki smakowe w pocieraniu
Poza solą i cukrem, inne składniki ścierające zazwyczaj zawierają proszki czosnku i cebuli, kminek, oregano, paprykę i proszek chili. Te dwa ostatnie przyczyniają się do koloru i smaku. Kolor jest ważny, ponieważ w temperaturze 225 ° F mięso nie zmieni koloru na brązowe w reakcji Maillarda , co ma miejsce w temperaturze 310 ° F lub wyższej.
Ponieważ nie ma ustalonej formuły związku masy kawałka mięsa z jego powierzchnią, nie ma wzoru na to, ile będzie trzeba pocierać na funt. Po prostu chcesz wystarczająco, aby pokryć całą powierzchnię. Nadmiar po prostu nie będzie się trzymał i odpadnie. Na szczęście szorowanie na sucho utrzymuje się przez kilka miesięcy w chłodnym, suchym miejscu, więc zrób dodatkowe.
Możemy jednak mówić w kategoriach stosunków. Ogólnie dobry przepis na ścieranie łączy równe części (wagowo) soli, czarnego pieprzu, cukru, chili w proszku (w tym papryki i proszku chipotowego) i aromatów (takich jak proszek czosnkowy, cebula w proszku, kminek, oregano, proszek gorczycy, i tak dalej).
Wet Dry Drys Wet
W pewnym sensie wybór opcji mokro vs sucha jest głównie wyborem związanym z aromatem. Co oznacza, że nie ma sposobu na dodanie smaku sosu Worcestershire bez używania sosu Worcestershire. A ponieważ sos Worcestershire jest mokry, używasz mokrego pocierać. To samo dotyczy soku z owoców cytrusowych lub octu.
Poza tym płyn naniesiony na powierzchnię kawałka mięsa bardzo szybko odparuje pod wpływem ciepła. Ale chociaż ciecz może odparować, zawarte w niej związki smakowe nadal pozostają. Tak więc ciecz jest po prostu medium do nakładania smaku.
Olej (inna ciecz) nie wyparowuje - ale inne składniki również się w nim nie rozpuszczają. Dlatego tarcie na bazie oleju (suche składniki zwilżone olejem i uformowane w pastę) wykorzystuje olej jako klej do przyklejania suchych składników do powierzchni mięsa.
Pamiętajcie, że smaki pocierają nie głębiej niż zewnętrzny milimetr lub dwa mięsa. Dlatego tarcie przypraw musi być odważne. Próbujesz nałożyć wystarczająco dużo smaku na powierzchnię mięsa, aby przyprawić całe mięso.
Zauważ także, że przy omawianiu różnicy między mokrym a suchym ściera, to nie jest to samo, co różnica między mokrym a suchym grillem. Pierwsza odnosi się do zastosowanej metody tarcia, podczas gdy druga dotyczy sosu - podczas gotowania, przy stole lub obu.
Słodycz jest kluczem do gratowania
Mówiąc o mokre vs suche, melasa jest doskonałym składnikiem do mokrych ściera.
Jako produkt uboczny rafinacji surowego cukru w granulowany cukier biały, melasa działa zarówno jako klej, jak i jako środek słodyczy. I pamiętajcie, ponieważ grill jest powolnym, niskotemperaturowym wydarzeniem, nie trzeba się martwić o spalanie cukru.
Brązowy cukier (który dostajesz, jeśli mieszasz biały cukier z melasą) jest standardowym fundamentem dla suchych ścierek. Ponieważ jest lekko wilgotny, tworzy dobry klej między mięsem a innymi składnikami w ścieranie. Cukier klonowy i cukier turbinado to również dobry wybór.