Kluczem do przyprawiania steku przed grillowaniem jest użycie hojnej ilości koszernej soli. Więcej niż myślisz, że potrzebujesz. Jednym z najczęstszych błędów popełnianych przez kucharzy domowych jest niedopuszczanie do spożycia żywności - zwłaszcza mięsa. (I pamiętajcie, mówię o gruboziarnistej, koszernej soli , NIE o zwykłej soli stołowej!)
Miałem osobistych klientów szefa kuchni trochę się denerwuję, kiedy zobaczyli, ile soli zraszałem na ich stekach, zanim je usmażę.
Powiedzieliby, że to za dużo soli. Moja odpowiedź: Zaufaj mi. Niezmiennie stwierdzili potem, że był to najlepszy stek, jaki kiedykolwiek mieli. Mówię to nie chwaląc się, ale po prostu ilustruję mój punkt widzenia.
Przyprawiaj hojnie koszerną solą
Jeśli myślisz o steku, jest dość gruby. Gruby na półtora metra, jeśli zastosujesz się do moich wskazówek dotyczących wyboru najlepszego steku . I tylko przyprawiasz powierzchnię, co oznacza, że znaczna część mięsa w ogóle nie zawiera soli.
Dlatego musimy hojnie solić. Gdybyś jadł tylko powierzchnię steku, może być zbyt słony. Ale nie jesteś. Zjadasz cały stek. Zatem przyprawa na powierzchni musi wystarczyć, aby odpowiednio przyprawić każdy kęs. Ma sens?
Kiedy solić stek?
Jest jeszcze jedno pytanie, które pojawia się w związku z przyprawianiem steków, i to ma związek z tym, kiedy nakładasz sól. Niektórzy kucharze lubią sól stek na długo przed gotowaniem, tak jak z 24-godzinnym wyprzedzeniem.
Inni mówią, że najlepiej jest posolić to tuż przed gotowaniem.
Główną wadą przypraw z wyprzedzeniem jest to, że sól wywierana na zewnątrz czegoś ma tendencję do wyciągania wody ze środka na powierzchnię. Jeśli rzecz, o której mowa, to stek, to z pewnością będzie mniej soczysty. Rzeczywiście, każdy stek, który trzymasz w lodówce, sól lub bez soli, straci soki na noc.
Inną wadą jest to, że przedłuża to czas przygotowania. Przyprawianie steków na 24 godziny przed gotowaniem oznacza, że jesteś w kuchni 24 godziny przed kolacją, pracując ze stekami. Musisz również zrobić miejsce w lodówce na te steki przez kolejne 24 godziny.
Przyprawianie steków z wyprzedzeniem
Jeśli wszystko jest w porządku i chcesz spróbować tej metody, oto jak: Pokrój mięso suchym ręcznikiem papierowym i obficie posmaruj obie strony steki solą koszerową. Pamiętaj, aby sól również znalazła się na brzegach steków. To 1½ cala powierzchni, którą zdecydowanie chcesz pokryć. Wciśnij kryształy soli do mięsa rękami.
Przełóż steki na regały chłodnicze za pomocą blachy lub arkusza ciastek pod pokrywą, przykryj całą tacę folią i włóż do lodówki. Wyjmij je około 30 minut przed gotowaniem, osusz je ponownie papierowymi ręcznikami (ponieważ sól wyciągnie trochę soków), dopraw do świeżo zmielonego czarnego pieprzu (wrzuć pieprz do mięsa, tak jak robiłeś to z solą), a następnie grill jak zwykle. Za chwilę porozmawiamy o czarnym pieprzu. Jeśli chodzi o poklepywanie steków na sucho, suchy stek utworzy bardziej brązową skórkę, gdy będzie gotowany.
Przyprawianie steków przed grillowaniem
Jeśli wysolisz się tuż przed gotowaniem: Znowu, niech steki będą siedzieć w temperaturze pokojowej przez 30 minut, obficie posmaruj obie strony (i brzegi) solą koszerową i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Wsypać do mięsa kryształy soli i granulki pieprzu. Lubię piec moje steki z odrobiną oczyszczonego masła tuż przed ich grillowaniem. Można użyć rafinowanego oleju o wysokiej temperaturze lub mieszaniny oleju i klarowanego masła.
W każdym razie debata nad tym, kiedy solić, jest właśnie taka - debata . Najlepsi kucharze na świecie nie zgadzają się, która metoda jest najlepsza. Oba będą działały dobrze. Jeden jest łatwiejszy (a może nawet bardziej soczysty). Ty to Oblicz.
Świeżo zmielony czarny pieprz
Jest kolejna debata na temat przyprawiania steków, a ta dotyczy czarnego pieprzu. Zacznijmy od tego, zgadnijmy, że świeżo zmielony czarny pieprz jest koniecznością dla doskonałego steku.
(I znowu, nie mówię o tym ciemnym czarnym pyle, który sprzedają w sklepie spożywczym, mam na myśli całe czarne ziarna pieprzu, które mielicie bezpośrednio na steku).
Jedna szkoła myśli sugeruje, że nałożenie pieprzu przed gotowaniem może spowodować przypalenie się pieprzu podczas gotowania, nadając mu gorzki smak. Zwolennicy tej szkoły sugerują mielenie pieprzu na stekach po ich spaleniu lub tuż przed podaniem. Druga szkoła po prostu przyprawia steki świeżo zmielonym czarnym pieprzem przed gotowaniem i nie zastanawia się przez chwilę.
Kto ma rację? Nie chodzi o to, że pojęcie palonego pieprzu jest kompletnym nonsensem - teoretycznie tak, czarny pieprz mógłby się palić. Problem z pieprzeniem w połowie gotowania polega na tym, że granulki pieprzu mogą nie przylepiać się do mięsa. Możesz podać młynek do pieprzu przy stole, ale jeśli gotujesz na zewnątrz i jesz w nieformalnym stylu, może to nie być możliwe.
Więc jeśli nie zauważyłeś w przeszłości smaku przypalonego pieprzu na stekach, zawsze doprawiaj steki świeżo zmielonym czarnym pieprzem przed ich ugotowaniem.