Nasza znakomita ekspertka ds. Żywności w Europie Wschodniej Barbara Rolek skontaktowała się ze mną niedawno, aby zapytać, czy mogę opracować bezglutenową wersję jej bardzo popularnego serbsko-chorwackiego przepisu z orzechami.
Barbara definiuje żywność z Europy Wschodniej jako "kulinarne i kulturalne tradycje Bułgarii, Czech, Chorwacji, Węgier, Litwy, Polski, Rumunii, Rosji, Serbii, Słowacji, Słowenii i Ukrainy".
Kiedy myślę o kuchni krajów wschodnioeuropejskich, pyszne tradycyjne wypieki to pierwsze wizje żywnościowe, które przychodzą mi na myśl. Dlatego jestem bardzo podekscytowany opracowaniem kilku bezglutenowych wersji klasycznych receptur wschodnioeuropejskich, takich jak Serbski / chorwacki Nut Roll Barbary dla naszych czytelników.
Cieszę się z tego, jak moja bezglutenowa wersja tego przepisu się spełniła. Przepis wymaga prostych składników bezglutenowych, które większość kucharzy powinno łatwo znaleźć w lokalnym sklepie spożywczym.
Każdy piekarz, który pracował z bezglutenowym pieczywem drożdżowym, zanim zrozumie wyzwania nieodłącznie związane z bezglutenową mąką i skrobią w postaci wolnej formy bez rozciągliwej, rozszerzalnej postaci glutenu w mieszance.
Jak widać, nasz bezglutenowy orzechowy bułka, zwinięty galaretowaty styl i upieczona wolna forma na dużej blasze do pieczenia utrzymywał swój "ładnie" kształt. Ten przepis nie wymaga specjalnej formy do pieczenia dla wsparcia strukturalnego, jak inne bezglutenowe pieczywo drożdżowe. Walec orzechowy zamarza pięknie, a co najlepsze, jest to pyszny i atrakcyjny przepis na słodką bułkę bezglutenową.
Jak zawsze w przypadku przepisów na bezglutenowe wypieki, bardzo polecam używanie dokładnych składników określonych w przepisie, ważenie mąki i skrobi zamiast używania miarki i używanie zarówno gumy guar jak i gumy ksantanowej dla ich synergistycznych właściwości.
Idealnym narzędziem do mieszania ciasta bezglutenowego jest mikser stojący z przystawką do łopatek - a nie hak do ciasta. Jeśli nie masz miksera stojącego, użyj potężnego elektrycznego miksera ręcznego.
Co będziesz potrzebował
- Do napełniania orzechów:
- 6 uncji orzechów włoskich (drobno zmielone)
- 1/4 szklanki mleka
- 3/4 szklanki cukru trzcinowego
- 1 duży
- jajko
- 4 łyżki masła (najlepiej solone)
- Do ciasta:
- 2 duże jaja (w temperaturze pokojowej, oddzielić żółtka od żółtek stosowanych w mieszankach z kwaśną śmietaną i jeden do prania jajek do umycia na bułce orzechowej przed pieczeniem)
- 4 łyżki mleka
- 1/2 szklanki śmietany (może zastąpić jogurt grecki kwaśną śmietaną)
- 2 łyżki masła
- 1/4 szklanki cukru
- 2 1/4 łyżeczki aktywnych suchych drożdży (większość komercyjnych marek - 1 opakowanie równe 2 1/4 łyżeczki)
- 1 szklanka / 128 gram brązowej mąki ryżowej (użyty czerwony młyn Boba)
- 1/2 szklanki / 74 gramy mąki z sorgo (słodki biały, użyty czerwony młyn Boba)
- 1/2 szklanki / 62 gram mąki z tapioki (używana marka Now Foods)
- 1/4 szklanki / 42 gramy skrobi ziemniaczanej (nie mąka - używana marka Frontier Coop)
- 3/4 łyżeczki gumy ksantanowej
- 3/4 łyżeczki gumy guar
- 3/4 łyżeczki soli koszernej
- 1/8 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/4 szklanki mąki (lub w razie potrzeby do opylania ciasta na powierzchni)
- 1 żółtko jaja
- 1 łyżka ciepłej wody
Jak to zrobić
Aby przygotować wypełnienie:
- Wsuwaj orzechy w proces jedzenia i pulsuj przez około 15 sekund lub dopóki orzechy nie zostaną drobno zmielone i mają teksturę trocin.
- Umieść zmielone orzechy, mleko, cukier, jajka i masło w ciężkim rondlu. Ugotuj mieszaninę na średnim ogniu, aż zacznie pęcznieć. Mieszaj stale, aby uniknąć przypalenia. Obniż temperaturę do średniej-niskiej i dalej gotuj i mieszaj przez około 3 minuty lub aż mieszanina będzie gęsta i bulgotała. Zdejmij z ognia i odłóż na bok, aby ostygł.
Aby przygotować ciasto:
- Oddzielne białka jaj od żółtek. Umieść białka w dużej misce do mieszania. Włożyć jeden żółtek do ciężkiego rondla. Umieścić pozostałe żółtko jaja w małej misce do użycia w praniu jajecznym.
- Dodaj 4 łyżki mleka, śmietany, masła i cukru do rondla z żółtkiem jaja. Mieszaj i gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż mieszanina zacznie wrzeć. Usuń z ognia. Gdy mieszanka jest letnia, posyp suszyć drożdże na wierzch i pozostawić na około 5 minut. Jeśli mieszanka jest zbyt gorąca, zabije drożdże!
- Aby uzyskać najlepsze wyniki, użyj dokładnej wagi kuchennej do ważenia mąki ryżowej, tapioki, mąki z sorgo i skrobi ziemniaczanej. Dodaj gumę ksantanową i guar, sól i sodę. Wymieszaj, aby zmieszać suche składniki.
- Ubij białka w misce miksującej na wysokiej, aż będą pieniste, ale nie sztywne. Dodaj suche składniki, a następnie letnią mokrą mieszankę. Pokonaj na wysokim poziomie przez około 4 minuty. Ciasto powinno być sztywne i utworzy lekko lepką kulkę po wyjęciu z miski.
Aby zmontować rulonik:
- Zgarnij ciasto na dużą deskę do krojenia, która jest lekko posypana mąką bezglutenową. Do tego możesz użyć dowolnej mąki bezglutenowej. Uformuj ciasto w prostokątny dziennik. Odkurzyć wałek do ciasta i równomiernie rozwałkować ciasto, aż osiągnie 1/4 cala grubości i powstanie prostokąt o wymiarach 15 na 10 cali. Uważaj, aby ciasto nie było zbyt cienkie, ponieważ może to spowodować pękanie podczas pieczenia. Zobacz notatkę kucharską poniżej.
- Użyj łopatki, aby równomiernie rozprowadzić schłodzoną mieszankę orzechów na cieście, pozostawiając około 1/2-cala odkryte ze wszystkich stron. Roll up jelly roll począwszy od dłuższego boku, najbliżej Ciebie. Obracaj delikatnie i równomiernie aż do przeciwnej krawędzi.
- Lekko naciśnij szew. Ostrożnie przenieś kłody do dużego arkusza do pieczenia pokrytego matą silikonową lub papierem pergaminowym. Połóż spojenie do dołu i za pomocą rąk wyrównaj ciasto na patelni.
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 350 ° F / 176 ° C. Pokryj lekko nakrętkę rolką plastikową folią i umieść arkusz do pieczenia w ciepłym miejscu. Niech zwijanie się wzrośnie o około 1 1/2 godziny. Dodaj 1 łyżeczkę ciepłej wody do zarezerwowanego żółtka jaja. Ubij widelcem. Pędzić wieczór nad rolką nakrętki. Piec w rozgrzanym piekarniku przez około 30 minut do złotego koloru. Ostudzić przed cięciem na 1 lub 2-calowe plasterki.
- Po całkowitym ostygnięciu wałek nakrętki można szczelnie owinąć i zamrozić.
Uwaga kucharza:
Czasami wałek z orzechami pęka w piekarniku. Podczas gdy wielu kucharzy nie przejmuje się tym i uważa, że zwiększa to jakość domowej ruletki, pęknięcia i pęknięcia mogą być denerwujące. Aby uniknąć pieczenia rolek orzechów, które pękają, upewnij się, że ciasto nie jest zbyt cienkie, a także upewnij się, że temperatura w piekarniku jest dokładna. Cienko walcowane ciasto i zbyt gorące piece są główną przyczyną pękania lub pękania zwojów orzechów podczas pieczenia.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 333 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 18 g |
| Tłuszcz nasycony | 6 g |
| Tłuszcz nienasycony | 5 g |
| Cholesterol | 95 mg |
| Sód | 405 mg |
| Węglowodany | 33 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 11 g |