Starzenie się mięsa skutkuje bardziej delikatnym i aromatycznym stekiem
Dawno, dawno temu, możesz udać się do sklepu mięsnego i kupić starą wołowinę w USDA. Jeśli masz dobry, dojrzały stek , wiesz, że jest bardziej delikatny i aromatyczny niż to, co zwykle kupujesz w sklepie. Powodem tego jest to, że starzenie się pozwala naturalnym enzymom rozkładać twardą tkankę łączną w mięsie, a wodę odparowywać, koncentrując smak.
Suche starzenie
Stara metoda starzenia się mięsa znana jest jako starzenie na sucho.
Suche starzenie odbywa się przez powieszenie mięsa w kontrolowanym, ściśle obserwowanym, chłodzonym środowisku. Temperatura musi wynosić od 36 stopni F do temperatury zamarzania. Zbyt ciepło i mięso się zepsuje , zbyt zimno i zamarznie, zatrzymując proces starzenia. Potrzebujesz również wilgotności około 85, aby zmniejszyć utratę wody. Aby kontrolować bakterie, potrzebny jest ciągły przepływ powietrza dookoła mięsa, co oznacza, że musi on wisieć w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Ostatnim i najważniejszym składnikiem tego procesu jest doświadczony rzeźnik, który ma oko na starzejące się mięso.
Jest wiele powodów, dla których rzeźnicy zazwyczaj nie spożywają mięsa w dzisiejszych czasach. Jodły koszt starzenia wołowiny może być bardzo wysoki. Ze względu na utratę masy dojrzałej wołowiny cena za funt może być dość oburzająca. Jeśli dodasz czas, miejsce do przechowywania, chłodzenie, robociznę, ta cena po prostu idzie w górę. Aby starzenie się mięsa poprawiło jakość cięcia, powinno ono zawierać znaczne marmurkowanie .
Oznacza to, że tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony w całym mięsie. Tylko najwyższe oceny mają taki rodzaj marmurkowania i powodują, że starzenie się jest opłacalne.
Ze względu na wysoką cenę i przestrzeń niezbędną do dojrzewania mięsa, starzenie się na sucho stało się bardzo rzadkie. W rzeczywistości tylko kilka najlepszych restauracji kupuje starą wołowinę.
Wiele z nich podjęło się starzenia własnej wołowiny. Może to być ryzykowna praca, jeśli nie wiesz, co robisz i zdecydowanie sugeruję dobry węch dla każdego, kto go spróbuje. Jeśli twoje stare mięso nie pachnie prawidłowo, wyrzuć je.
Starzenie trwa około 11 dni, zanim zauważysz znaczną poprawę smaku mięsa. Po tym smak nadal się nasila, ale podobnie jak utrata wagi i ryzyko zepsucia. W końcu mięso będzie bezwartościowe, a wiele znakomitych restauracji, które starzeją się, ograniczy to do 20-30 dni.
Wet Aging
Mniej kosztowna alternatywa dla starzenia na sucho nazywana jest starzeniem na mokro. Mięso jest transportowane z zakładów pakujących do rzeźników w opakowaniach próżniowych. Rzeźnicy mogą odłożyć to mięso na bok w lodówkach i pozwolić im się zestarzeć. Ponieważ mięso jest pakowane w swoje własne soki, enzymy rozbijają tkankę łączną i sprawiają, że jest ona bardziej delikatna. Jednakże, ponieważ nie nastąpi utrata płynów, koncentracja aromatu uzyskana w wyniku starzenia na sucho nie nastąpi.
Dlaczego więc nie zaoszczędzić sobie trochę pieniędzy i nie starzeć własnej wołowiny? Weź od rzeźnika pierwotny krój prowiantu (z którego zostały zrobione nacięcia na rynku) i włóż do lodówki na 2 tygodnie, a będziesz miał naprawdę delikatny kawałek mięsa, prawda?
Nie. Starzenie musi być wykonywane w ściśle określonych temperaturach i wilgotności w kontrolowanych warunkach. Przeciętna lodówka rodzinna po prostu nie ma tego, czego potrzeba, aby właściwie dojrzeć wołowinę. Bardzo łatwo jest uzyskać dobrą kolonię bakterii wchodzących w skład tego mięsa w ciągu kilku tygodni, w których dojrzewa kawałek wołowiny.
Co gorsza, jest to przepis na wycieczkę do szpitala, który pływa w Internecie. Wyjmij steki z pierwszego lub drugiego wyboru, odwijaj je, spłucz zimną wodą, zawiń w czysty ręcznik kuchenny i połóż na najzimniejszej półce w lodówce. Codziennie przez 2 tygodnie wyjmuj steki i zmieniaj ręcznik. W tym momencie obiecuje ci się fantastyczny stek, pod warunkiem, że przeżyjesz proces trawienia po zjedzeniu go. To, czego potrzebujesz, to doświadczenie i wiedza, aby wiedzieć, kiedy zaczyna się psucie.
Istnieje wyraźna zmiana w zapachu i barwie mięsa, dlatego podczas procesu starzenia należy przeprowadzić bardzo dokładną kontrolę, aby upewnić się, że nie pogorszy się.
Największe ryzyko związane z jakimkolwiek mięsem, które kupujesz w sklepie i próbujesz starzeć się, to wszystko, co stało się z tym mięsem, zanim go podniosłeś. Jakakolwiek ekspozycja na bakterie podczas rozbioru, pakowania lub wysyłki może spowodować, że mięso stanie się niebezpieczne dla wieku.
Jest popularny wśród wielu rywalizujących w grillu kucharzy do starzenia się. Odbywa się to przez krótki okres czasu i z zapieczętowanymi mięsami. Szpilki cryovac mogą być przechowywane w twojej lodówce przez tydzień lub dwa bezpiecznie. Dyskusyjne jest, jak wiele ulepszeń można uzyskać z tego ograniczonego procesu.