Lepsze wyniki pieczenia dzięki gumie ksantanowej i gumie guar
Gumy ksantanowe (ZAN than) i guar (gwar) są najczęściej stosowanymi gumami w recepturach bezglutenowych i produktach bezglutenowych.
Dziąsła są "hydrokoloidami". Przyciągają wodę, wiążą, zagęszczają i emulgują składniki bezglutenowe. Jeśli nie dodasz gumy do większości pieczywa bezglutenowego, szczególnie pieczywa, możesz skończyć z gruntownym suchym rozczarowaniem.
Ale jeśli nie jesteś w pełni usatysfakcjonowany fakturą swoich domowych chleba bezglutenowego, bez względu na to, czy używasz gumy ksantanowej LUB gumy guar, zastanów się nad użyciem w swojej recepturze kombinacji gumy ksantanowej i gumy guar.
Oto dlaczego ma "efekt synergiczny"
Naukowcy zajmujący się żywnością nauczyli się, że gumy stosowane w przygotowywaniu żywności mają bardzo unikalne właściwości i po połączeniu mogą poprawić teksturę i odczucie w ustach bezglutenowych wypieków. Nazywa się to "efektem synergicznym", co oznacza, że właściwości jednej gumy wzmacniają właściwości drugiej.
Guma ksantanowa jest wytwarzana w procesie fermentacji. Bakteria o nazwie xanthomonas campestris służy do fermentacji cukru, takiego jak dekstroza (z kukurydzy), glukozy, laktozy lub sacharozy. Guma ksantanowa jest stosowana do wytwarzania cieczy lepkich lub grubszych.
Guma guar jest ekstrahowana z fasoli guar. Podobnie jak guma ksantanowa, guma guar jest również stosowana jako zagęszczacz w pieczywo bezglutenowe, ale nie wykazuje właściwości żelujących gumy ksantanowej. Dobra guma guar jest dobrym emulgatorem (pomaga mieszać cząsteczki tłuszczu) i jest bogata w błonnik rozpuszczalny.
Czy zauważyłeś, że pieczywo bezglutenowe wykonane wyłącznie z gumy ksantanowej ma tendencję do czucia się i smaku lekko mokre, nawet gdy jest całkowicie chłodne?
Albo jak pieczywo wyprodukowane tylko z gumą guar nie zachowuje swojego kształtu podczas pieczenia i ma tendencję do zapadania się w środku, gdy piec i schładza się? A jak szybciej wysychają?
Różne wyniki gumy ksantanowej i gumy guar
Powodem tych bardzo różnych wyników końcowych jest to, że guma ksantanowa i guma guar przynoszą różne funkcje do przepisów bezglutenowych.
Według szwajcarskiej firmy Jungbunzlauer, producenta żywicznych gum, "Kombinacje gumy ksantanowej z galaktomannanem [takie jak guma guar] wykazują synergistyczny wzrost lepkości w porównaniu z czystymi roztworami gumy guar".
Następnym razem upieczcie bochenek domowego chleba bezglutenowego, zastępując połowę dziąsła, do którego wzywa się w recepturze z jej synergistycznym partnerem. Jeśli przepis wymaga 1 łyżki stołowej gumy ksantanowej, użyj 1 1/2 łyżeczek gumy ksantanowej i 1 1/2 łyżeczek gumy guar.
Przekonasz się, że twoje pieczywo upiecze się z większą wiosną, pozostań wilgotne dłużej, nie będąc "mokrym" i nie zwijaj się w środku podczas ostatnich minut pieczenia i chłodzenia. Będziesz mile zaskoczony wynikami.