Bita śmietana stabilizator

Bita śmietana jest świetnym dodatkiem do wielu deserów i ciast. Sachertorte nie byłby taki sam bez bitej śmietany, podobnie jak Black Forest Cherry Cake czy Morela Cake .

Ale kiedy mrożysz ciasto bitą śmietaną lub chcesz zrobić idealne rozetki z torby dekoratora, śmietanka w sklepie spożywczym w USA spada. Albo ubijasz go masłem, albo masz miękki produkt, który nie zachowa swojego kształtu. Z drugiej strony, piekarnie zawsze wydają się wydawać niesamowite produkty z pięknymi dekoracjami. Dlaczego?

• 01 z 08

  Problem z ubijaniem śmietany

  Największy problem z kupowaniem śmietany kupowanej w sklepie to mniej niż 40% tłuszczu. Zwykły krem ​​do ubijania może być tak niski, jak 30% tłuszczu, a ciężka śmietana o zawartości tłuszczu 36%. Gdy restauracja lub piekarnia kupuje świeżą śmietanę, otrzymują one ciężki krem ​​do bitej śmietany o zawartości tłuszczu co najmniej 40%.

  Im wyższa zawartość tłuszczu, tym sztywniejszy może być ubity produkt, bez przekształcania się w masło i im dłużej zachowuje swój kształt bez płaczu lub oddzielenia. Więc jeśli domowi kucharze nie mogą kupić kremu do ubijania w restauracji, co możemy zrobić, aby nasze desery wyglądały równie pięknie?

  Możemy użyć stabilizatora. Istnieje wiele różnych rodzajów. W USA przez wiele lat mieliśmy tylko opcję użycia żelatyny do stabilizacji bitej śmietany, która jest metodą grymaśną, w której trzeba podgrzać żelatynę i wlać ją do kremu podczas bicia. Często powoduje grudki, a gdy się zagęszcza, nie można bardzo dobrze modyfikować jego formy (jak Jello).

• 02 z 08

  Zmodyfikowana skrobia spożywcza

  W ostatnich latach niektóre inne produkty, które pojawiły się na rynku amerykańskim, stabilizują krem ​​do bitej śmietany znacznie lepiej niż żelatyna. Jeden z tych produktów był sprzedawany w Europie od lat: zmodyfikowana skrobia spożywcza. Zmodyfikowana skrobia spożywcza rozpoczyna się od cząsteczki skrobi roślinnej (można stosować wiele rodzajów, w tym skrobie pszenne), która jest następnie modyfikowana przez chemikalia, ciepło lub nawet genetycznie zmodyfikowane organizmy. Te zmodyfikowane cząsteczki skrobi mają różne właściwości; dodawać je do niektórych produktów spożywczych, na przykład, a otrzymasz pudding lub sos do pieczenia, który natychmiast rozpuści się w zimnej wodzie bez zbijania się. Niektóre skrobie są używane do utrzymywania mrożonej żywności oddzielającej się po rozmrożeniu, a inne mogą zagęszczać rozpuszczalne puddingi i śmietanę.

  Zobacz tutaj listę skrobi, którą jedna firma sprzedaje w przygotowanym i mrożonym przemyśle spożywczym. Podczas gdy większość tych skrobi nie jest dostępna dla domowych kucharzy, z wyjątkiem żywności paczkowanej, kilka jest obecnie w sprzedaży, co jest bardzo przydatne czasami.

• 03 z 08

  Whip It lub Sahnesteif, od doktora Oetkera

  Od 1967 r. Sahnesteif został sprzedany w Niemczech jako pomoc do bitej śmietany. Zwany także Whip It, jest wytwarzany z dekstrozy (inaczej glukozy), modyfikowanej skrobi kukurydzianej i fosforanu trójwapniowego (środek przeciwzbrylający). Jedno opakowanie (0,35 uncji lub 10 g) usztywni jedną filiżankę zimnego bitej śmietany, chociaż w przypadku zwykłego ciasta (bez szronu lub dekorowania) można użyć tej samej ilości w dwóch filiżankach śmietany.

  Bicz Nie zmienia smaku kremu, ani nie sprawia, że ​​jest ziarnisty. Krem utrzymuje się w lodówce przez noc bez oddzielania, a smak jest jeszcze świeży następnego dnia. Jest wystarczająco sztywny do dekoracji rur. Kup internetowy Whip It Stabilizer

• 04 z 08

  Instant Clear Gel, od King Arthur Mąka

  Instant Clear Gel to zmodyfikowana skrobia spożywcza z woskowej kukurydzy. Woskowata kukurydza to amylopektyna i niewielka ilość amylozy, bardzo dużych cząsteczek skrobi. Opakowanie nie mówi, w jaki sposób są one modyfikowane, ale klarowny proszek rozpuszcza się w cieczy bez zbijania się i może zagęszczać ubijany krem ​​i nadzienia owocowe, które są pieczone lub surowe.

  Chociaż jest sprzedawany w celu zagęszczenia ciast owocowych , jest bardzo dobry do stabilizacji bitej śmietany. Na jedną filiżankę bitej śmietany konieczne jest szczypta do 1/8 łyżeczki (patrz zdjęcie). Nie nadaje smaku i nie pozostawia wrażenia ziarnistości. Najpierw zmiksuj krem ​​na miękkie szczyty, a następnie posyp je na wierzch podczas bicia i mieszaj, aż uzyskasz pożądaną grubość. Spowoduje to, że bita śmietana będzie trwała do dwóch dni, a może nawet dłużej (w lodówce).

  Eksperymenty pokazują, że 1/4 do 1/2 łyżeczki Instant Clear Gel posypane na zimne mleko i pobity stworzy pianę, która byłaby dobra na latte lub zimne napoje. Jedna paczka to 8 uncji, która wystarczy na całe życie, jeśli tylko z nią usztywnisz krem.

• 05 08

  Bita-śmietanka stabilizująca, od King Arthur Mąka

  Składniki to żelatyna i dekstroza. Jedna na dwie łyżki stołowe jest niezbędna na filiżankę śmietanki do ubijania, w zależności od tego, czy podajesz ją jako boczną, czy też chcesz ją przyozdobić. Jest w torebce o wadze 4 uncji.

• 06 08

  Guma ksantanowa

  Guma ksantanowa jest białym proszkiem sprzedawanym jako zagęszczacz dla osób wrażliwych na gluten. Może mieć pewne alergeny dla wrażliwych osób, więc kupuj od źródła, które jest bezglutenowe, jeśli to twoje obawy.

  Ten zagęszczacz pochodzi od szczepu bakterii Xanthomonas campestris, który odżywia cukry proste i wytwarza polisacharyd (cukry złożone). Ma duże zdolności do zagęszczania, które są obniżane, gdy ciecz jest wstrząsana (mała wytrzymałość na ścinanie). Dzięki temu jest przydatny w sosach sałatkowych, które stają się bardziej płynne, jeśli potrząśniesz butelką, ale nie rozdzielasz jej w lodówce.

  W oparciu o oryginalne badania, ćwierć łyżeczki lub mniej gumy ksantanowej ustabilizuje kubek bitej śmietany na dłużej niż tydzień (ale krem ​​będzie kwaśny).

• 07 z 08

  Guma guar

  Guma guar jest polisacharydem podobnym do gumy ksantanowej, ale wygrywa z fasoli guar (roślina) i nazywa się galaktomannan. Jest to białawy proszek sprzedawany w sklepach ze zdrową żywnością, często jako składnik do pieczenia bezglutenowego. Potrzebna jest większa ilość gumy guar niż guma ksantanowa, a jej właściwości leżą w pogrubiającej i emulgującej stronie sosów, sosów sałatkowych, chleba i produktów mlecznych.

  Użyj maksymalnie 1 łyżeczki na kubek zimnej śmietanki do ubijania. Będzie to również przechowywać w lodówce bez rozłączania przez dłuższy czas.

  Możesz również użyć trochę każdego z bitej śmietany. Użyj bardzo małej ilości gumy ksantanowej (może szczypta) i nieco większej ilości gumy guar. Przeczytaj więcej o ich efektach synergistycznych tutaj.

• 08 08

  Bita śmietana lub ładowarka tlenku azotu

  Dozownik bitej śmietany jest pojemnikiem z tlenkiem azotu przymocowanym do dozownika wypełnionego kremem, cukrem i środkami aromatyzującymi. Tlenek azotu wpływa do śmietany i rozpuszcza się, tworząc wysokie ciśnienie w dozowniku. Po naciśnięciu przycisku lub dźwigni, krem ​​wypływa, podtlenek azotu rozszerza się i "biczuje" krem ​​natychmiast.

  Bita śmietana, którą wytryskujesz na talerzu lub deserze, jest cztery razy większa niż objętość ręcznie ubijanej śmietany, dzięki czemu jest lżejsza i bardziej puszysta. Jeśli do kremu nie dodano żadnych stabilizatorów, rozdzieli się on w ciągu kilku godzin, więc sam nie jest stabilizatorem bitej śmietany.