Masło (po niemiecku: "die Butter") wytwarza się ze śmietanki z mleka krowiego, owiec i kóz (a czasami innych ssaków). Tłuszcz mleczny (znany także jako tłuszcz mleczny) znajduje się w małych, okrągłych kulach otoczonych membraną fosfolipidów i lipoprotein. Lipidy lub tłuszcze skierowane są w środek globuli, podczas gdy fosforany lub białka przypominają wodnistą ciecz poza kuleczkami. To sprawia, że maleńkie kuleczki (o średnicy od 0,1 do 1 mikrona) są bardzo stabilne.
Po ubiciu krem staje się pienisty (bita śmietana), co oznacza, że tworzą się pęcherzyki powietrza, a globulki tłuszczu wyścielają pęcherzyki powietrza. Jeśli zostaną uderzone razem przez dłuższy czas i w wyższej temperaturze (55-65 ° F) niż podczas wytwarzania bitej śmietany (około 40 ° F), membrany z globulą rozpadają się i łączą z innymi kulkami.
Wystarczy wystarczająco wymieszać, a tłuszczowe kuleczki w wodzie odwracają się i stają się cząsteczkami wody w tłuszczu, który oddziela się od większej części wody i stałych składników mleka (serwatki). Dzięki starannie kontrolowanemu chłodzeniu i większej ilości ubijaniu w tym czasie masło staje się dużą ilością amorficznego tłuszczu, z mniejszą ilością wody, mniejszymi grupami stałych składników mleka i niewielką ilością pozostawionych kuleczek. To sprawia, że masło jest gładkie i kremowe, a nie sztywne i kruche.
Masło oddziela się od maślanki i masło można prać, aby poprawić jego właściwości utrzymujące. Następnie jest solone (jeśli robi się masło solone) i pracuje nad poprawą konsystencji.
Aby uzyskać więcej informacji na ten temat, proszę spojrzeć na wystawę masła USDA.
Różnice między niemieckim masłem a masłem północnoamerykańskim
Przepisy amerykańskie i kanadyjskie wymagają co najmniej 80% tłuszczu mleka w maśle, a większość firm produkuje masło ze średnio 81% tłuszczów mlecznych (80-82%).
Przepisy niemieckie przewidują nie mniej niż 82% tłuszczów mlecznych (lub tłuszczu maślanego), a masło często wytwarza się z zawartością do 85% tłuszczu mleka.
Niemcy sprzedają również bardziej kulturowe (kwaśne) masło, ale większość masła w Ameryce Północnej to słodkie masło śmietankowe.
Jak powstaje masło hodowlane
Masło hodowlane (zsiadłe) lub masło w stylu europejskim ("die Sauerrahmbutter") wytwarza się przez inkubację kremu przez około 16 godzin w obecności bakterii hodowanych specjalnie na produkty z kwaśnego mleka (jak w przypadku twarogu, jogurtu lub kwaśnej śmietany) . Po inkubacji jest ona burzona w zwykły sposób. Wartość pH tego masła musi wynosić od 5,1 do 6,4.
Inny rodzaj masła w europejskim stylu dodaje bakterii po uboju masła i nazywa się "masłem mildgesäuerte" w języku niemieckim (lekko zsiadłe masło). Ponieważ duża część płynu została już wylana, produkt jest mniejszy i zajmuje mniej miejsca do inkubacji, oszczędzając pieniądze firmy. Masło to musi mieć pH mniejsze niż 6,4, co oznacza, że jest mniej kwaśne (mniej cierpkie) niż "Sauerrahmbutter" wspomniane powyżej.
Które masło jest najlepsze?
Piekarze zwykle wolą masło o wyższej zawartości tłuszczu, zwłaszcza do ciast francuskich i ciast laminowanych. Chcą również masła niesolonego, aby mogli kontrolować zawartość soli w upieczonym produkcie. Zawartość soli w solonych masłach (zarówno słodkich, jak i kwaśnych maseł kremowych) może wahać się od 0,4% do 4%, w zależności od producenta.
Masło solone jest zwykle preferowane przy stole i do wykańczania potraw.
Masło słodko-śmietankowe jest lepsze do wiązania sosów, ponieważ nie skraca się tak szybko jak masło hodowlane i wydaje się wiązać lepiej. Niezależnie od tego, czy preferujesz smak słodkiego, czy hodowanego masła, zależy od tego, gdzie dorastałeś i co lubisz. Wielu Amerykanów uważa, że hodowane masło jest nieco zbyt cierpkie, ponieważ dorastały one ze słodkim kremowym masłem.
Kształt masła i masła
Masło północnoamerykańskie (patrz zdjęcie) dla konsumentów zwykle jest dostarczane w długich, wąskich opakowaniach woskowanych, pakowanych po 4 uncje (około 100 gramów). W zachodnich Stanach Zjednoczonych patyki mogą być krótsze i grubsze. Naczynia masła są dopasowane do tego rozmiaru masła.
W Niemczech iw większości w Unii Europejskiej masło pakowane jest w 250 gramów (około 9 uncji), w folię w opakowaniach, podobnie jak ser śmietankowy w USA.
Oto zdjęcie niemieckiego masła w niemieckim naczyniu z masłem.
Gdzie kupić masło w stylu europejskim
W USA jest kilku producentów, którzy produkują masło w stylu europejskim.
- Organic Valley Masło hodowlane w europejskim stylu - 84% tłuszczu mlecznego.
- Plugra - 82% tłuszczu maślanego - słodka śmietana.
- Mleczarnia Straus Family - 85% tłuszczu maślanego - słodki, nieuprawny - zamawianie przez Internet
- Masło Vermont i Mleczarnia Serów - 86% tłuszczu masłowego - hodowane, ze sklepem internetowym.
Większość tych produktów znajduje się w sklepach ze zdrową żywnością, takich jak Whole Foods Market lub Natural Grocers. Plugra można sporadycznie znaleźć w zwykłych supermarketach.
Czym jest Butterschmalz?
"Butterschmalz" to klarowane masło (tutaj jest przewodnik "krok po kroku" ) i masło, które się topi, pozwalając wodzie się zagotować, a części stałe mleka oddzielają się. Odtłucz mleko od górnej części, a pozostałym jest masło oczyszczone. Utrzymuje się dłużej niż masło i nie pali się tak łatwo, gdy używa się wysokiej temperatury.
W Niemczech istnieje produkt o nazwie "Butterschmalz", który jest jakimś skróconym masłem o smaku masła. Być może Crisco o smaku masła będzie dobrym substytutem. Ghee jest jak klarowane masło, z tym wyjątkiem, że stałe składniki mleka pozostawiają brąz, nadając tłuszczowi lekkiego aromatu orzechowego. Jeśli masz mało czasu, użyj półtora masła, pół oleju w dowolnym etapie smażenia lub brązowienia jako substytutu "Butterschmalz". Olej zatrzymuje pieczenie masła, ale zachowuje swój smak.