Z czego składa się chińska gorczyca gorczyczna?
Chinese Hot Mustard to popularny przypraw podawany z chińskimi przekąskami . Gorącą musztardę wytwarza się przez zmieszanie suchego proszku musztardowego z wodą, powodując reakcję chemiczną, która daje ostry, gorący smak. Niektóre przepisy wymagają dodania do gotowania lub oleju roślinnego, co nieco zmniejsza efekt. Można również dodać olej sezamowy i ocet ryżowy.
Co takiego jest w tym pozornie prostym przygotowaniu, które sprawia, że najpopularniejszy chiński stół przyprawia o mocny kęs?
Odpowiedź leży w chemicznych właściwościach nasion gorczycy. Nasiona gorczycy pochodzą z rośliny gorczycy, należącej do rodziny kapusty. Zawierają dwa związki siarki, merozynę i sinigrynę, a także enzym, miozynazę. Kiedy nasiona są łamane i dodaje się wodę, enzym rozkłada związki siarki. Rezultatem jest ostry smak oleju, który nadaje musztardzie jego ostrość i pomaga wyjaśnić, dlaczego nazwa musztarda pochodzi od łacińskich słów mustum (must) i arden (burning).
W przypadku gotowych musztard, reakcję stonuje się stosując dodatki, takie jak mąka. Rzeczywisty smak przygotowanej musztardy zależy od wielu czynników, w tym od rodzaju użytych nasion, sposobu ich przetwarzania i przypraw. Na przykład światowej sławy musztarda Dijon we Francji jest wytwarzana z mocnych brązowych lub czarnych nasion gorczycy, verjuice (sok z niedojrzałych winogron) i / lub białego wina lub octu winnego, goździków, cynamonu i innych przypraw.
To nadaje mu charakterystyczny smak poza zwykłą żółtą gorczycą, którą wylewasz na hot-doga.
Natomiast gorczyca gorczyca jest zrobiona z musztardy suchej - musztardy, która została wystarczająco wysuszona, aby po zmiażdżeniu tworzyła proszek. Azjatyckie rynki i sklepy internetowe noszą chiński proszek z gorczycy, który podobnie jak Dijon jest wytwarzany z mocniejszej brązowej gorczycy , zwanej Brassica juncea.
Jednak suchy proszek musztardy angielskiej Colmana, wytworzony przez zmieszanie aromatycznych brązowych nasion z mniej ostrymi białymi nasionami gorczycy, jest całkowicie dopuszczalnym substytutem.
Jak przekształcić proszek gorczycy w gorącą musztardę? Jeśli wolisz gorącą, ostrą musztardę, wystarczy dodać zimną wodę, wymieszać i poczekać około piętnastu minut, aż reakcja w pełni się rozwinie. Jedyną rzeczą do zapamiętania jest to, że po osiągnięciu przez musztarda swojej szczytowej siły w tym momencie powoli zaczyna spadać. Jeśli nie używasz go natychmiast, dodanie kwasu, takiego jak ocet lub wino ryżowe, zatrzyma reakcję i zapobiegnie utracie ostrej krawędzi musztardy. Jednak niektórzy twierdzą, że kwas kryje w sobie trochę smaku musztardy. Chociaż efekt jest subtelny, zgadzam się, że istnieje, więc jako alternatywę możesz przechowywać gorącą musztardę w zamkniętym pojemniku w lodówce, ponieważ schładzanie zatrzymuje również reakcję. Jeśli chcesz gorącej musztardy, która nie jest tak mocna, dodaj trochę sałatki lub oleju do musztardy i odcienie wody w procesie. Czyli dodaje wrzącej wody, ale zmienia również smak.
Surowy kawałek gorącej musztardy dobrze komponuje się z większością chińskich przekąsek i jest doskonałym dodatkiem do bułek z jajek.
Dodatkowym plusem jest to, że musztarda ma niską zawartość tłuszczu i kalorii.
Podstawowy przepis:
Trudność: średnia
Wymagany czas: 75 minut, ( Prostszy przepis tutaj )
Oto jak:
- Umieść 1/4 szklanki suchego proszku musztardowego (Colman's is good) w misce.
- Stopniowo wymieszaj 1/4 szklanki zimnej wody.
- Wymieszać 1/8 łyżeczki oleju sałatkowego.
- Przykryj musztardę i odstaw na co najmniej godzinę.
- Użyj natychmiast.
- Aby przechowywać: przenieś musztardę do małego słoika, przykryj i włóż do lodówki.
Wskazówki:
- Chińska musztarda jest silniejsza niż zwykła musztarda. Używaj w małych ilościach.
- Ten przepis stanowi około 1/3 szklanki gorącej musztardy.
- Pokryta i przechowywana w lodówce musztarda wytrzyma nawet miesiąc.