Jeśli spotkałeś sardele na sałatce cezara lub pizzy , możesz się zastanawiać, jaka to ryba. Sardele to mała, błyszcząca, srebrno-zielona ryba z rodziny Engraulis (śródziemnomorskiej i europejskiej) lub Anchoa (północnoamerykańska). Jest to słonowodne ryby paszowe. Sardele pochodzą z Morza Śródziemnego i Morza Czarnego i dlatego są bardzo popularne w lokalnej kuchni.
Podobnie jak śledź, anchois biegnie w dużych szkołach.
Jedzą plankton i nowo wyklute ryby. Z kolei sardele zjadają inne ryby, w tym halibut, rekin i łosoś, a także ptaki i ssaki morskie. Rybacy mogą używać ich jako przynęty. Występują raczej w umiarkowanych wodach niż na zimnych lub bardzo ciepłych morzach. Uczą się w słonych obszarach, takich jak zatoki i ujścia rzek, gdzie rzeka spotyka się z morzem.
Największym źródłem sardeli są peruwiańskie połowy anchois, które dominują z ponad 68% połowu. Rybołówstwo sardeli japońskiej zajmuje drugie miejsce na ponad 19 procentach, a rybołówstwo europejskie trzecie na ponad 8 procent.
Sardele kontra sardynki
Ponieważ są małe, zazwyczaj mają długość od 5 do 8 cali, sardele często mylone są z sardynkami ( Sardinella anchovia ). W niektórych obszarach określenia sardela i sardynka są używane zamiennie. Sardele są cieńsze i mniejsze niż sardynki. Sardele mają bardziej intensywny smak niż sardynki, dlatego są często używane w małych ilościach, podczas gdy sardynki są często spożywane w całości.
Obie są tłustymi rybami. Sardynki są wyższe w kwasach tłuszczowych omega-3 niż anchois, ale oba są dobrym źródłem korzystnych kwasów tłuszczowych. Ze względu na małe rozmiary są one niższe w rtęci niż większe ryby. Jednakże sardele są źródłem zatrucia amnezyjną skorupą u ludzi i ptaków, gdy żywi się podczas zakwitów glonów i koncentrują kwas domowy w ich wnętrznościach.
Zastosowania sardeli w kuchni
Maleńkie łuski na sardelach praktycznie nie istnieją, a skóra jest doskonale jadalna. Filety z sardeli produkowane są po prostu przez patroszenie i solenie, a następnie pakowanie ich w olej lub sól. Pasta z sardeli jest również produkowana jako składnik. Hiszpańskie boquerony są marynowane w occie, co czyni je łagodniejszymi.
Sardele są znane w kulinarnej historii soli i przypraw, które zapewniają umami, pikantny "piąty smak", który dodaje potrawom głębi i smakowitości. Są podstawą rzymskiego sfermentowanego sosu z ryb. Obecnie wiele sosów używa sardeli, aby zapewnić umami, w tym sos Worcestershire, sos remoulade i sosy rybne, takie jak wietnamska mama nuac i tajskie nam pla.
Wiele osób natychmiast lekceważy każdy przepis z anchois, natychmiast myśląc o pizzy lub może sałatce z antipasto. Jest to często spowodowane używaniem najtańszych, najsilniej aromatyzowanych i solonych sardeli. Trochę idzie długą drogę. Korzystając z boqueronów lub świeżych sardeli, tapas w Barcelonie to prawdziwa rozkosz.
Wiele przepisów używa sardeli na nutę smaku, gdy sardele nie są ani rozpoznawalne wizualnie, ani kubki smakowe. Sardele są często tym sekretnym składnikiem, którego po prostu nie można położyć na palcach, tym, który sprawia, że przepis się pojawia.
Więcej o anchois
Dowiedz się porady na temat sardeli i wskazówki, jak najlepiej je wykorzystać, w tym odpowiedniki, miary i substytuty sardeli . Kluczowym elementem jest umiejętność wybierania i kupowania anchois .