Twice, New York Magazine uznał naleśniki z jagodami Neila Kleinberga za najlepsze w mieście. Te są naprawdę dobre! Sekretem Neila jest oddzielanie jaj i delikatne składanie ubitych białek. Jeśli nie dbasz o jagody, banany i orzechy włoskie można zastąpić. Są nawet niesamowite, z prawdziwym syropem klonowym .
Co będziesz potrzebował
- 4 filiżanki
- mąka (uniwersalna)
- 1 łyżka stołowa
- proszek do pieczenia (plus 1 łyżeczka)
- 3/4 szklanki cukru
- 1 łyżeczka soli
- 6 dużych jaj (oddzielone)
- 3 szklanki mleka (całe)
- 3/4 szklanki masła (niesolone, stopione, plus 2 łyżeczki do topienia)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 2 1/2 kubki borówki (lub plasterki bananów i 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich)
- 1/2 szklanki cukru (cukier lub cukier cynamonowy do odkurzania)
- Opcjonalny:
- masło klonowe
Jak to zrobić
Oto sekret naszych naleśników: składamy białka jaj w cieście. Neil odkrył na początku istnienia piekarni, że jeśli zastosuje swoje francuskie techniki, to znaczy, że sprawisz, że ciasto będzie lżejsze, składając białko (prawie jak suflet) - ciasto staje się lżejsze, ale zachowuje sprężystą sprężystość, która sprawia, że naleśnik jest odpowiedni . Innym kluczem do wspaniałych naleśników jest unikanie mieszania, które tworzy gluten w mące i czyni je twardymi.
- Zmierzyć i przesiać wszystkie suche składniki do dużej (najlepiej ze stali nierdzewnej) miski do mieszania: mąki, proszku do pieczenia, cukru, soli.
- W drugiej misce wymieszaj żółtka, mleko, roztopione masło i wanilię, aż się połączą. Ubij mokrą mieszaninę do suchej mieszanki. Wynik powinien być nieco nierówny, ale połączony, aby utworzyć ciasto.
- Ubij białka w średniej misce, aż osiągną średnie szczyty (miękkie w środku). Możesz albo ubić je ręcznie trzepaczką, albo włożyć do miski miksera elektrycznego, aby ubić. Uważaj, nie chcesz przeskoczyć białka.
- Delikatnie wymieszaj połowę bitej bieli w cieście za pomocą dużej gumowej szpatułki. Następnie delikatnie złóż pozostałą połowę w cieście. Pamiętaj: to ciasto powinno być lekko grudkowate i mieć duże części białek jaj niezupełnie wchłoniętych; powinien wyglądać jak spienione wody w oceanie z pianką na wierzchu. (Ciasto wytrzyma kilka godzin w lodówce bez zbytniego deflowania).
- Podgrzej patelnię - elektryczną patelnię, patelnię do pieczenia lub dużą rondel - do 350 do 375 ° F. Nasmaruj gorący ruszt pozostałym masłem. Upuść kubek (około 4 łyżki) naleśnika na patelni i gotuj, aby ustawić. Przed obróceniem naleśników dodaj 1 łyżkę stołową jagód lub plasterków bananów i 1 łyżeczkę orzechów włoskich. Nigdy nie dodawaj owoców do mieszanki; zawsze dodawaj owoce do naleśników, gdy znajdą się na patelni. Gdy zobaczysz bąbelki uformowane na górze, podnieś naleśnik do połowy, aby sprawdzić, czy jest złoty i chrupiący na krawędziach. Jeśli wszystko jest gotowe, odwróć naleśnik.
- Gdy naleśnik będzie złotobrązowy po obu stronach, usuń za pomocą łopatki. Powtórz z pozostałą warstwą i napełnij, gotując kilka naleśników na raz. Udekoruj cukrem cukierniczym na naleśniki jagodowe , cukier cynamonowy na orzech bananowy. Podawaj na ciepło z masłem klonowym.
Powszechna pomyłka
Wielu kucharzy nie podgrzewa wystarczająco patelni, dlatego pierwszy naleśnik jest zwykle niewypałem. Upewnij się, że jest bardzo gorąco, a następnie włóż masło. Łyżeczka lub łyżka jest w porządku. Używaj tylko tyle, aby naleśnik nie przykleił się.
Uwaga: Aby mieć pewność, że białka wyskoczą na maksymalną wysokość, wyczyść i osusz wszystkie przybory kuchenne. Ponadto podczas oddzielania należy uważać, aby nie dodać żółtka do białych. Szczyty są "miękkie", kiedy kładziesz palec na białych i przewracają się. Szczyty są "średnie", gdy włożysz palec, a one trochę kapią i wstają. "Sztywne" szczyty rozwijają się, gdy dłużysz białko dłużej i pozostają w górze.
Przedruk za zgodą Clinton St. Baking Company Cookbook autorstwa Dede Lahman i Neila Kleinberga (Little, Brown and Company, 2010). Kup na Amazon