Crock Fermenting: Wybierz odpowiedni Crock dla Ciebie

Na Zachodzie dostępne są dwa podstawowe typy ceramicznych naczyń. Każdy ma zalety i wady do rozważenia przed zakupem.

Wodoszczelne Crocks

Wodne stawy, czasami nazywane pod marką Harsch, powodują bardzo łatwy ferment. Są one na ogół droższe niż ich otwarte odpowiedniki, ale są wyposażone w pokrywkę i często z ciężarami, które tworzą idealną barierę fermentacyjną .

Po napełnieniu "pieczęci" wody do garnka nie dostaje się powietrze, ale dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji łatwo wypływa. Partie wykonane w zamkniętych w wodzie naczyniach rzadko gromadzą warstwę drożdży Kahm podczas fermentacji. Może to być dość trudne do czyszczenia po fermentacji, w zależności od ich wielkości.

• Idealny dla: Ten garnek jest idealny dla fermentorów z głębokim i trwałym strachem przed pleśniami lub drożdżami; fermentatory, które chcą je ustawić i zapomnieć; fermentatory, które chcą stworzyć większe partie ulubionych sfermentowanych fermentów. Jest idealny do kiszonej kapusty lub klasycznych cukinii .
• Wskazówka specjalna: Sprawdzaj fosa wokół swojego garbka raz w tygodniu, aby upewnić się, że wciąż jest w nim woda. Jeśli wydaje się nieco niska, doprowadź do słodkiej wody. Jeśli fosa całkowicie wyschnie, pieczęć zostanie przerwana, a powietrze będzie mogło wpłynąć do twojej garbki. Otwarcie garnka pozwala również na dopływ powietrza, dlatego lepiej trzymać pokrywkę do końca fermentacji, gdy używasz szczelnie zamkniętego garnka.

Otwórz Crocks

Otwarte garnki są zazwyczaj tańsze niż wodne kapsle, a ich szerokie, cylindryczne kształty ułatwiają zmieszczenie i umieszczenie wielu większych kawałków i całych warzyw. Ciężarki i pokrywy często muszą być zakupione osobno i mogą znacznie podnieść koszt otwartego garnka.

Otwarte garnki, które nie są przykryte dopasowaną pokrywką i pozostawione bez przeszkód, mają skłonność do tworzenia warstwy drożdży Kahm, nieszkodliwych drożdży, które pojawiają się, gdy ferment jest wystawiony na działanie powietrza. W zależności od ich wielkości, otwarte garnki są dość łatwe do czyszczenia, ponieważ ich podstawy i otwory mają tę samą średnicę.

• Idealny na: Ten garnek jest idealny dla rolników i tych z dużym ogrodem. Jest idealny do fermentowania całych receptur warzywnych.
• Specjalna wskazówka: Lepiej jest otwierać otwarte partie sterylizacji, zwłaszcza w przypadku całych warzyw lub większych kawałków, podczas chłodniejszych okresów, aby uniknąć drożdży powierzchniowych. Nawet w normalnych lub zimnych okresach czasu sprawdzanie powierzchni garnka co kilka dni i odsiewanie wszelkich drożdży Kahm, które mogły pojawić się na powierzchni, to dobry zakład. Kahm nie jest szkodliwy, ale jeśli forma tworzy się w grubej warstwie, nadaje nieprzyjemne smaki i może powodować problemy z kwasowością, co byłoby problematyczne. Jeśli rozwiniesz prawdziwą pleśń (która nie jest kolorowa), to niekoniecznie jest powód do wyrzucenia zawartości twojej garbki. Odgarnij formę, wlej trochę solanki lub warzyw z tak głębokiego garnka, jak to możliwe, i użyj paska pH, aby sprawdzić kwasowość. Jeśli pH wynosi 4,0 lub mniej (mierzone za pomocą paska), możesz bezpiecznie jeść warzywa w garbniku, jeśli smakują dobrze.

Zważ swoją sól

Podczas fermentacji w zbiornikach ważniejsze stają się dokładne pomiary soli.
Podczas solenia warzyw do słoika, mierzenie zamiast ważenia jest całkowicie rozsądnym wyborem

Podczas pomiaru może powodować gram lub trzy różnicy dla słoika, większa skala fermentacji crock sprawia, że ​​te "małe" zmiany, które występują między pomiaru a ważenia i przy użyciu jednego typu soli w porównaniu do innych znacznie bardziej wyraźne. Ponadto niespójne poziomy soli dla mniejszych partii mają niskie stawki. Jeśli używasz trochę za dużo lub za mało, a kufel pikli jest zbyt słony lub zbyt miękki, nie jest to aż tak duże straty. Jeśli napełniłeś garnek 45 funtami (20 kg) kapusty , możesz być nieco bardziej zirytowany, jeśli ta partia się nie sprawdzi.

Jeśli zainwestowałeś w garnek, zainwestowanie niewielkiej kwoty w cyfrową skalę gram może być warte jej dokładności.

Jeśli jesteś doświadczonym fermenterem, przyzwyczajonym do solenia, możesz z całą pewnością kontynuować tę praktykę w fermentacji sterylizatorów.

Użyj ciężarów

Do większości rzeczy, które wkładasz do garnka, bardzo ważna jest ciężka waga. Jeśli wybierasz przedmioty gospodarstwa domowego lub robisz własne, pamiętaj, że materiały, które nie korodują, stają się spleśniałe lub rozszerzają się, gdy są mokre, są najlepszymi opcjami. Unikaj drewna i metalu i upewnij się, że Twoja waga wygodnie mieści się w najwęższej części Twojego stolika. Rzeczy poruszają się podczas fermentacji, a waga, która jest zbyt duża, może potencjalnie uszkodzić twój garnek.

Garbniki

Garbniki dodane do partii pikli mogą sprawić, że różnica między chrupiącą a miękką. Istnieje kilka bezpiecznych źródeł garbników, które możesz dodać do pikli, aby uzyskać ostry i ostry smak.

• Liście winogron . Liście winogron są głównym źródłem garbników. Łatwo je znaleźć w większości sklepów spożywczych i nie nadają smaku ani goryczy. Wykonują oni pracę, utrzymując chrupiące marynaty całkiem dobrze. Kupując wstępnie osolone liście, zanurz je w wodzie o temperaturze pokojowej, aby wypłukać część soli.
• Herbata. Czarna herbata to najlepszy wybór z punktu widzenia ostrości, ale nadaje także najbardziej aromatyczny smak. Czasem jest to plus, ale zastanów się, czy jest odpowiedni dla konkretnego przepisu.
• Liście jagodowe (malinowy, jeżynowy lub truskawkowy). Liście malin są najlepszą opcją garbników jagodowych. Działają wspaniale, ale trudno je znaleźć, jeśli nie rosną własne maliny.
• Czerwone wino . Wino dobrze działa w małych dawkach, ale nie powinno być używane w ilości, ponieważ alkohol może mieć negatywny wpływ na bakterie kwasu mlekowego. Najlepsze rezultaty daje użycie maksymalnie 1 łyżki stołowej (15 ml) na pół litra (500 ml) pikli.
• Chmiel. Chmiel nadaje posmak i odrobinę ich charakterystycznej goryczy, ale pomaga utrzymać zmiękczenie warzyw.
• Owoce dzikiej róży. Owoc rośliny róży znany jest z wysokiej zawartości witaminy C, ale jest również bardzo bogaty w garbniki. Daje dużo goryczy, więc najlepiej używać go jako źródła garbników w ostateczności lub w marynacie, gdzie goryczka może być plusem.

Od Crock do Jar

Gdy ferment fermentacyjny zakończy fermentację, zaczyna się zabawna część - zjedzenie go! Tylko może masz w swojej rodzinie tylko dwie lub cztery osoby. I nawet jeśli wszyscy ci ludzie uwielbiają kiszoną kapustę / marynowaną cebulę / kimchi, prawdopodobnie nie będziecie w stanie przetworzyć zawartości garnka w ciągu kilku dni. W takim przypadku masz opcje, w tym dowolną kombinację następujących elementów:

• Przechowuj go w piwnicy. Niestety, większość z nas nie ma piwnic z korzeniami i wielu z nas nie ma piwnic. Nawet ci, którzy to robią, mogą okazać się nieporęczne, a pełne garby mogą być wręcz łamane (lub niemożliwe). Ta opcja działa najlepiej w przypadku małych skrzyń. Fermenty w otwartych zbiornikach mogą zbierać niektóre stęchłe aromaty piwniczne, więc wodne garnki są lepszym wyborem do przechowywania piwnicy. Po umieszczeniu garnka w chłodnym klimacie, możesz usunąć niewielkie ilości do przechowywania w lodówce (w słoiku) i skonsumować. Jeśli twoja piwnica pozostaje poniżej 60 ° F (15,6 ° C), rozważ bardzo długi, wolny okres fermentacji w dużym garku, który zaczyna się i kończy w piwnicy.
• Przenieś do słoika. Przeniesienie do słoika do przechowywania lodówki jest świetną opcją - pod warunkiem, że masz miejsce w lodówce. Używając solonych potraw, użyj widelca lub łyżki z nacięciem, aby przenieść warzywa do jednego lub więcej dużych słoików, a następnie użyj kadzi, aby dodać wystarczającą ilość solanki do każdego słoika, aby warzywa były pokryte. Zamknij słoik i włóż do lodówki. Jest bardzo prawdopodobne, że w garnce pozostanie dobra ilość solanki.
• Zjedz to z garnka. Jedzenie fermentów prosto z garnka może być najłatwiejszym sposobem na delektowanie się potrawami z fermentacji. Powiedziawszy to, ma swoje pułapki. Za każdym razem, gdy otwierasz garnek lub usuwasz ciężary, wystawiasz swój ferment na działanie powietrza i zwiększasz szansę, że w rezultacie otrzymasz jakąś aktywność powierzchniową (pleśń lub drożdże). Dodatkowo, gdy pozostanie w temperaturze pokojowej, Wasze warzywa będą dalej fermentować, stając się bardziej kwaśne w miarę upływu dni, tygodni lub miesięcy. Jeśli zdecydujesz się na tę trasę, trzymaj garnek w chłodnym miejscu i pamiętaj, aby używać tylko czystych naczyń do wyciągania jedzenia z garnka (i bez podwójnego zanurzania)!
  Wcześniejsze
  To naprawdę kwestia znalezienia równowagi i ustalenia, co działa dla ciebie. Nie ma złej odpowiedzi, a połączenie metod może zadziałać doskonale. Spróbuj wstrząsnąć, ile możesz rozsądnie przechowywać w lodówce i dawaj znajomym, kontynuując jedzenie niewielkich ilości z garnka.