Ten przepis jest przedrukowywany za zgodą z Zachowania japońskiej drogi: Tradycja solenia, fermentacji i marynowania dla nowoczesnej kuchni Nancy Singleton Hachisu, © 2016 Andrews McMeel Publishing. W książce Hachisu opowiada nie tylko o tradycyjnych metodach zachowania w japońskiej kulturze, ale o jej podróży do nauki i podbicia tych tradycji jako urodzonej w Ameryce żony japońskiego rolnika. Te umeboshi , solone śliwki, są tradycyjnym przysmakiem, często spożywanym z ryżem.
Zyskałem niezmierzoną pewność siebie przez samo umeboshi . Po śmierci mojej teściowej mój mąż próbował poradzić sobie z ume z naszych drzew, ale ponieważ jest zajęty, jego metoda polegała na przechowywaniu solonego ume w alkoholu (nie moim ulubionym). Ostatnio słyszałem coraz więcej raportów o drzewach ume w całej Kalifornii, posadzonych przez japońskich imigrantów, którzy przybyli na Zachodnie Wybrzeże na początku XX wieku. Ume powinno być gotowe do zbioru w czerwcu, więc szukaj ich. Zbieram ume z najmłodszą ciotką Tadaaki, Katchanem. Czas żniw jest jednak trudny i jest jeszcze jednym testem (czy oceniam to w tym roku?) Czy będę miał czas, aby wybrać ume dokładnie w dniu, w którym mają zostać zebrane? Czy będę dobrą rolniczą gospodynią?). Nawet jeśli sprawdzam ume każdego dnia, gdy czas się zbliża, jakoś zawsze skończę przesiewanie chwastów, aby zebrać owoce, które się nie odbarwiają. Opracowanie brązowych plam na skórze w wilgotnym wczesnym lecie trwa zaledwie około jednego dnia. Innym twistem jest to, że mamy drzewa w trzech różnych miejscach, a jedno z drzew jest zupełnie inną odmianą, więc wszystkie dojrzewają w nieco różnych odstępach czasu. Ale praca jest tego warta, ponieważ umeboshi, jeśli jest dobrze przechowywany, nigdy nie idzie źle. Również domowe umeboshi są znacznie, dużo lepsze niż kupowane w sklepie. Fotograf Miura-san wciąż mówi o mojej umeboshi jako o najlepszym, jakiego kiedykolwiek jadł, prawdopodobnie dlatego, że drzewa są odmianami odmian i korzystam z dobrej soli - nadal, wezmę komplement.
Co będziesz potrzebował
- 10 funtów / 5 kg śliwek kwaśnych (ume)
- 13 uncji / 400 g morskiej soli morskiej (8% wagi ume)
Jak to zrobić
Umieść kubeczek w wiadrze i napełnij go zimną wodą. Moczyć przez noc w chłodnym miejscu, a następnie zrzucić wodę i przenieść do dużego drewnianego, ceramicznego lub plastikowego pojemnika do żywności. Zmierzyć sól przez ume. Rozłóż sól ręką, uważając, aby nie przyciąć owocu paznokciami .
Połóż czysty arkusz muślinu (lub plastiku spożywczego) na powierzchni solonego ume i ułóż go po bokach wanny.
Połóż pokrywę kropli na wierzchu arkusza i waga za pomocą kamieni lub podobnych ciężkich przedmiotów, które równoważą ciężar ume. (Alternatywnie możesz wyrównać wannę grubą plastikową torebką do żywności, wycisnąć powietrze i zaciśnij ją przed położeniem pokrywki.)
Przechowywać wagę soli w chłodnym ciemnym miejscu, ale sprawdzić po 2 lub 3 dniach, aby upewnić się, że solanka wynurzyła się. Jeśli tak się nie stało, należy masować resztkową sól z dna do najwyższego owocu. Powinien pozostać w solance przez kilka tygodni, aż pogoda stanie się słoneczna, ale należy okresowo sprawdzać, czy nie formuje się pleśń (jeśli tak, należy ostrożnie wyjąć formę).
Po posmarowaniu przez co najmniej 3 tygodnie (2 tygodnie w przypadku małej sztuki), wysuszyć ume przez 3 dni w jasnym świetle słonecznym (nie muszą to być kolejne dni) na matach rattanowych (lub równoważnych) rozciągniętych na drewnianej ramie na dobre cyrkulacja powietrza. W nocy wróć z ume do garnka do marynowania.
W ostatnim dniu suszenia odcedź solankę pozostawioną na dnie wanny do słaniania przez sitko z drobnej siatki i przechowuj w czystym słoiku lub butelce. To się nazywa śliwka "ocet" (umesu). W lodówce umesu; Tadaaki nie. Zapakuj suszone ume (umeboshi) do zamykanych ponownie torebek z galonami (napełnij worki tylko do połowy). Syropowata ciecz gromadzi się na dnie torebek, co pomaga w długotrwałym przechowywaniu umeboshi. Umeboshi utrzymywać w nieskończoność w temperaturze pokojowej w opakowaniach hermetycznie zamykanych.
Wariacje: niektórzy ludzie dodają solone czerwone liście shiso do ważonego solą, podczas gdy czekają na wyjście słońca (zazwyczaj czerwone shiso nie jest jeszcze gotowe do zbioru w czasie dojrzewania ume, stąd późniejszy dodatek).
Osuszone solone liście shiso wysuszyć w tym samym czasie, kiedy suszymy ume. Chociaż nigdy tego nie próbowałem, można je zrobić z zielonymi morelami zamiast z kwaśnymi śliwkami.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 871 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 18 g |
| Tłuszcz nasycony | 3 g |
| Tłuszcz nienasycony | 4 g |
| Cholesterol | 0 mg |
| Sód | 7 912 mg |
| Węglowodany | 154 g |
| Błonnik pokarmowy | 6 g |
| Białko | 20 g |