Jeśli byłeś w szkole kulinarnej, a może wziąłeś udział w zajęciach z bezpieczeństwa żywnościowego, aby zostać certyfikowanym pracownikiem gastronomii, wiesz wszystko o FAT TOM.
Ale domowi kucharze mogą się wiele nauczyć, poznając także FAT TOM.
Who (Or What?) To FAT TOM?
FAT TOM brzmi, jakby był wielkim pluszowym facetem w białej kurtce szefa kuchni, który może przychodzi do kuchni, aby pomóc obrać ziemniaki.
Co byłoby wspaniałe, prawda?
W rzeczywistości jednak FAT TOM jest mnemonicznym urządzeniem, które pomaga zapamiętać sześć czynników, które przyczyniają się do psucia się żywności.
"Psucie się żywności" oznacza każdą zmianę w żywności, która powoduje, że staje się 1) brutto lub 2) niebezpieczna.
Te dwie rzeczy niekoniecznie są tym samym, chociaż oba są spowodowane przez wzrost drobnoustrojów, takich jak bakterie i pleśń. Mimo to, prawdopodobnie nie zachorujesz na nudne , śmierdzące jedzenie, z tego prostego powodu, że prawdopodobnie go nie zjesz.
Prawdziwe niebezpieczeństwo wynika z niektórych bakterii zwanych patogenami, które powodują zatrucie pokarmowe . Organizmy te nie wytwarzają żadnego zapachu, przebarwień ani żadnych innych zmian, które można wykryć za pomocą zmysłów. Nie będziesz nawet wiedział, że tam są, dopóki nie poczujesz nudności lub skurczu.
Ponieważ nie można zobaczyć ani poczuć tych bakterii, ważne jest, aby przechowywać i obsługiwać żywność w sposób minimalizujący możliwości ich rozwoju.
Właśnie tam pojawia się FAT TOM. FAT TOM oznacza:
- F ood
- Cierpliwość
- T ime
- T enperatura
- O tlen
- M oisture
Jak się okazuje, najbardziej logicznym sposobem na omówienie tych czynników jest odwrotna kolejność, ale najwyraźniej nie ma przyzwoitego mnemonika, który można by zrobić z MOTTAF, a nawet TMOTAF - przynajmniej nie tak chwytliwego jak FAT TOM. Przejdźmy przez nie jeden po drugim.
Wilgoć
Podobnie jak my, bakterie potrzebują wody, aby przeżyć, więc wilgoć jest jednym z głównych czynników związanych z rozwojem bakterii. Pokarmy takie jak suszona fasola i niegotowany ryż długo utrzymują się w temperaturze pokojowej. Rzeczywiście, suszenie żywności jest jedną z najwcześniej znanych metod konserwacji żywności.
Jednym z typowych przykładów tego jest gwałtowne . Ludzie od wielu tysięcy lat konserwują cienkie paski mięsa i ryb. Suszenie na słońcu, suszenie powietrzem i palenie to powszechnie stosowane techniki usuwania wody z pożywienia, czyniąc ją niegościnną dla bakterii.
Utwardzanie żywności w soli i cukrze może również pozbawiać bakterie wody, której potrzebują. Robią to poprzez proces znany jako osmoza. Po nałożeniu na zewnętrzną żywność, sól i cukier przyciągają wilgoć z wnętrza potrawy na powierzchnię, gdzie wyparowuje. Sól i cukier również wywołują osmozę wraz z bakteriami - poprzez ssanie wody z nich przez własne ściany komórkowe, zabijanie ich przez odwodnienie.
Tlen
Kolejną rzeczą, której potrzebuje bakteria, jest tlen. (Zresztą w większości .) Confit to klasyczna technika konserwowania żywności z epoki przed lodówkami. Tradycyjne konfitury kaczkowate obejmują gotowanie nóg kaczki w tłuszczu z kaczki, a następnie przechowywanie ich w garbce pokrytej warstwą tłuszczu.
Zestalony tłuszcz powoduje hermetyczne uszczelnienie, pozbawiając bakterie tlenu.
Jednym z najbardziej niezawodnych sposobów konserwowania żywności jest konserwowanie go w procesie, w którym powietrze jest zasysane z pojemnika przez ciśnienie pary, które również zamyka pojemnik. Domowe konserwowanie , czy to w gorącej kąpieli wodnej, czy przy użyciu kanistra ciśnieniowego, wykorzystuje parę do wytworzenia różnicy ciśnienia wewnątrz słoika względem atmosfery na zewnątrz, która odkurza powietrze i uszczelnia je szczelnie.
W komercyjnych puszkach żywność jest mechanicznie uszczelniana w szczelnej puszce, a następnie ogrzewana. W obu przypadkach pojemnik jest hermetyczny - do środka nie dostaje się ani nie dostaje tlenu. I jak zobaczymy dalej, proces podgrzewania związany z puszkowaniem pomaga również zabić niebezpieczne mikroorganizmy.
Temperatura
Temperatura jest jednym z kluczowych czynników wzrostu bakterii.
Bakterie preferują przyjemną umiarkowaną temperaturę. Za zimno i zwalniają, wchodząc w rodzaj zawieszonej animacji, w której nie rozmnażają się. Nie są martwi, po prostu nie robią z siebie więcej. Lub przynajmniej robią o wiele wolniej.
Za gorąco i gotują się, co je zabija. Nie trzeba dodawać, że zabijanie bakterii jest bardzo skuteczną metodą zapobiegania ich rozmnażaniu. Z reguły podgrzewanie żywności do 165 F przez co najmniej 30 sekund wystarcza, aby zetrzeć wszelkie niebezpieczne bakterie, które może zawierać.
Tak zwana strefa niebezpieczeństwa temperatury , zakres temperatur, w których rozwija się większość bakterii, rozciąga się od 41 F do 140 F. Twoja lodówka lub zamrażarka doprowadzi Cię do 40 F i zimniej. W przypadku gorących potraw, na przykład w formie bufetu, chcesz pozostawać w temperaturze 140 F lub wyższej, która jest zbyt gorąca dla bakterii. Tak długo, jak jest podgrzewany do 165 F, można bezpiecznie przechowywać gorące potrawy o temperaturze 140 F. Ale jeśli spadnie poniżej, musisz go podgrzać.
Czas
Jakakolwiek żywność w końcu zepsuje się, nawet jeśli jest zamrożona lub puszkowana lub zrobiona z nierówności. Ale przy zachowanej żywności mówimy o miesiącach lub latach. W przypadku produktów łatwo psujących się w temperaturze pokojowej mówimy o godzinach.
Łatwo psujące się jedzenie (jak świeżo kupiona wołowina ) można przechowywać w temperaturze pokojowej przez bardzo krótki czas - nie więcej niż dwie godziny w zbiorniku. Oznacza to, że jeśli opuścisz go na godzinę, a następnie włożysz z powrotem do lodówki, jedzenie może być całkowicie wyłączone z lodówki jeszcze przez godzinę. Nie zaczyna się od nowa przez dwie godziny.
Dzieje się tak dlatego, że bakterie rozmnażają się bardzo szybko w normalnych warunkach (np. W kuchni). Czynią tak, dzieląc się na dwie identyczne ja, które mogą robić kilka razy na godzinę, tak jak każdy nowy. Tak więc jedna bakteria może stać się milionami w ciągu zaledwie kilku godzin. Zapewnienie, aby łatwo psujące się produkty nie zostały pominięte przez ponad dwie godziny, ogranicza zdolność bakterii do reprodukcji.
Jest to ważne, ponieważ to nie tylko bakterie mogą powodować nudności. W niektórych przypadkach są to także toksyny, które produkują.
Możesz zabić bakterie, gotując je, ale te niebezpieczne toksyny będą nadal obecne.
Kwasowość
Albo dokładniej, poziom pH, który jest miarą tego, co jest kwaśne lub zasadowe. Wartości pH są obliczane w skali od 0 do 14, przy czym niższe liczby są bardziej kwaśne. Wodę uważa się za obojętną, o wartości pH równej 7. Bakterie przenoszone przez żywność preferują poziom pH w zakresie od neutralnego do umiarkowanie kwaśnego. Poziom pH 4,5 lub niższy uważa się za kwasowy i hamuje rozwój bakterii.
Na przykład sok z cytryny waha się w granicach pH 2-2,5; większość octu mieści się w przedziale 2-3; dżemy i galaretki wahają się od 3-4.5; a ketchup to 3,5-3,9. Ogólnie rzecz biorąc, wszystko o wartości pH niższej niż 4,5 nie musi być przechowywane w lodówce.
Wytrawianie jest techniką konserwującą polegającą na zanurzaniu żywności w kwaśnym płynie, takim jak ocet.
jedzenie
Wreszcie, jedzenie odnosi się do faktu, że bakterie muszą coś jeść, a mianowicie, niezależnie od tego, jakie jedzenie staramy się nie zepsuć. Podczas gdy owoce, warzywa i skrobie są podatne na psucie się bakterii, są to wysokobiałkowe pokarmy, takie jak mięso, drób, mleko, jaja i owoce morza, które mogą zawierać patogeny. Są to pokarmy, które uważamy za "łatwo psujące się", co oznacza, że muszą być przechowywane w lodówce lub zamrażarce, lub konserwowane przy użyciu dowolnej z technik omówionych powyżej - marynowanie, palenie, konserwowanie i tak dalej.
Jeśli to jabłko, cebula lub bochenek chleba, nie musisz się o to martwić. W końcu pójdzie źle, ale możesz go trzymać w temperaturze pokojowej.
Więc to jest FAT TOM. Teoretycznie konieczne jest kontrolowanie jednego z tych czynników, aby zapobiec psuciu się żywności. W praktyce jednak dobrze jest skupić się na dwóch lub więcej. Na przykład przy konserwowaniu usuwa się tlen i podgrzewa żywność, by zabić bakterie.