Mąka i skrobia kukurydziana to dwie różne rzeczy, ale to nie znaczy, że nie są czasy, że nie mogą się nawzajem zastąpić. W zależności od tego, z jakiego składnika korzystasz, czasami można zamienić go na inny. Ogólnie można zastąpić mąkę skrobią kukurydzianą, ale trzeba użyć dwa razy więcej mąki niż skrobi kukurydzianej, co spowoduje, że wynik będzie cięższy i grubszy niż zamierza przepis.
Lepszym rozwiązaniem byłoby zastąpienie innej skrobi, takiej jak maranta , skrobia ziemniaczana, skrobia z tapioki, a nawet mąka ryżowa.
Różnica między mąką a mąką kukurydzianą
Zwykła mąka jest wytwarzana z pszenicy, zawiera białko, skrobię i błonnik. Białko, znane jako gluten , powoduje, że ciasto staje się elastyczne podczas jego zagniatania i nadaje pieczywu ich strukturę.
Z drugiej strony, skrobia kukurydziana jest wytwarzana z mąki kukurydzianej, która jest przetwarzana w celu oddzielenia białka i błonnika, pozostawiając jedynie skrobię. Ponieważ jest to czysta skrobia, nie można jej wypiekać, ponieważ nie zawiera ona białka ani błonnika. Chociaż niektórzy ludzie przyjmują, że skrobia kukurydziana jest gorsza dla twojej diety niż mąka, to przekonanie nie jest całkowicie uzasadnione. Brakuje mu niektórych witamin w mące, ale obie są silnie przetworzonymi węglowodanami, które przy umiarkowanym spożyciu mogą stanowić część zbilansowanej diety.
Skrobia kukurydziana: do czego służy?
Jaką skrobię kukurydzianą nadaje się do zgrubień takich jak sosy , puddingi i nadzienia do ciast.
Dzieje się tak dlatego, że gdy jest gotowana, skrobia działa jak gąbka, wchłaniając płyn i rozszerzając się, gdy to robi. Ponadto żelatynizuje, co oznacza, że twardnieje, gdy się ochładza, co może być potrzebne do wypełnienia kremy.
Wszystkie skrobie mają tę właściwość, dlatego mąka jest często stosowana do zagęszczania sosów, zwykle jako część zasmażki .
Ale ponieważ jest to czysta skrobia, skrobia kukurydziana ma dwukrotnie większą gęstość mąki. Więc musisz użyć dwa razy więcej mąki, aby uzyskać takie samo zgrubienie jak skrobia kukurydziana. Zbyt dużo mąki spowoduje, że twój sos lub nadzienie stanie się gęsty i gumowaty. Ma również mączysty smak, który prawdopodobnie nie jest tym, czego chcesz.
Dodatkowo, skrobia kukurydziana nadaje połyskliwy, półprzezroczysty wygląd, co jest pożądaną cechą nadzień owocowych i niektórych sosów (szczególnie w kuchni chińskiej). Mąka tego nie zrobi. Jeśli próbujesz zachować dietę bezglutenową, będziesz musiał trzymać się mąki kukurydzianej nad mąką dla środka zagęszczającego. Skrobia kukurydziana wytwarzana jest z kukurydzy pozbawionej glutenu.
Deep-Frying With Cornstarch Zamiast mąki
Skrobia kukurydziana może również dawać chrupiącą powłokę głęboko smażoną żywność . Działa to, ponieważ skrobia kukurydziana wchłania wilgoć z pożywienia i rozszerza się, a następnie, gdy jedzenie jest smażone, wilgoć wygotowuje się ze skrobi kukurydzianej, pozostawiając chrupiącą, podpuchniętą powłokę na zewnątrz.
Mąka zrobi to w pewnym stopniu, ale znowu, będziesz potrzebował więcej mąki, aby osiągnąć ten sam efekt, a będzie to grubsza powłoka, a nie lekka, chrupiąca, którą wytwarza skrobia kukurydziana.