Skrobia kukurydziana jest powszechnym środkiem zagęszczającym w sztuce kulinarnej, ale jeśli dodasz ją bezpośrednio do płynu, który chcesz zagęścić, będzie się zrastał. Aby zagęścić sos lub zupę ze skrobi kukurydzianej, najpierw trzeba przygotować zawiesinę , która jest mieszaniną równych części mąki kukurydzianej i płynu (zazwyczaj wody, zapasu lub wina).
Ważne jest, aby przygotować zawiesinę z zimnym płynem, a następnie dodać zawiesinę do gotującego się sosu.
Jak to działa, cząsteczki skrobi kukurydzianej są jak małe gąbki: pochłaniają wodę i rozszerzają się, gdy to robią. To samo dzieje się z każdą skrobią: pomyśl o tym, jak ryż lub płatki owsiane lub polenta gęstnieją i powiększają objętość po podgrzaniu.
Skrobia kukurydziana nadaje błyszczący połysk płynom, które pogrubia, więc częściej używa się ich w słodkich sosach i nadzieniach ciastkowych niż w pikantnych sosach i sosach. Mimo to działa naprawdę dobrze i jest łatwy w użyciu:
- Dla każdej filiżanki cieczy, którą chcesz zagęścić, zacznij od 1 łyżki stołowej mąki kukurydzianej w małej misce. Dodaj taką samą ilość zimnego płynu i mieszaj, aż uzyskasz gładką postać pasty. To twoja gnojowica.
- Ubij gnojowicę do gorącego, gotującego się płynu, który chcesz zagęścić. Doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu, aż każdy skrobiowy smak zostanie ugotowany. Nie gotuj dłużej, ponieważ skrobia może się zepsuć, a płyn znów się rozrzedzi.
Coś do zapamiętania, gdy używasz skrobi kukurydzianej: Jeśli twój sos jest dość kwaśny (jak może na bazie pomidorów), kwas spowoduje, że skrobia kukurydziana straci część swojej skuteczności jako zagęszczacz.
W takim przypadku możesz zastąpić skrobię strzępkową lub skrobię z tapioki.
Tapioka lub maranta są również lepszymi opcjami, jeśli to, co robisz, jest czymś, co planujesz zamrozić, ponieważ skrobia kukurydziana może przybierać gąbczastą teksturę po zamrożeniu.
I odwrotnie, nie używaj maranty w celu zagęszczenia śmietany lub sosu na bazie mleka, ponieważ korzeń strzały w połączeniu z mlekiem może być trochę obślizgły.
Właściwości zagęszczające kukurydzy mogą również pomóc w inny sposób. Przypuśćmy, że smażymy i staje się wodnisty. To często zdarza się, gdy twój wok lub patelnia nie jest wystarczająco gorąca : cały płyn z warzyw i mięsa wycieka, powodując, że jedzenie paruje zamiast smażyć. Możesz pozwolić, żeby to się zmniejszyło, ale po prostu rozgotujesz swoje warzywa. Zamiast tego dodaj trochę mąki kukurydzianej (ponownie, upewnij się, że zrobisz zawiesinę) i za chwilę lub dwie, cała ta dodatkowa ciecz zagęści się w aromatycznym sosie.