Roux (wymawiane "roo") to mieszanina równych części (na wagę) tłuszczu i mąki, które są używane do zagęszczania sosów i zup. Tradycyjnie zasmażkę przygotowuje się z klarowanego masła , ale można również stosować tłuszcze, takie jak smalec, boczek lub olejek roślinny.
Podobnie, dowolna skrobiająca mąka, taka jak mąka ryżowa lub mąka ziemniaczana, może być użyta do wytwarzania zasmażek bezglutenowych.
Należy zauważyć, że "równe części wagowe" niekoniecznie oznaczają równe części objętościowe.
Ponieważ masło jest gęstsze niż mąka, potrzebny jest stosunek mąki do masy masowej 2: 1. Innymi słowy, dwie łyżki mąki są równe jednej łyżce masła.
Roux powstaje poprzez zmieszanie mąki z roztopionym masłem, a następnie gotowanie jej przez kilka minut, aby ugotować smażony smak. Następnie zasmażkę można wykorzystać lub ugotować dalej, aby uzyskać więcej koloru i smaku.
Powodem preferowania klarowanego masła (które jest czystym tłuszczem mlecznym pozostałym po usunięciu i usunięciu wody i stałych białek) jest to, że woda w całym maśle może powodować sklejanie się skrobi, zanim roux kiedykolwiek wprowadzi je do sosu.
Sos jest zasadniczo płynny, środek zagęszczający i składniki smakowe. Kiedy zagęszczasz sos z zasmażką, skrobia w mące ekspanduje i wchłania płyn. Ale z całym masłem , które stanowi 15% wody, cząsteczki skrobi zaczynają wchłaniać wodę z masła.
To sprawia, że zasiedleniu trudniej pracować, a także zmniejsza jego gęstość, ponieważ niektóre cząsteczki skrobi są już nasycone.
Zasmażkę można wprowadzić poprzez zmieszanie gorczycy lub gorącego mleka z zasmażką. Lub można go dodać do zupy i zamieszać, aby ją zagęścić (chociaż technika ta może czasami prowadzić do zbrylania).
Trzy z pięciu sosów-matek kuchni klasycznej są pogrubione zasmażką: welouté , beszamel i espagnole .
Gotowanie zasmażek dłużej daje ciemniejszy kolor. Tradycyjnie istnieją trzy odcienie koloru, które może mieć zasmarkanie: biały, blond i brązowy. Oczywiście, nie są to dyskretne kolory, ale raczej odcienie w widmie. Ale w przypadku białego sosu, takiego jak beszamel, zasmażka powinna być jak najbliżej koloru białego - gotowana tylko na tyle długo, aby pozbyć się smaku surowej mąki. Na velouté, blond zasmażka, która jest jasnożółta i zajmuje około pięciu minut. I na sos espagnole, brązowy zasmaż, który może zająć 10-15 minut łagodnego gotowania.
Im ciemniejsza jest zasmażka, orzechówka, prawie czekoladowa, tym smak będzie. Rzeczywiście, w kuchni Cajun i Creole, gumbo jest wykonane z ciemnej zasmażki, która jest gotowana przez 20 minut lub dłużej. Aby uzyskać jeszcze ciemniejszy kolor, niektórzy kucharze brązowieją mąkę na suchej patelni, zanim zaczną robić zasmażkę.
Zauważ jednak, że im ciemniejsza zasmaż, tym mniej pogrubiająca moc będzie miała. Oto samouczek, jak zrobić zasmażkę .