AOC jest skrótem od Appellation d'Origine Controlee, która odnosi się do przepisów ustanowionych we Francji w celu określenia norm jakości dla produktów takich jak sery i wino oraz powiązania nazw produktów z określonymi regionami geograficznymi.
Rodzaje sera spełniające standardy AOC będą posiadały AOC. pieczęć na ich skórce lub etykiecie.
Aby sery otrzymały pieczęć zatwierdzenia AOC, ser musi być wyprodukowany w regionie, któremu przyznano status AOC dla tego określonego sera, a ser musi być produkowany zgodnie z normami prawnymi dotyczącymi sera.
Normy dla sera AOC
Ser definiowany jest przez wiele rzeczy we Francji. To zawiera:
- rodzaj używanego mleka
- region, z którego pochodzi mleko
- region, w którym wytwarza się ser
- techniki sera i proces starzenia
- ogólny skład sera (np. rodzaj skórki i zawartość tłuszczu)
- wygląd zewnętrzny (rozmiar i kształt sera)
- profil smakowy i aromat
Dlaczego region jest ważny?
Jednym z powodów, dla których miejsce, z którego pochodzi mleko i gdzie jest wytwarzany ser, jest terroir . Terroir jest najczęściej wymieniany w odniesieniu do wina, ale ma również znaczenie dla sera. Terroir można przetłumaczyć jako "grunt" i odnosi się do przekonania, że kraj, z którego pochodzi produkt, wpływa na smak wina lub sera lub innego produkowanego produktu.
To, co zwierzęta jedzą - trawa, siano, kwiaty - i skąd pochodzi ta pasza (wysokie pastwiska górskie lub niskie doliny) mogą wpływać na smak mleka krowiego, koziego i owczego.
Ponieważ ser może również zostać dotknięty przez pleśń otoczenia w powietrzu, dokładnie tam, gdzie się wytwarza i starzeje. Innym powodem, dla którego miejsce ma znaczenie, jest tradycja. Ser pleśniowy Roquefort wytwarzany jest w jaskiniach Roquefort od wieków, a więc zawsze będzie wytwarzany w jaskiniach Roquefort na południu Francji.
Dlaczego jedzenie i wino muszą być chronione?
Istnieją normy AOC w celu ochrony jakości i integralności produktów. Jeśli na przykład kupujesz koło epoisses, chcesz wiedzieć, że zasadniczo zawsze będzie smakował tak samo. Jeśli w Stanach robi się ser podobny do epozydów, nie ma problemu, ale nie można go nazwać epoisami.
Inne kraje mają podobne przepisy mające na celu ochronę jakości żywności i wina. We Włoszech nazwa DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) odnosi się do żywności i DOP ( Denominazione di Origine Protetta) w odniesieniu do wina. W Hiszpanii przepisy są nazywane DO (Denominacion de Orygenes).