Pytanie: Dlaczego dostaję gorzki posmak na wędzonym mięsie?
Odpowiedź: Sekretem grillowania jest ciepło, czas i dym. Sekret wielkiego grilla i udanego palenia to przepływ powietrza. Musisz przynieść do mięsa dym, ale nie możesz go trzymać zbyt długo. Dym, który staje się zbyt ciężki lub pozostaje zbyt długo, tworzy substancję o nazwie kreozot. Kreozot to gęsta, oleista substancja pozostawiona przez ogień. Nie tylko powoduje, że jedzenie staje się gorzkie, ale odrąbuje język podczas jedzenia.
Jeśli kiedykolwiek opuściłeś talerz grilla z odrętwiałym uczuciem na języku, to dlatego, że kreozot nagromadził się na mięsie. Aby wyeliminować kreozot, musisz zacząć od czystego palacza . Brudny, skorupowy palacz pomoże stworzyć kreozot. Następnie upewnij się, że masz odpowiedni przepływ powietrza. Jeśli masz małego palacza wody, prawdopodobnie niewiele możesz zrobić, aby powstrzymać dym lub kontrolować, ile ulży. Jeśli twój palacz ma otwór wentylacyjny, musisz upewnić się, że wydostaje się wystarczająca ilość dymu, aby go nie nagromadzić.
Jednym ze sposobów testowania kreozotu jest trzymanie szklanki lodowatej wody w strumieniu dymu wydobywającego się z palacza. Jeśli zauważysz czarne plamki na szkle po minucie lub mniej, wtedy nie masz wystarczającej wentylacji. Otwórz otwory wentylacyjne, aby umożliwić więcej powietrza przez palacza. Jeśli masz pionowego palacza wody bez otworów wentylacyjnych, usuń pokrywkę na minutę, aby uwolnić dym.
Gdy zauważysz kreozot, pora przestać dodawać drewno do ognia. Zmniejsz produkcję dymu, przynajmniej na chwilę. W tym momencie możesz chcieć owinąć mięso w folię i pozwolić mu kontynuować gotowanie bez narażania się na więcej dymu.
Innym sposobem testowania kreozotu jest degustacja mięsa.
Oczywiście jest to trochę za późno, ale wykonanie testu palacza z niedrogim kawałkiem mięsa pomoże zdiagnozować problem. Weź kawał ciemnego mięsa wzdłuż powierzchni i włóż go do ust. Pozwól mu trochę usiąść na języku. Czy smakuje gorzko? Czy twój język jest trochę odrętwiały? Zwykle zauważysz odrętwienie, zanim poczujesz smak goryczy.
Gdy reakcja chemiczna ma miejsce, powierzchnia wędzonych mięs jest zrujnowana. Jedyną nadzieją, którą pozostało, jest odciąć poczerniałe krawędzie i zjeść wnętrze mięsa. Jest to prawie niemożliwe z żeber, ale można to zrobić z pieczeniem mostka i wieprzowiny .