Hollandaise Sauce: Przewodnik dla początkujących

01 z 08

Połącz żółtka jajek i zimną wodę

Sos holenderski to bogaty, zemulgowany cytryną sos z klarowanego masła i żółtek jaj. Ważne jest, aby używać klarowanego masła, ponieważ pomoże to ustabilizować Hollandaise, tak aby nie rozdzielało się później.

Oto, czego będziesz potrzebować:

• 1 szklanka klarowanego masła (około 2½ sztyftu przed klarowaniem). Masło powinno być ciepłe, ale nie gorące.
• 4 żółtka jaj (patrz rozdział jaj ).
• 2 łyżki soku z cytryny (sok z 1 małej cytryny)
• 1 łyżka zimnej wody
• Koszerna sól do smaku
• Papryka kajeńska (lub szczypta sosu Tabasco) do smaku

Oprócz tego, co jest wymienione powyżej, będziesz potrzebował także rondla z cala lub dwiema gotującą się wodą, trzepaczką i miską - ze szkła lub ze stali nierdzewnej, ale nie z aluminium.

Na początek połącz żółtka i zimną wodę w misce. Łyżka wody zmaleje w ciągu kilku minut w zamrażarce.

02 z 08

Wymieszaj żółtka i wodę aż do lekkiego i pienistego

Ubij przez minutę lub dwie, aż mieszanina będzie lekka i pienista. Wymieszaj także kilka kropel soku z cytryny. Kwas z soku z cytryny pomaga żółtkom jaj wchłaniać więcej masła, dzięki czemu uzyskuje się bogatszy, bardziej śmietankowy sos holenderski i mniej podatny na pękanie.

03 z 08

Ustaw Miskę nad Simmering Water

Ustaw miskę bezpośrednio na rondlu z gotującej się wody, tworząc w ten sposób efekt podwójnego kotła . Należy pamiętać, że sama woda nie powinna stykać się z dnem miski. To para, a nie woda, powinna robić ogrzewanie, więc nie przepełniaj rondla. Zobaczysz, dlaczego robimy to w następnym kroku.

04 z 08

Ubij Yolks, aż lekko zgęstnieje

Delikatnie podgrzewając żółtka, modyfikujemy białka w taki sposób, aby wiązały się one bardziej skutecznie z kroplami tłuszczu w klarowanym masle, które będziemy dodawać. To tworzy bardziej stabilną emulsję, co oznacza, że ​​twoja Hollandaise jest mniej podatna na znoszenie.

W tym samym czasie jednak nie chcemy, aby żółtka były zbyt gorące. Żółtka jaj tracą swoją moc emulgującą po ugotowaniu, dlatego używamy tej łagodniejszej, mniej bezpośredniej metody ich podgrzewania. Dodatkowo, podgrzej żółtka za dużo, a będziesz miał jajecznicę.

05 08

Usuń z ognia i zacznij powoli dodawać masło

Najpierw dodaj powoli stopione masło, kilka kropli na raz, ciągle mieszając. Jeśli dodasz go zbyt szybko, emulsja się zepsuje. Dlatego ważne jest, aby wszystko było w ruchu, aby masło było równomiernie rozproszone.

06 08

Sos zagęści się, gdy zostanie dodane masło

Gdy sos zgęstnieje, możesz stopniowo zwiększać tempo dodawania masła. Jak widać, sos nieco się pogrubił. To naprawdę zaczyna wyglądać jak Hollandaise. Ale jeszcze go nie ma.

07 z 08

Wymieszaj w soku z cytryny i dopraw do smaku

Wymieszaj pozostały sok z cytryny i dopraw do smaku solą koszerową i pieprzem cayenne (lub odrobiną sosu Tabasco). Gotowy sos holenderski będzie miał gładką, jędrną konsystencję. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz dostosować konsystencję, ucierając kilka kropli ciepłej wody.

08 08

Podawaj sos holenderski od razu

Możesz trzymać Hollandaise przez około godzinę, pod warunkiem, że będzie ci ciepło. Jednym ze sposobów, aby to zrobić, jest ustawienie miski na rondlu z ciepłej wody używanej wcześniej. Pozwalanie jej na ostygnięcie może spowodować jej złamanie, chociaż można ją uratować, uciekając w gorącej wodzie. Podobnie może się zepsuć, jeśli zrobi się zbyt gorąco (hollandaise jest trochę jak Goldilocks), w którym to przypadku ubijanie w jakiejś zimnej wodzie może czasami ją uratować.

W żadnym wypadku nie powinno to jednak trwać dłużej niż kilka godzin; po tym powinieneś po prostu go rzucić.