01 z 06
Rozpocznij od niesolonego masła
Zacznij od masła niesolonego. Danilo Alfaro Jeśli kiedykolwiek podobała ci się kolacja z homara w eleganckiej restauracji, zapewne zaoferowano ci klarowane masło, ale co to właściwie jest? Całe masło składa się z trzech rzeczy: tłuszczu, procent wody i białek mleka. Masło klarowane jest półprzezroczystym złotożółtym tłuszczem mlecznym pozostałym po usunięciu białek mleka i wody z pełnego masła.
Jest kilka powodów, aby to zrobić. Po pierwsze, oczyszczone masło świetnie nadaje się do smażenia, ponieważ nie pali się tak łatwo jak zwykłe masło. To białka mleka powodują palenie masła, ale dzięki klarownemu masłu można gotować w cieplejszych temperaturach. Zwykłe masło zacznie palić w temperaturze około 350 ° F, podczas gdy klarowane masło może być ogrzane do co najmniej 450 ° F zanim osiągnie punkt dymienia .
Ma również dłuższy okres przydatności do spożycia niż całe masło, ponieważ jest to białko mleka, które może zepsuć.
Tworzenie własnego klarowanego masła jest dość łatwe. Na początek delikatnie rozpuść kij lub dwa niesolone masło w rondlu z grubym dnem na małym ogniu.
02 z 06
Pozwól, aby mleko było oddzielone
Pozwól oddzielić części stałe mleka. Danilo Alfaro Gdy masło się rozpuści, zobaczysz warstwę piany unoszącą się na powierzchni. Pęcherzyki są wodą z masła, a białą pozostałością są białka mleka oddzielające się od tłuszczu maślanego i wody.
Jeśli kiedykolwiek gotowałeś mleko zbyt długo i miałeś je zwijane, to jest to samo. Rozdrabnianie ma miejsce, gdy substancje stałe mleka odrywają się od emulsji, z powodu ciepła lub wprowadzenia kwaśnego składnika, takiego jak sok cytrynowy.
03 z 06
Odsłoń pianę i mleko stałe
Odtłuś pianę i osady mleka. Danilo Alfaro Gdy masło się gotuje, użyj kadzi, aby odtłuścić pianę i białka mleka z powierzchni skroplonego masła. Zwróć uwagę na przejrzysty, złoty płyn pod spienioną resztką. Różni się to od techniki wytwarzania ghee, w której stałe składniki mleka osadzają się na dnie i stają się lekko brązowe. To dodaje orzechowego smaku ghee, co nie jest złe, ale nie jest to, czego potrzebujesz do klarowanego masła.
04 z 06
Odłóż na bok bryłki mleka
Odłóż na bok stałe składniki mleka. Danilo Alfaro Zachowaj oddzielną miskę na masę z mleka i spienionego mleka, którą można odtłuścić, ponieważ może być używana do powlekania innych produktów. To fantastyczne na popcorn, z jednej strony. Można go również dodać do puree ziemniaczanego lub podawać na gotowane warzywa lub ryby, a nawet naleśniki, gofry i tym podobne.
05 z 06
Kontynuuj Skimming i Simmering
Kontynuuj szumowanie i gotowanie. Danilo Alfaro Za kilka minut odetniesz większość składników mleka, pozostawiając tylko czysty, żółty tłuszcz maślany.
Sposoby używania oczyszczonego masła
Innym zastosowaniem klarowanego masła jest wytwarzanie sosów, zwłaszcza zemów na bazie masła, zemulgowanych sosów takich jak Hollandaise i Béarnaise . Woda w zwykłym maśle może destabilizować emulsję i spowodować jej pęknięcie. Oczyszczone masło z usuniętą wodą eliminuje ten problem.
06 z 06
Usuń oczyszczone masło z ciepła
Usuń klarowane masło z ognia. Danilo Alfaro Klarowane masło nie psuje się tak łatwo jak zwykłe masło, więc można je przechowywać przez dość długi czas. Chociaż może być przechowywany w temperaturze pokojowej, najlepsze jest chłodne miejsce, zdecydowanie nie tuż obok pieca. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, należy przechowywać go w nieprzezroczystym pojemniku z dopasowaną pokrywką, ponieważ długotrwałe narażenie na światło i tlen może spowodować zjełczenie tłuszczów.