Istnieje wiele włoskich przepisów na wypychanie ptaków, zwłaszcza kur, kaczek, indyków i gęsi. Niemal wszyscy wołali o ptaka bez kości [napisałem też ilustrowany przewodnik krok po kroku o wybieraniu kurczaka, kaczek, indyków i innych ptaków ], co ma ogromny wpływ na wynik dania: od tamtej pory nie jest szkieletem, który podtrzymywałby mięso, ma tendencję do osiadania podczas gotowania, w wyniku czego farsz jest znacznie jędrniejszy niż u niezajętego ptaka.
Włoscy kucharze biorą to pod uwagę przy przygotowywaniu farszu; na ogół używają one mięsa naziemnego i innych mocniejszych składników, na przykład kasztanów lub jabłek, a nie chleba, a farsz służy do zwiększenia ilości dostępnego ptaka, zamiast działać jak przystawka. Kurczak faszerowany po włosku z łatwością obsłuży 8, a mogą być resztki.
Prosty przepis na kurczaka nadziewane
To bardzo prosta recepta mojej teściowej, która działa dobrze przez cały rok; Wolę podawać je ciepłe w miesiącach zimowych i schładzać latem. Będziesz potrzebował:
Jedna 6-calowa (15 cm) gałązka rozmarynu, tylko liście, posiekana
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
[Edytowane przez Danette St. Onge]
02 z 09
Przygotowanie farszu: zmiel mięso
Umieść mięso w blenderze.
Umieść mieloną cielęcinę w blenderze lub robocie kuchennym z szynką i mortadelą. Mieszaj mieszaninę za pomocą funkcji impulsowej. Nie przesadzaj, bo skończy się pastą.
03 z 09
Dodaj pozostałe składniki i dobrze wymieszaj
Połącz pozostałe składniki z mięsem.
Zmiksuj mieszane mięso do miski i dodaj oliwki i orzechy. Możesz użyć dowolnej oliwki, jaką lubisz; w tym przypadku użyłem zwykłych, czarnych pestek, oliwki w solance i zostawiłem je w całości, aby były łatwiej widoczne na zdjęciu. Generalnie je kroję, a także siekam pistacje. Jeśli chcesz, możesz również użyć mieszanki orzechów, na przykład: pistacji i orzechów włoskich.
Następnie dodaj zioła - zarówno szałwia, jak i rozmaryn są miłe z mieloną cielęciną, a pietruszka jest uniwersalna - i dopraw do smaku solą i pieprzem; Stawałem się cięższy na pieprz, ponieważ mortadela i szynka są słone. Możesz również używać innych ziół i przypraw, na przykład papryki lub świeżo zmielonej gałki muszkatołowej.
Dobrze wymieszaj farsz.
04 z 09
Przygotuj kurczaka
Zszyć szyjkę kurczaka za zamkniętą.
Aby nie dopuścić do wyciekania farszu, gdy kurczak gotuje, zszyć szyjkę szyi za pomocą ciężkiej igły (igła tapicerska jest tutaj idealna) i sznurka z grubej nici lub rzeźnika. Jeśli nie masz sznurów rzeźniczych, użyj kilku długich drewnianych szpikulców.
05 z 09
Wypchaj kurczaka
Nadziewać kurczaka, mocno dociskając, aby zagęścić farsz. Napełnij kurczaka farszem, mocno go dociskając - w przeciwieństwie do wypieku chleba, który powinien być lekki i przewiewny, tutaj chcesz czegoś dość zwartego. Jeśli masz jakieś resztki farszu, robi doskonałe klopsiki.
06 z 09
Sew do kurczaka
Kurczak gotowy, aby przejść do worka z siatki. Zszyć wnękę.
07 z 09
Worek z kurczakiem
Zawiąż węzeł w siatce, aby zrobić torbę i wywróć ją na lewą stronę.
Ponieważ jest odkostniony, kurczak będzie delikatniejszy, ponieważ gotuje i może się rozpaść, zwłaszcza jeśli się go ugotuje. Aby zwalczyć ten problem, użyj kawałka drobno tkanej siateczki sortowni, zawiązując w nim węzeł i przekręcając go na lewą stronę, aby zrobić siatkową torebkę. Inną opcją jest użycie małej torby muślinowej.
08 09
Ugotuj kurczaka
Umieść kurczaka w siatkowym worku i zawiąż go, aby zachować swój kształt.
Wrzuć kurczaka do worka i zawiąż go jak salami, owijając go na krzyż, aby kurczak był wydłużony. Przekłuj skórę w kilku miejscach widełkami.
Choć możesz upiec wypchanego kurczaka, moja teściowa woli go ugotować, wkładając do zimnej wody, by przykryła się marchewką, patykiem selera, cebulą utkwioną w dwa goździki i kilkoma gałązkami pietruszki. Dopraw do wody kilka ziaren pieprzu i sól do smaku i dodaj resztki kości z oskrobanego kurczaka, jeśli je masz. Doprowadź garnek do wrzenia i gotuj kurczaka przez około 2 godziny, od czasu do czasu puszczając pianę, która wznosi się na wierzch garnka.
09 09
Buon appetito!
Wypchany kurczak: Sporządzono i podano z kapłonką.
Wyjmij siatkę i cienko pokrój kurczaka na krzyż. Ułóż plastry na talerzu i podawaj z majonezem, piklami i innymi warzywami, które lubisz. W tym przypadku mieliśmy kaponata (sycylijskie duszone warzywa) z naszym nadziewanym kurczakiem.
Woda ugotowana z kurczaka będzie znakomitym bulionem; po odtworzeniu go można użyć go do zrobienia czegoś na wzór stracciatella, rzymskiej zupy z jajkiem lub podawać go podgrzanego tortellini lub małych kształtów makaronu.