2 metody, 2 różne wyniki
Jeśli ostatnio czytałeś książkę kucharską lub przepisy kulinarne online, istnieje duża szansa, że natknąłeś się na przepis zawierający karmelizowaną cebulę. Wygląda na to, że są wszędzie - na kanapkach, w sosach lub na stekach. Niestety, jeśli czytasz te przepisy, szanse są lepsze niż znalezienie sprzecznych i mylących informacji, jak je karmelizować.
Po grzybach prawdopodobnie więcej jest nieporozumień związanych z cebulką gotującą niż z jakimkolwiek innym warzywem.
Zobaczysz karmelizowane przepisy na cebulę, które wymagają cukru, soli lub sody oczyszczonej (lub żadnej z powyższych); poziomy ciepła, które różnią się od niskich do wysokich; i metody, które twierdzą, że trwają od 20 minut do godziny. Często będziesz czytać, że powinieneś wybrać słodką cebulę, aby zmaksymalizować cukier dostępny do karmelizacji. Jaka jest prawdziwa historia?
Rodzaje cebuli
Najpierw krótka wycieczka po uprawie cebuli. (Pomoże to wyjaśnić, co będzie później.) Możesz myśleć, że istotną różnicą między cebulkami jest kolor - żółty, biały lub czerwony. Nie prawda. Chociaż są drobne różnice w smaku cebuli, duża różnica w cebuli w dowolnym kolorze jest między cebulką a cebulką.
Jak można sobie wyobrazić, cebula dymna jest zbierana na wiosnę, zanim osiągnie pełną dojrzałość. Są stosunkowo łagodne, ponieważ zawierają mniej związków siarki (w porównaniu z cebulkami do przechowywania), które dają cebulę swoim żądłem.
Tak zwana "słodka" cebula to żółta cebula dymna uprawiana w glebie, która ma szczególnie niską zawartość siarki, aby uczynić je jeszcze łagodniejszymi. To dlatego prawie wszystkie markowe słodkie cebule są nazwane po miejscach, w których są uprawiane - na przykład Vidalias (Georgia), Walla Walla (Waszyngton) lub Maui (Hawaje).
Bez ubogiej w siarkę gleby na tych obszarach cebula nie byłaby tak łagodna. W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, cebula nie zawiera więcej cukru niż cebula do przechowywania; to brak siarki sprawia, że wydają się słodsze.
Cebule do przechowywania są uprawiane do dojrzałości i zbierane jesienią. Są mocniejsze niż cebula dymna, z grubymi, kruchymi warstwami skóry, aby je chronić. To one naprawdę sprawiają, że twoje oczy są pod wodą, kiedy je wrzynasz, ponieważ zawierają więcej związków siarki. Jednak dużo siarki jest dokładnie tym, czego chcesz, kiedy gotujesz cebulę.
Karmelizacja i reakcja Maillarda
Teraz, kiedy jesteś ekspertem od uprawy cebuli, prawdopodobnie zastanawiasz się, co to ma wspólnego z gotowaniem. Które cebule są najlepsze do karmelizacji? Jak właściwie karmelizujesz cebulę?
Krótka odpowiedź brzmi: nie. Ściśle mówiąc, karmelizacja zachodzi w przypadku cukrów wystawionych na działanie stosunkowo wysokiej temperatury. Kiedy smarujesz cebulę, niezależnie od tego, jak to robisz, rzadko osiągasz temperaturę niezbędną do karmelizacji. Brązowienie, które widzisz, jest spowodowane przede wszystkim reakcją Maillarda, która jest reakcją między cukrami lub innymi węglowodanami i aminokwasami. Smaki Maillard są bardziej złożone i "mięsiste" niż karmelizowane.
Przepisy, które wymagają dodawania cukru do cebuli i gotowania w wyższych temperaturach, mogą powodować niewielką karmelizację, ale są nieznaczne w porównaniu do reakcji Maillarda. I powinno być jasne, że skoro słodka cebula nie ma więcej cukru niż cebulki do przechowywania, nie będą karmelizować więcej niż ich kuzyni.
W rzeczywistości okazuje się, że ich brak związków siarki jest wyraźną przeszkodą, jeśli chodzi o ich brązowienie, szczególnie jeśli gotujesz je przez długi czas. Związki siarki w cebulkach do przechowywania, podczas gdy surowe i drażniące, gdy są surowe, ulegają zmianom pod wpływem ciepła, które są odpowiedzialne za znaczną złożoność smaku rumianej cebuli. Bez nich skończysz z cebulkami, które są łagodnie słodkie, ale poza tym całkiem nijakie.
Jak Brown Cebula
Problem z używaniem terminu "karmelizowany" dla cebuli z cebulką jest czymś więcej niż tylko niedokładnością.
Przyczyną zamieszania jest to, że termin ten jest używany dla dwóch bardzo różnych metod i wyników. Pierwsza metoda, polegająca na bardzo powolnym gotowaniu, powoduje, że cebule, których komórki rozpadły się na tyle, że prawie tworzą pastę. Brunatnieją powoli i równomiernie, prawie od środka na zewnątrz.
Druga metoda powoduje szybsze gotowanie cebuli na wyższym ogniu, aby brązowieli, zanim będą mieli szansę się zepsuć. Kończy się cebulkami, które zachowują swój kształt i trochę tekstury. Zachowują również znacznie więcej swojej objętości.
Więc która metoda jest lepsza? Odpowiedź, oczywiście, zależy od tego. Czasami potrzebujesz jedwabistej konsystencji i łagodnego, ale złożonego smaku powolnie zarumienionej cebuli, jak w tej pieczonej zupce czerwonej papryki. Czasami, na przykład na pasztecik z topionym pieczywem, preferowany jest bardziej asertywny smak i integralność kawałków cebuli otrzymywanych z metody o szybkim brązowieniu. Dla francuskiej zupy cebulowej można użyć obu.
Obie metody są dość łatwe. Możesz zrobić duże partie obu typów i trzymać je pod ręką dla wszystkich rodzajów przepisów.