W sztuce kulinarnej słowo " marmurkowanie" odnosi się do białych plamek i smug tłuszczu w chudych częściach mięsa. Marbling jest tak nazwany, ponieważ smugi tłuszczu przypominają marmurowy wzór.
Nazywany również tłuszczem domięśniowym, marmurkowatość dodaje smaku i jest jednym z głównych kryteriów oceny jakości kawałków mięsa . Ogólnie rzecz biorąc, im więcej marmuru zawiera, tym lepszy jest kawałek mięsa.
Zwróć uwagę, że nie mówimy o warstwie tłuszczu na zewnątrz steki lub pieczeni, którą można przyciąć.
Nie mówimy też o warstwach tłuszczu między dwoma oddzielnymi mięśniami, jak na przykład w pieczonych kiełbasach . Marmoryzacja to ściśle drobiny tłuszczu występujące w samym mięsie.
Co powoduje marmurkowanie?
Marmoryzacja jest tłusta, więc w dużej mierze zależy od diety zwierząt (i do pewnego stopnia rasy bydła). Bydło hodowane na zbożu będzie miało więcej marmurków niż wołowina karmiona trawą. Jest to dość intuicyjne, ponieważ można sobie wyobrazić, jak trudno byłoby się przytyć, jedząc trawę. To także dlatego, że prawdopodobnie nigdy nie widziałeś wołowiny karmionej trawą, która była oceniana jako pierwsza (która jest najwyższą oceną), mimo że wołowina karmiona trawą jest droższa.
Pewne kawałki mięsa naturalnie mają więcej marmurków niż inne. Na przykład wołowina i krótka przystawka należą do najbardziej marmurkowych sekcji, podczas gdy wołowina i polędwica mają najmniej.
Rzeczywiście, aby zapewnić porównanie jabłek z jabłkami (lub stek-do-steku, jeśli wolisz), inspektorzy patrzą na mięsień lędźwiowy, konkretnie między 12 a 13 żebrami, czyli tam, gdzie pierwotny krój krótkiego lędźwi spotyka się z następnym - sąsiad, polędwica .
Czułość i marmurkowość niekoniecznie idą w parze. Podczas gdy polędwica wołowa jest prawdopodobnie najdelikatniejszym kawałkiem wołowiny, zwykle nie ma zbyt wiele marmurków. Stąd praktyka zawijania steków z polędwicy z pasmami bekonu - bez niej stek nie miałby smaku i wilgoci.
Co więcej, klasyfikacja jakościowa jest subiektywna i arbitralna, jak postrzeganie indywidualnej osoby przeprowadzającej kontrolę.
Nie ma wzoru, jak ustalić dokładny punkt, w którym umiarkowana ilość marmurkowania staje się nieco obfita marmurami. Wszystko to ma związek z wrażeniami inspektora z jednej lokalizacji na tuszy. Dlatego właśnie ostatecznie uzyskasz lepszy stosunek jakości do ceny, szukając markowania niż polegając wyłącznie na jakości.
Rzeczywiście, w tym miejscu doświadczony konsument może znaleźć dobrą wartość w sklepie rzeźniczym. Zdarza się, że wolę steki z żeberka , ale jeśli zdarzy mi się zobaczyć w danym dniu, że steki z taśmy mają więcej marmurków niż żeberka, to właśnie to dostanę.