Co to jest polędwica wołowa?

Polędwica wołowa jest powszechnie uważana za najdelikatniejszą porcję wołowiny i na pewno jest najdroższa .

To tam dostajemy wysokiej klasy przedmioty, takie jak filet mignon, i jest to składnik popularnych steków T-bone i porterhouse. Można go również piec w całości lub podzielić na mniejsze pieczenie.

Co to jest polędwica wołowa?

Polędwica wołowa to długi, wąski mięsień zwany psoas major , który pochodzi z wysoko położonego wewnątrz polędwicy wołowej, pod kręgosłupem i bezpośrednio za nerką.

Rozciąga się w przybliżeniu od kości biodrowej aż do 13-go żebra, i nie ma zbyt dużego wysiłku fizycznego, dlatego jest tak delikatny.

Jest zamknięty w grubej warstwie kruchego tłuszczu znanego jako tłuszcz nerkowy lub łój, który może być używany w podobny sposób jak smalec.

Mniejszy, bardzo chudy mięsień, zwany psoas minor , powszechnie nazywany łańcuchem, biegnie wzdłuż długości polędwicy i jest często (ale nie zawsze) usuwany, zanim trafi do pojemnika na mięso.

Na drugim końcu znajduje się kolejny mięsień, mięsień biodrowy, czasami nazywany mięśniami bocznymi lub mięśniami skrzydłowymi.

Polędwica wołowa: usunąć lub nie?

Polędwica jest kluczem do całego kawałka wołowiny . Po każdej stronie wołowiny należy podjąć decyzję, czy opuścić polędwicę, czy ją usunąć.

Z tego powodu, a także dlatego, że jest tak mały (zwykle od 4 do 7 funtów), polędwica jest bardzo drogim przedmiotem.

Jeśli polędwicę usuwa się, jak to często bywa, krótka przystawka może być wytwarzana w stekach bez kości, zwanych również stekami .

Jeśli polędwica zostanie pozostawiona, krótka przystawka może zostać przetworzona na steki T-bone i porterhouse. Są to steki z kością, z kawałkiem polędwicy z jednej strony kości i kawałkiem polędwicy z drugiej strony.

Wytwarzanie steków z kości i steków porterowych oznacza, że ​​część polędwicy pozostanie w polędwicy .

Ta tylna część polędwicy zwana jest kolbą, może być ekstrahowana, przycinana i sprzedawana jako pieczeń lub porcjowana w pojedyncze steki.

Korzystanie z polędwicy wołowej

Polędwica ma kształt raczej jak ołówek, z grubym końcem z tyłu (koniec z polędwicy) i spiczastym końcem skierowanym do przodu.

Ta spiczasta końcówka może stanowić wyzwanie do wykorzystania, ponieważ jej kształt nie nadaje się do steku; ale pozostawiony przyczepiony do pieczeni, może łatwo się rozgotować. Dlatego podczas pieczenia całej polędwicy, końcówka jest zwykle składana i przywiązana do głównego korpusu pieczeni.

Końcówki polędwicy mogą być również usuwane i używane do wyrobu smażonych przystawek wołowych, a nawet kebabów lub smażonego mięsa. To bardzo kosztowna fryga. Jednak niewiele więcej można zrobić z małym, chudym kawałkiem mięsa.

Idąc dalej w dół, gdy polędwica rozszerza się, możemy zrobić medaliony z polędwicy, a następnie w dół, gdzie dostajemy filet mignon.

Filet mignon dosłownie oznacza maleńki filet, co oznacza, że ​​prawdziwy mignon filetowy powstaje z węższego końca polędwicy. Jednak w dzisiejszych czasach rzeźnicy sprzedają każdy stek z polędwicy jako filet mignon, nawet jeśli pochodzi z końca.

Steki z krupów są czasami wiązane sznurkiem rzeźnika, aby pomieścić mięsień skrzydłowy i mięsień polędwicy.

(Obecność struny jest więc dobrym wskaźnikiem, że stek nie jest prawdziwym mignonem filetowym).

Inną popularną techniką radzenia sobie z chudą częścią polędwicy jest wycinanie dłuższego odcinka, powiedzmy o długości dwóch cali, a następnie przekłuwanie go, co skutecznie daje szerszy stek o grubości około cala.

Polędwica wołowa: Przetarg i Lean

Polędwica jest delikatnym mięsem, ale również bardzo chudym, o stosunkowo niewielkim tłuszczu śródmięśniowym, znanym również jako marmurkowatość . I marmurkowatość jest jednym z głównych czynników, które powodują, że krój wołowiny jest wilgotny i aromatyczny.

Tak więc, polędwica wołowa może być podatna na wysuszenie, jeśli jest rozgotowana . Co więcej, pomimo swojej popularności, nie jest znana jako szczególnie aromatyczna kromka wołowiny, dlatego często widzisz stek z polędwicy przygotowywany z owiniętym paskiem boczku.

Boczek dodaje smaku i wilgoci stekowi, który w przeciwnym razie może nie mieć wystarczająco dużo.

Ktoś mógłby słusznie zapytać, czy kawałek mięsa, który sprzedaje za 25 funtów za funt, powinien mieć owinięty wokół niego kawałek bekonu, żeby dobrze smakował.

Mimo to delikatność jest cechą bardzo cenioną, a rzeźnicy i restauracje są w stanie naliczyć bardzo wysoką cenę za polędwicę wołową tylko na tej podstawie.

Gotowanie polędwicy wołowej

Z tego powodu jest niezwykle ważne, aby polędwica nie była rozgotowana. Mówiąc prościej, jeśli kawałek mięsa jest drogi, ponieważ okazuje się, że jest wyjątkowo miękki, ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, jest ugotowanie całej jego czułości.

Z polędwicą, chcesz ją szybko ugotować na dużym ogniu ( np. Na grillu ), aby zewnętrzna powierzchnia stała się przyjemnie rumiana, pozostawiając wnętrze soczyste i średnio rzadkie .

Jeśli chodzi o przyprawy, steki z górnej półki zwykle nie potrzebują dużo więcej niż soli koszerowej i świeżo zmielonego czarnego pieprzu . Ale ponieważ polędwica wołowa jest tak chuda, może faktycznie skorzystać z szybkiej kąpieli w aromatycznej marynacie.