Dwa główne beztłuszczowe wołowiny Chuck Subprimal Cuts
Dawno, dawno temu uchwyt wołowiny pochodził od dostawcy mięsa jako wielki, pierwotny kość w kształcie kości, zwany kwadratowym uchwytem wołowym . To skomplikowana mieszanka mięsa, tkanki łącznej (chrząstki), a także kości z żeber, łopatki i szyi.
W dawnych czasach około połowy mielonego mięsa było gotowane na pieczeń (lub steki), a reszta kończyła się w młynku lub sprzedawana jako mięso gulaszowe.
I to wciąż się dzieje dzisiaj.
Zawsze będzie rynek dla tych klasycznych pieczeni wołowych. A także uchwyt wołowy jest najlepszym mięsem do wyrobu hamburgerów , ponieważ ma odpowiednią zawartość tłuszczu.
Jednak w dzisiejszych czasach rzeźnicy (i szefowie kuchni) mają o wiele więcej opcji, jak zamówić i wyprodukować uchwyt wołowy.
Nawiasem mówiąc, przy cięciu mięsa, słowo "fabrykować" oznacza wyciąć duży pierwotny przekrój na mniejsze podskapie lub wyciąć subprime na poszczególne steki, pieczenie, kotlety i tak dalej.
Zobacz także: Schemat wołowiny butów
Jednym z najczęstszych sposobów wytwarzania uchwytu wołowego jest rozdzielenie go na dwa główne podtypy bez kości, wałek wiertarski i klocek wiertarski.
The Chuck Roll
Rolka z uchwytem to duży (około 20 funtów) bez kości podsypkowy zbudowany z długiej sekcji mięsa pomiędzy żebrami i kręgosłupem.
Wykwalifikowany rzeźnik może usunąć żebra i kręgosłup w jednym kawałku. Ten kawałek mięsa można następnie podzielić na pół, z sekcją, która pokrywa żebra używane do mielonej wołowiny.
To, co zostało, po przycięciu i wyrównaniu, nazywa się rzucie chuck.
Zobacz także: Dlaczego musisz znaleźć wielkiego rzeźnika
Rolka z uchwytem ma dość delikatne mięśnie, w tym kilka centymetrów dissi longissimus, czyli dokładnie ten sam mięsień, z którego dostajemy steki z ribeye . W rolce zaciskającej jest również sporo mocnych mięśni, a podobnie jak bryła na ramionach, walec uchwytu może być dalej obrabiany na jeszcze mniejsze sekcje.
Jedną z najczęstszych technik jest oddzielenie górnej części, zwanej oczkiem uchwytu (która zawiera tkliwy mięsień longissimus dorsi), z dolnej części, która jest znana jako uchwyt pod ostrzem.
Oto więcej szczegółów na temat różnych steków, które pochodzą z rolki chuck .
The Chuck Shoulder Clod
Zgrubienie barku to w zasadzie duża bryła mięśni na wierzchu zwierzęcia, która tworzy zewnętrzną wypukłość barku. Podobnie jak w przypadku rzutu chuck, gruzełek jest zwykle około 20 funtów.
Oddzielenie grudki od uchwytu wołowego wymaga obcinania i wyciągania kości ramienia (zwanej kością ramienną), a następnie ostrożnego odcinania mięśnia od kości łopatki.
Gruszka barku to grupa pięciu mięśni, które można oddzielić i sfabrykować w steki i pieczenie. Zaletą oddzielania tych mięśni jest to, że umożliwia również usunięcie tkanki łącznej między nimi. Cała ta tkanka łączna jest jednym z powodów, dla których uchwyt wołowy może być tak trudny do pogryzienia, jeśli nie jest odpowiednio ugotowany.
To dobra wiadomość. Zła wiadomość jest taka, że większość mięśni z gruczołu barkowego jest nadal twarda, nawet po usunięciu tkanki łącznej.
Więcej informacji na temat różnych steków i pieczeni można uzyskać na podstawie grudek .
W końcu na zewnętrznej stronie łopatki znajduje się inny mięsień, zwany supraspinatus, który znajduje się tuż przed grudą barku. Jest powszechnie znany jako delikatny chuck. Powiedzmy, że tylko połowa tego opisu jest dokładna .