01 z 12
Wybierz swoją czekoladę
Hartowana czekolada to sekret profesjonalnych cukierków czekoladowych! Czekolada, która została hartowana, jest gładka, z błyszczącym wykończeniem i przyjemnym zapięciem. Czekolada po prostu topiona i nie hartowana jest zwykle miękka lub lepka w temperaturze pokojowej, a także może mieć szare lub białe smugi lub plamy. Hartowanie jest rozwiązaniem pozwalającym uniknąć tych powszechnych problemów i produkować piękne, pyszne cukierki czekoladowe.
Zanim przejdziesz do właściwego hartowania, porozmawiajmy o tym, jakiego rodzaju czekolady użyć. Najlepiej jest użyć co najmniej 1 funta czekolady, ponieważ łatwiej jest temperować (i zatrzymywać temperament) większych ilości czekolady. Jeśli jest to więcej, niż potrzebujesz, zawsze możesz zapisać dodatkowe do późniejszego wykorzystania. Wybierz czekoladę, która lubisz jeść i która nie zawiera żadnych stałych składników, takich jak owoce czy orzechy.
Najłatwiej jest temperować gorzką czekoladę, więc jeśli jest to twój pierwszy raz, polecam używanie gorzkiej czekolady, bez żadnych stałych składników mleka. Gdy już to zrozumiesz, możesz eksperymentować z czekoladą mleczną lub białą czekoladą. Upewnij się, że czekolada, od której zaczynasz, jest w dobrym stanie, co oznacza, że jest lśniąca i twarda. Jeśli ma białe lub szare smugi lub jest kruchy, nie jest to dobra czekolada do użycia z tą metodą hartowania. Unikaj kawałków czekolady, które są znacznie trudniejsze do temperowania.
02 z 12
Zbierz swój sprzęt
Nie potrzebujesz wiele specjalnych urządzeń do temperowania czekolady. Jedynym specjalistycznym narzędziem, które będziesz potrzebował, jest termometr czekoladowy. Odpuszczanie jest w zasadzie po prostu ogrzewaniem i schładzaniem czekolady do określonej temperatury, więc będziesz potrzebował niezawodnego termometru do sprawdzania temperatury stopionej czekolady w trakcie procesu.
Termometry czekoladowe to nie to samo, co termometry cukierkowe - podczas gdy termometry cukierkowe często osiągają temperaturę do 450 F w krokach co 2 stopnie, termometry czekoladowe mają znacznie mniejszy zasięg (zwykle tylko do około 130 F) i dają odczyty w krokach co jeden stopień . Jeśli regularnie będziesz temperował czekoladę, możesz rozważyć ulepszenie do ładniejszego, mocniejszego modelu, ale w przypadku zwykłego użycia, wersja bez zbędnych dodatków jest w porządku.
03 z 12
Pokrój trzy czwarte swojej czekolady
Oddziel około jednej czwartej czekolady i odłóż ją na bok, w stanie nienaruszonym, na razie. Pokrój pozostałe trzy czwarte czekolady na małe kawałki i umieść je w misce z mikrofalami.
04 z 12
Rozpuść swoją czekoladę
Mikrofale miska posiekanej czekolady w 30-sekundowych odstępach. Mieszaj co 30 sekund, podgrzewaj i mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści i wygładzi.
05 z 12
Podgrzej czekoladę do 115 F.
Doprowadzić czekoladę do 115 F (46 C) dla gorzkiej czekolady lub 110 F (43 C) dla mleka lub białej czekolady. Po stopieniu czekolady, weź jej temperaturę za pomocą termometru czekoladowego. Jeśli nie jest w 115 F, podgrzej go w krótkich seriach, aż osiągnie tę temperaturę, ale uważnie obserwuj. Nie należy dopuścić do przekroczenia przez czekoladę zalecanej temperatury .
Wprowadzanie czekolady do tej określonej temperatury zapewnia, że wszystkie wiązania, które trzymają razem kryształki tłuszczu w czekoladzie, uległy zerwaniu. Celem odpuszczania jest zmuszenie czekolady do tworzenia wiązań w określonym wzorze krystalicznym, co oznacza, że wszystkie stare wiązania muszą zostać najpierw rozbite. Jeśli nie zostanie podgrzana do wystarczająco wysokiej temperatury, proces odpuszczania może nie być skuteczny.
06 z 12
Dodaj kawałek czekolady
Dodaj pozostałą porcję czekolady do miski z roztopioną czekoladą i delikatnie zamieszaj, aby dodać. Dodawana czekolada musi być hartowana, ponieważ ma zamiar "zasielić" roztopioną czekoladę. Dobre kryształy z hartowanej czekolady zostaną uwolnione podczas procesu topienia i będą zachęcać wszystkie inne czekolady do tworzenia tej samej krystalicznej struktury. Wydaje się to trochę skomplikowane, ale wszystko, co musisz wiedzieć, to to, że Twoja wielka porcja temperowanej czekolady wykonuje ważną pracę i pomoże ci stworzyć piękne cukierki!
07 z 12
Wymieszaj kawał czekolady w rozpuszczoną czekoladę
Mieszaj prawie stale, aby stopić dużą porcję. Ciepła czekolada stopi posiekaną czekoladę, a nowo dodana czekolada stopniowo obniży temperaturę ciepłej czekolady.
08 z 12
Ostudź czekoladę do 90 F.
Ostudź czekoladę do 90 F (32 C) dla gorzkiej czekolady lub 87 F (30 C) dla mleka lub białej czekolady. Kontynuuj mieszanie czekolady prawie stale podczas chłodzenia, aż do osiągnięcia zalecanej temperatury.
09 z 12
Przetestuj czekoladę
Rozsmaruj małą łyżeczkę czekolady na kawałku pergaminu lub woskowanego papieru i obserwuj, czy się zatrzymuje. Prawidłowo hartowana czekolada powinna zacząć działać już za kilka minut. Najpierw zobaczysz, że straci połysk i przybrał nieco bardziej matowy wygląd, wtedy zacznie układać się wokół krawędzi. W chłodnym pomieszczeniu temperatura smugi hartowanej czekolady powinna wynosić od 4 do 6 minut. Nie przyklejaj go do lodówki, aby przyspieszyć proces - to nie powie Ci, czy rzeczywiście jest w złym humorze!
Jeśli nie wydaje się być hartowana, nadal mieszaj i schładzaj czekoladę, aż opadnie o kolejne 1 do 2 stopni, a następnie przetestuj ją ponownie. Różne marki czekolady i różne warunki środowiskowe czasami wymagają nieco innych temperatur odpuszczania.
10 z 12
Usuń wszelką nietopioną czekoladę
Jeśli blok stopionej czekolady nie rozpuści się całkowicie, usuń go z rozpuszczonej czekolady, aby zbyt szybko nie schłodził czekolady. Możesz go zapisać i posiekać na później w późniejszym czasie.
11 z 12
Twoja hartowana czekolada jest gotowa!
Twoja czekolada jest hartowana i gotowa! Gratulacje, jesteś temperingową gwiazdą! Możesz teraz używać czekolady do zanurzania trufli lub robienia szczek , gron i batoników.
Możesz również użyć hartowanej czekolady do tworzenia Monogramów Czekoladowych , Czekoladowych Pudełek , Czekoladowych Miseczek , Czekoladowych Liści lub Czekoladowych Kubków .
12 z 12
Trzymaj swoją czekoladę w temperamencie podczas zanurzania
Aby użyć temperowanej czekolady, musisz ją utrzymywać w cieple, ale nie gorącej, najlepiej w zakresie 85 do 88 stopni F dla ciemnej czekolady (86 F dla mleka i białej czekolady). Można go trzymać nad patelnią ciepłej (ale nie gotującej się) wody, mieszając od czasu do czasu lub umieszczając ją na elektrycznym podgrzewaczu ustawionym na "niski", z ręcznikiem między poduszką a miską. Bez względu na to, którą metodę wybierzesz, ważne jest, aby często mieszać, aby czekolada pozostała jednorodną temperaturą przez cały czas i aby mieć oko na temperaturę, aby nie wspinała się zbyt wysoko.
Inną opcją jest nie umieszczanie go na źródle ciepła w ogóle, ale obserwowanie temperatury i mycie mikrofalowej miski przez 5 sekund, gdy zaczyna być zbyt gruba lub trudna do zanurzenia. Jeśli zrobisz to za gorąco, wyjdzie z gniewu, więc kluczowe są krótkie impulsy ciepła!