Myślisz, że chała jest jedynym chlebem szabatowym w mieście? Pomyśl jeszcze raz. Mistrz piekarza Uri Scheft, człowiek stojący za słynną piekarnią Lehamim Bakery w Nowym Jorku i równie uwielbiony Chleb Piekarski, przeprowadzi cię przez technikę tworzenia jachnun w swojej nowej książce kucharskiej Breaking Breads .
"Jachnun, obfity, ciężki, przypominający naleśniki jogurt jemeński", wyjaśnia Scheft, "najczęściej podaje się z tartym pomidorem i pikantnym z'hug w sobotę jako część sabatowego brunchu." Obserwujący się Żydzi, którzy nie gotują w soboty ciasno przykrytą patelnię jachnunu w ledwie ciepłym piekarniku w piątkową noc (lub upuść puszkę w żarowinie taboonu) i powoli upiec, aż wyciągną ją w sobotę i podają na obiad.
To jest obfite, ciężkie jedzenie w najlepszym wydaniu - zjedz jedno lub dwa kawałki i jesteś zadowolony z zadowolenia przez wiele godzin. Niektórzy ludzie lubią karmelizowane i gumiaste kawałki z dna patelni; inni lubią miękkie i gęste kawałki ze środka. Pamiętaj, że piecze przez 12 godzin. "
Przepis przedruk za zgodą. Fragment z Breaking Breads: Nowy świat izraelskiego pieczenia autorstwa Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016.
Co będziesz potrzebował
- 1 kg (8 filiżanek) mąki uniwersalnej (przesianej, 11,7%)
- 50 gramów (¼ szklanki) granulowanego cukru
- 2 gramy (½ łyżeczki) proszku do pieczenia
- 35 gramów (2 łyżki) miodu
- 20 gramów (1 łyżka stołowa plus 1 łyżeczka) drobnej soli
- 675 gramów (2½ kubki plus 1 łyżka stołowa) ciepłej wody
- 15 gramów (1 łyżka stołowa) oleju roślinnego
- 200 g (1 łyżka plus 5 łyżek) niesolonego masła (bardzo miękkie - prawie topione)
Jak to zrobić
1. Zrób ciasto: Umieść mąkę, cukier, proszek do pieczenia, miód i sól w dużej misce. Dodaj wodę do miski i mieszaj, aż ciasto będzie kudłate i woda zostanie wchłonięta. Ugniataj ciasto w misce przez 2 minuty (będzie bardzo mokro i lepkie). Ciasto odstawić w temperaturze pokojowej i odstawić na 5 minut.
2. Zagnieść ciasto: wsunąć dłoń pod ciasto w kierunku środka, tak aby palce znalazły się (pod ciastem).
Podnieś ciasto ze środka, przesuwając dłoń w kierunku krawędzi miski, aby ją rozciągnąć. Puść ciasto, daj miskę o ćwierć obrotu i powtórz 7 razy. Przykryj miskę plastikową folią i odstaw ciasto na bok, aby odpocząć w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
3. Podzielić ciasto i uformować: Delikatnie naoliwić dużą płytkę. Nafaszeruj ręką i podlej trochę oleju pod ciastem i na powierzchni. Chwyć za róg ciasta i ściśnij nim palec wskazujący i kciuk, przesuwając kulkę ciasta wielkości bejsbolu w kółko przez palec i kciuk. Zerwij piłkę, umieść kciuk na środku kuli, a drugą ręką zrzuć brzegi nad kciuk, za pomocą kciuka, aby uszczypnąć każdą krawędź podczas składania. Zaciśnij wszystkie narożniki, a następnie ustaw ciasto na olejowanej płycie, gładką stroną do góry. Powtórz z pozostałymi kawałkami ciasta, aby zrobić 10 kulek wielkości piłki baseballowej. Przykryj ciasto luźno ręcznikiem kuchennym i pozostaw w temperaturze pokojowej na 5 minut.
4. Ustaw statyw piekarnika w najniższym położeniu i podgrzej piekarnik do 225 ° F.
5. Rozciągnij i uformuj ciasto: Złóż długi kawałek pergaminowego papieru na pół długości i umieść go na dnie 8-calowej szalki z formą sprężynową lub kubaneh, aby krawędzie pergaminu zwisały po bokach (jak proca). Mocno masło powierzchnię roboczą i ustaw kulę ciasta na wierzchu. Masuj górną część ciasta i za pomocą rąk przesuwaj i rozciągaj ciasto w cienki, cienki jak papier prostokąt (rozciągnij go tak daleko, jak to możliwe bez rozrywania ciasta, dodając więcej masła, ile potrzeba, aby zapobiec łzawieniu, ale nie nie martw się, jeśli to łzy).
Złóż lewą stronę prostokąta na środku, lekko masłem górę fałdy, następnie złóż prawą stronę (tworząc prosty fałd) i lekko masłem górną. Zaczynając od wąskiej krawędzi, zwiń ciasto w ciasny cylinder. Ustaw cylinder na paśmie wyłożonym papierem pergaminowym, prostopadle do długości papieru. Powtórz z 3 kolejnymi piłkami. Gdy pierwsza warstwa miski jest pełna, ustaw następną warstwę na wierzchu pierwszej, w poprzecznym wzorze. Umieść ostatnie 2 cylindry wokół krawędzi patelni.
6. Upiecz jachnun: masuj jeszcze raz podwójną kartkę papieru pergaminowego i ułóż ją na wierzchu ciasta na wierzchu masłem. Piec jachnun przez noc, przez 12 godzin.
7. Następnego ranka usuń jachnun z piekarnika. Odszukaj patelnię i wyrzuć papier pergaminowy. Umieść jachnun na talerzu i podawaj.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 496 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 20 g |
| Tłuszcz nasycony | 7 g |
| Tłuszcz nienasycony | 9 g |
| Cholesterol | 15 mg |
| Sód | 2 133 mg |
| Węglowodany | 71 g |
| Błonnik pokarmowy | 7 g |
| Białko | 9 g |