Dowiedz się wszystkiego o tej technice do robienia ciasta
Większość receptur ciasta na ciasto zawiera solidny tłuszcz, a także suche składniki, a aby właściwie je połączyć, musisz je wymieszać w określony sposób. Nazywa się to "przecinaniem". Termin ten oznacza działanie dwóch elementów za pomocą dwóch noży lub blendera do ciasta, aż do ich wymieszania. Często widzisz kierunek "wcinania" w przepisach na herbatniki, bułeczki, ciasto i inne ciastko, które ma być kruche po upieczeniu .
Dlaczego warto wyciąć
Celem rozcięcia masła lub stałego tłuszczu na mąkę jest wytworzenie płatkowej tekstury w ciastku i ciasteczkach. Ta łuszcząca się tekstura jest wytwarzana przez powlekanie białek mącznych skracaniem, przerywając tworzenie glutenu. Małe kawałki tłuszczu pozostaną w całości, przy pieczeniu skórki oddzielone od suchych składników - to oddzielenie powoduje powstawanie łusek w gotowym produkcie.
Jak wyciąć
Podczas pieczenia ciasto, stały tłuszcz, smalec lub masło kroi się w mieszankę z mąką do momentu, aż cząstki będą miały wielkość małego grochu. ( Przepis na ciasto może brzmieć następująco: "Rozetnij masło do mąki i cukru, aż cząstki będą miały rozmiar małego groszku.") Nie jest to trudny proces, ale wymaga czasu i cierpliwości.
Do cięcia można użyć dwóch noży lub blendera do ciast. Jeśli używasz noży, trzymaj nóż w każdej ręce i przecinaj tłuszcz w przeciwnych kierunkach, wkładając go do mąki - może to zająć trochę czasu.
Aby nieco szybciej przyciąć, będziesz chciał użyć blendera do ciasta, który jest nieco okrągły z łukowatym uchwytem połączonym z czterema wąskimi łukowatymi ostrzami. Aby użyć miksera do ciasta, przytrzymaj uchwyt i dociśnij ostrza do tłuszczu, obracając nadgarstek z boku na bok; powtórzyć tę technikę mieszania podczas przesuwania blendera do ciasta wokół miski, aby uwzględnić cały tłuszcz piekarski.
Możesz także użyć palców, lekko mieszając tłuszcz z mąką opuszkami palców - po prostu upewnij się, że twoje dłonie nie są ciepłe.
Nie skracaj tłuszczu do mąki tak bardzo, aby stała się masą stałą. Powinieneś przestać, gdy kawałki tłuszczu pokrytego mąką są mniej więcej wielkości małego groszku. Czasami przepis powie Ci, aby skrócić mąkę do mąki, dopóki kawałki nie będą wielkości okruchów - bez względu na to, jak to jest opisane, postępuj zgodnie z recepturą podczas stosowania tego cięcia w technice, a Twój przepis powinien wypaść z łusek.
Cutting In Needs Cold
Poza prawidłowym cięciem, istnieje jedna ważna rzecz, którą możesz zrobić, aby zwiększyć swoje szanse na uzyskanie naprawdę kruchego ciasta lub skórki pierożka: upewnij się, że skrócenie, którego używasz, jest zimne. (Niektórzy piekarze chłodzą jeszcze pozostałe składniki i narzędzia kuchenne). Jeśli masło jest zbyt ciepłe, nie pozostanie ono w całości i po prostu połączy się z mąką i innymi składnikami, w wyniku czego ciasto nie będzie kruche.