Najlepsze wypieki, w tym lekkie ciasta, kruche ciasteczka, drobnoziarniste pieczywo i wysokie papryczki, zależą od precyzyjnego połączenia mąki, płynu, zaczynów, tłuszczów, cukrów i aromatów. Dowiedz się trochę o każdym składniku i funkcji, jaką wykonuje w gotowym produkcie.
Mąka
Mąka zapewnia strukturę produktu. Gluten, czyli białko, w mące, łączy się w celu utworzenia sieci, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i zestawy.
Skrobia w mące ustawia się, gdy ogrzewa, aby dodać i wspierać strukturę. W ciastach, ciasteczkach i szybkich chlebach chcemy niewielkiej ilości glutenu, co sprawia, że produkty są trudne. Tłuszcze i cukry pomagają zapobiegać tworzeniu się glutenu. W większości wypieków mąka uniwersalna jest dobrym wyborem; ma mniej glutenu niż mąka chlebowa.
Gruby
Tłuszczowe cząsteczki glutenu nie mogą się tak łatwo łączyć, przyczyniając się do kruchości produktu końcowego. W wielu ciastach tłuszcz również przyczynia się do puszystości końcowego produktu. Kiedy cukier jest zrumieniony tłuszczem, małe kieszenie powietrza tworzą się z ostrych krawędzi kryształów oddziałujących z tłuszczem. Te kieszenie tworzą drobniejsze ziarno w gotowym produkcie. Tłuszcze mają również smaki i dodają delikatności w ustach.
Cukier
Cukier dodaje słodyczy, a także przyczynia się do brązowienia produktu. Cukier kruszy ciasto, zapobiegając tworzeniu się glutenu. Cukier zatrzymuje również wilgoć w gotowym produkcie.
Kryształy cukru, które rozcinają się w stałe tłuszcze, takie jak masło, pomagają w ukształtowaniu struktury produktu, wykonując małe otwory wypełnione CO2, gdy środki rozpuszczające reagują.
Jajka
Jajka są zaczynem, a żółtka dodają tłuszczu do delikatnej i lekkiej konsystencji. Żółtka działają również jako emulgator dla uzyskania gładkiej i równomiernej tekstury w gotowym produkcie.
A białka przyczyniają się do struktury pieczonego towaru.
Ciekły
Płyn pomaga w przenoszeniu aromatów w całym produkcie, tworzy wiązania glutenowe i reaguje ze skrobią w białku, tworząc silną, ale lekką strukturę. Ciecze działają również jak para podczas pieczenia, działając jako środek wspomagający i przyczyniając się do delikatności produktu.
Sól
Sól wzmacnia gluten i dodaje smaku. Sól poprawia smaki. W pieczywie drożdżowym sól pomaga złagodzić działanie drożdży, aby chleb nie wznosił się zbyt szybko.
Pozostawienie agentów
Soda oczyszczona i proszek do pieczenia tworzą CO2, który jest przechowywany w kieszeniach tłuszczu, gluten i skrobia, co powoduje, że pieczony produkt rośnie. Soda oczyszczona i proszek nie są wymienne; upewnij się, że masz produkt, o który zabiega receptura. Dla dużej ilości środka zwiększającego objętość pęcherzyki są zbyt duże, następnie łączą się i pękają, prowadząc do płaskiego ciasta lub chleba. Zbyt mało środka nabłyszczającego spowoduje ciężki produkt, z wilgotnymi lub wilgotnymi warstwami.
Sprawdź te przepisy, aby poznać swoją wiedzę:
Najlepsze przepisy na ciastka z barem
Najlepsze przepisy na ciasto rodzinne
Najlepsze przepisy na ciasto czekoladowe
Wszystko o ciastach Bundt
Najlepsze przepisy na ciasteczka
Najlepsze klasyczne przepisy na ciastka
Jak zrobić ciasto Crust