Jeśli zastanawiasz się nad przygotowaniem szynki na świąteczny posiłek, może to być mylące, jeśli chodzi o rodzaj szynki, którą powinieneś kupić. Na rynkach sprzedawanych jest wiele szynek, a ich jakość jest różna w zależności od sposobu przygotowania i ugotowania.
Rodzaje szynki
Szynka jest surową tylną nogą (zadem do trzonka) świni, która jest konserwowana przez wędzenie na sucho lub na mokro. Szynka produkowana jest na skalę globalną z naciskiem na specjalności kulturowe, na przykład prosciutto, speck lub jamon serrano .
Szynka może być od 8 miesięcy do 2 lat. Nieutwardzona szynka to świeża szynka .
Istnieją dwa rodzaje szynek powszechnie sprzedawanych w Stanach Zjednoczonych: szynka miejska i szynka wiejska.
Szynek miejskich zanurzono lub wstrzyknięto solankę złożoną z wody, soli, fosforanów, azotynów i czasami cukru. (Azotyny dodają koloru i smaku.) Większość szynek sprzedawanych w supermarketach została wstrzyknięta z roztworem solanki, co zwiększa wagę szynki i hamuje wzrost bakterii. Szynka jest następnie gotowana lub wędzona i pakowana do sprzedaży detalicznej.
Krajowa szynka jest suszona na sucho z solą i azotanami i starzona przez kilka miesięcy i do 3 lat, w zależności od wagi i zawartości tłuszczu. Nie zawsze są wędzone, chociaż szynka z Wirginii lub szynka Smithfield z definicji są wędzone i leżakowane przez nie mniej niż 6 miesięcy (prawdziwa szynka Smithfield pochodzi od świń karmionych orzeszkami ziemnymi). suszarka o fakturze i znacznie bardziej czerwono-kolorowa i bardziej słona niż szynka miejska.
Suche utwardzanie usuwa wilgoć z szynki i zmniejsza jej wagę o prawie 20 procent.
Dodatki do wody
USDA jest bardzo rygorystyczna, jeśli chodzi o to, w jaki sposób szynka musi być oznaczona, aby dokładnie sprzedawać szynkę. Gdy kupujesz szynkę, dokładnie przeczytaj etykietę, aby uniknąć kupowania szynki (lub produktu z szynki) z nadmiernym procentem dodanej wody.
Zasadą jest, że im więcej wody jest dodawane, tym mniej smakuje szynka. Oto definicje USDA dotyczące oznaczania szynki:
- Gotowana szynka : bez kości, w pełni gotowana w wodzie i przetwarzana w różnych kształtach w puszce lub osłonce.
- Szynka : Pita wieprzowina zawierająca nie mniej niż 20,5% białka. Dodana woda jest dozwolona, z powodu procesu utwardzania, ale musi być wymieniona w kolejności przewagi w składnikach.
- Szynka z naturalnymi sokami : nie mniej niż 18,5 procent białka z 7 lub 8 procentami dodanej wody. Odmiany bez kości są ciasno tłoczone i rekonfigurowane w owalne kształty.
- Szynka - woda Dodana : 17-procentowe białko z 10% wagowo wody, co oznacza, że woda jest wliczona w całkowitą masę szynki.
- Szynka i woda Produkt : Może zawierać dowolną ilość dodanej wody i dodatków, których procent musi być podany na etykiecie dla każdej puszkowanej szynki z mniej niż 17-procentowym białkiem.
Terminologia Ham
Szynki mogą być sprzedawane w całości (może służyć do 20 osób), w tym tyłek (górna część nogi) i trzon (kostka), lub jako pojedyncza połówka (służy 12 osobom) lub połówka cholewki (służy 10) do 12 osób). Kolba jest trudniejsza do rzeźbienia, ale jej mięso jest delikatniejsze i bardziej aromatyczne niż cholewka.
Szynki mogą być kościane (kość dodaje do mięsa znacznie więcej smaku), bez kości (usunięto kość biodrową), co czyni szynkę łatwiejszą do rzeźbienia i bez kości . Dbaj o to, aby wybrać szynkę bez kości, ponieważ kawałki mięsa z procesu odkostniania mogą być ściskane i przekształcane w cylindryczny kształt.
USDA definiuje określone produkty wędliniarskie w następujący sposób:
- Hickory-Smoked : Wędzona szynka, która została wędzona wisi nad płonącymi chipsami z hikory w wędzarni. Dozwolone jest palenie płynnym dymem i wysoką temperaturą.
- Honey-Cured : Miód musi być w klasie C lub wyższej albo zawierać 80 procent ciał stałych. Miód może być jedynym środkiem słodzącym lub w połączeniu z mniej niż 50 procentami innego środka słodzącego. Miód może być również używany do przyprawiania i barwienia produktu w szynce.
- Utwardzony cukrem : słodzony cukrem trzcinowym lub buraczanym lub połączony z innym środkiem słodzącym, który stanowi mniej niż 50% ilości użytego cukru. Szynka może być również oznaczona jako utwardzona cukrem, jeśli cukier wystarczy do nadania smaku lub barwienia szynki.
- W pełni gotowane : szynka została w pełni ugotowana w zakładzie, w którym była przetwarzana. Może być zjedzony z opakowania lub ponownie podgrzany do 145 ° F. Jest również oznaczony jako "gotowy do spożycia" i "zjeść i służyć".
- Gotuj przed jedzeniem : Szynka nie była ugotowana ani poddana obróbce cieplnej w zakładzie przetwórczym i musi być gotowana do wewnętrznej temperatury 145 ° F przed jedzeniem.