Słowo " wyrabianie" oznacza ciasto do pracy, zwykle ręcznie, w celu wytworzenia glutenu w mące, co nadaje pieczywu ich strukturę i strukturę.
Podczas wytwarzania ciasta , mąka i inne suche składniki są łączone z mokrymi składnikami, zazwyczaj ciepłą wodą, wraz z drożdżami i cukrem, aż do utworzenia lepkiej masy. Ta lepka masa jest następnie zagniatana, aż utworzy gładką kulkę o elastycznej teksturze.
Zwykła technika do ugniatania polega na wyjęciu ciasta na płaskiej powierzchni i dociśnięciu go do pięty dłoni w pewnym kierunku do przodu, a następnie obrócenie i powtórzenie. Ciasto jest zatem zarówno wyciskane, jak i rozciągane. To właśnie wyciskanie i rozciąganie powoduje rozwój cząsteczek glutenu.
Pomaga lekko mąkować zarówno powierzchnię roboczą, jak i ręce, aby zapobiec przywieraniu ciasta. Ciasto chleba zazwyczaj wymaga ugniatania przez 8 do 10 minut. Zbyt małe ugniatanie spowoduje powstanie zbyt gęstego chleba, a zbyt duże ugniatanie sprawi, że gotowy chleb będzie zbyt twardy.
Po wyrabianiu ciasto pozostawia się do wyrośnięcia, a następnie upieczone.
Proces obróbki ciasta w celu wytworzenia glutenu można uzyskać za pomocą maszyny, albo za pomocą urządzenia do hakowania ciasta na mikserze stojącym, albo w maszynce do żywności. Ale słowo "ugniatanie" jest zwykle używane tylko w odniesieniu do ręcznego pieczenia ciasta.