Świetny sposób na gotowanie łososia, szczególnie, jeśli nie chcesz dodać do niego dużo (lub ewentualnie jakiegokolwiek) tłuszczu, a nie chcesz po nim robić porządnych ubrań, to gotować w folii.
Gotowanie łososia w folii to sposób na parze . W ten sposób, po przyprawieniu łososia, zamykasz go w foliowym woreczku. Po podgrzaniu, które robisz w bardzo gorącym piekarniku, ryba gotuje na parze, która jest uwalniana od samego łososia, a także wszelkich warzyw, cytrusów i świeżych ziół, które możesz (i powinieneś) dodać do sakiewki.
Łosoś nie wyschnie, wytworzy aromatyczny sos, ponieważ jego soki zbierają się w saszetce razem z tymi z towarzyszących składników. Wiem, że powiedziałam, że mam mało tłuszczu lub nie ma go wcale, ale oczywiście odrobina masła lub odrobina oliwy z oliwek sprawi, że będzie lepiej. Ale chodzi o to, że jest to opcjonalne.
Ta technika jest odmianą metody en papillote, która istnieje od dawna i polega na gotowaniu łososia w torebce wykonanej z pergaminu. Tradycyjnie, poważny kelner dostarczał twój papillote z łososia do twojego stolika, wciąż zawiniętego w papier, a przy uroczystej ceremonii, rozetnij sakiewkę tuż przed twoimi oczami.
Oczywiście nie musisz podawać go w folii. Ale pamiętaj, co powiedziałem o oczyszczeniu? Nie musisz też wyjmować go z folii.
Pamiętaj, że zamiast folii można użyć papieru pergaminowego.
Zalety folii:
- Bardziej prawdopodobne jest, że masz folię niż papier pergaminowy.
- Łatwiej jest też zgniatać i rzadziej przeciekać.
Zalety papieru:
- Możesz to zrobić mikrofalówką.
- Również jeśli zamierzasz podawać to w sposób opisany powyżej, papier pergaminowy jest z pewnością bardziej elegancki niż folia. Danie, które pojawia się w folię - nawet najdelikatniejsza folia - ma tendencję do wywoływania posiłków w Sizzler.
Na temat wyśmienitych posiłków powinienem wspomnieć, że technika papillote, której używam, jest tą, którą wybrałem w restauracjach i zawiera krok, który, jak sądzę, nie ma w przepisach. Sądzę, że jest przydatny. Do tego dojdziemy za chwilę.
Ale ma to związek z ciepłem. Wspomniałem o bardzo gorącym piekarniku, a mam tu na myśli 450 F (lub 420 F, jeśli gotujesz z papierem pergaminowym zamiast folią). Powodem, dla którego chcemy, aby piekarnik był przyjemny i gorący, jest to, że para generowana jest szybciej w bardzo wysokiej temperaturze. Gdybyśmy zaczęli go ogrzać, nagrzewałby się stopniowo, a para wytwarzana była wolniej.
O tych sokach
Ta metoda gotowania daje piękną pulę bogatej i aromatycznej cieczy. Możesz przelać te soki prosto nad swoją rybę, lub możesz najpierw nieco je zagęścić za pomocą zasmażki lub prostej zawiesiny skrobi kukurydzianej . Lub po prostu zamieszaj trochę masła, technikę łącznikową znaną jako monter au beurre .
Oczywiście, oprócz samego łososia, płyn składa się oczywiście z innych składników, które pierwotnie dodano do sakiewki. Oto, co polecam:
- Cienkie plasterki cytryny
- Posiekane szalotki
- Posiekana świeża pietruszka
- Siekany koper włoski
- Posiekany świeży koperek
Zauważ, że inne niż cytryna, wszystko jest posiekane.
Powód tego jest dwojaki. Po pierwsze, siekanie przedmiotów pomaga uwolnić ich płyn. I dwa, ze względu na wygląd. Otwarcie sakiewki i rozstanie z długimi zwiędniętymi liśćmi kopru zapieczętowanego tam kilka minut wcześniej może być rozczarowaniem. Wygląda to tak, jakby twoje nadzieje zmarnowały się wraz z nim.
W ten sposób możesz ugotować filety z łososia lub steki z łososia, ale jeśli mogę ci przekazać tylko jedną mądrość, to znaczy, że życie jest za krótkie, by spędzić jeszcze jedną minutę, wyciągając z kości ryby. Więc pomiń steki i przylep się filety.
Oto jak to się robi:
- Rozgrzej piekarnik do 450 F (lub 420 F, jeśli używasz pergaminu zamiast folii). Rozgrzej również suchą patelnię. Lubię żeliwo, którego rozgrzewanie trwa dłużej, ale nagrzewa się równomiernie. Plus, po prostu lubię żeliwo .
- Wyciągnij kawałek folii o długości około 14 cali. Posmaruj jedną stronę oliwą z oliwek lub roztopionym masłem. Pomoże to zapobiec sklejaniu.
- Połóż filet z łososia na jednej stronie folii. Posmaruj oliwą z oliwek lub roztopionym masłem. Doprawić solą koszerową i świeżo zmielonym białym pieprzem. Na wierzch posiekane szalotki, koper, pietruszkę i koperek, a na wierzch plasterkiem cytryny.
- Teraz luźno złożyć drugą stronę folii i złączyć brzegi bez naciskania folii na zawartość. Chodzi o to, że chcesz mieć możliwość zaciśnięcia krawędzi, aby zaplombować paczkę, jednocześnie pozostawiając kieszonkę powietrzną wokół ryby.
- Zaciśnij krawędzie, zwijając je.
- Teraz przychodzi dodatkowy krok, którego prawie nikt nie używa: Ustaw paczkę na gorącej patelni i pozwól jej się rozgrzać przez około 1-2 minuty. Dlaczego to działa: Bezpośrednie ciepło z patelni pomaga wygenerować duży wybuch pary. Z pergaminem widać, jak papier zaczyna się zaciągać, co oznacza, że nadszedł czas, aby umieścić go w piekarniku. Folia nie wydyma się tak bardzo (jeśli w ogóle), ale dwie minuty na gorącej patelni powinny doprowadzić do parowania.
- Teraz prześlij paczkę do piekarnika bezpośrednio na środkowy stojak. Piec przez 6-8 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości Twojego fileta. Kolejną fajną rzeczą w tej metodzie jest to, że ryba pozostanie przyjemna i ciepła nawet po wyjęciu paczki z piekarnika, na wypadek, gdybyś miał inne rzeczy do wykończenia, na przykład zrobienie z niej ładnego pilawnika .
- Gdy będziesz gotowy do podania, otwórz opakowanie i podawaj z towarzyszącymi sokami (lub wzmacniane, jak omówiono powyżej).
Kilka Nieoczekiwanych Myśli
Oczywiście, ta technika będzie działać z rybami innymi niż łosoś. Ale łosoś jest świetny, ponieważ jest tak łatwy w użyciu i bardzo wyrozumiały dla popełnianych błędów. Nie, żebyś to zrobił. Poza tym, jeśli zapomnisz wyjąć go z piekarnika.
Inną rzeczą jest to, że wcześniej wspomniałem o kuchence mikrofalowej. I oczywiście nie można włożyć folii do kuchenki mikrofalowej. Ale jeśli dostaniesz rolkę prawdziwego pergaminowego papieru (przyda się ona na tak wiele innych rzeczy), możesz użyć tego zamiast folii, a następnie MOŻESZ przygotować to danie w kuchence mikrofalowej.
Dosłownie po prostu zapu to przez 3-4 minuty. I możesz pominąć krok rynienki, jeśli zrobisz to w ten sposób.
Wreszcie, eksperymentuj z innymi warzywami. Jak wszystko, co jest w sezonie. Młoda cukinia może być ładna na początku lata. Grzyby też są dobre, szczególnie gówno. Dodają do sosu przyjemną głębię umami.
Ale słowo ostrzeżenia: Grzyby są napełnione wodą, która świetnie nadaje się do wytwarzania pary. Ale jeśli nie będziesz ich gotował przez całą drogę, mogą okazać się trochę gąbczaste. A kilka minut w piekarniku nie zawsze jest wystarczająco długie. Często najpierw smażę je na patelni, tak że są prawie w połowie ugotowane, następnie dodajemy je na wierzchu ryby i pieczemy i postępujemy jak zwykle.
Kiedy łączę łososia z shitakes, czasami dodaję odrobinę sosu sojowego i być może odrobinę przyprawionego octu ryżowego i oleju sezamowego. Piękno tego polega na tym, że możesz użyć czystego oleju sezamowego, który łatwo się pali, więc nie nadaje się do smażenia. Ale kiedy gotujesz w folii, olej nie może się palić, ponieważ nigdy nie robi się wystarczająco gorąco. Cieszyć się!