W sztuce kulinarnej łącznik jest słowem, które szeroko opisuje proces zagęszczania sosu przy użyciu skrobi (takiej jak mąka lub skrobia kukurydziana), żółtek jaj, tłuszczu, nawet foie gras lub przecieranych warzyw.
Najczęściej jednak słowo "łącznik" odnosi się do mieszaniny żółtek jaj i gęstej śmietany, które są używane do zagęszczania sosu.
Czasami można go nazwać finałem łącznikowym lub ostatecznym łącznikiem, ponieważ jest on (zarówno z tradycji, jak i konieczności) ostatnią rzeczą, która idzie na talerz.
Z konieczności, ponieważ w większości przypadków łącznik złamie się lub zemdleje, jeśli zostanie ugotowany (chociaż kilka chwil delikatnego gotowania na parze jest zwykle w porządku).
Bardzo prostą łączność osiąga się za pomocą techniki znanej jako monter au beurre (słynny opis Anthony'ego Bourdaina w książce "Kitchen Confidential"), która polega na mieszaniu małych kawałków masła w sosie tuż przed podaniem. Działa to trochę tak, jak działa beurre blanc - co oznacza, że krople tłuszczu wiążą się z płynem w sosie, tworząc emulsję - zagęszczając i wzbogacając sos.
Technicznie, dodanie ciężkiej śmietany do sosu jest formą łącznika, do tego stopnia, że tłuszcz w kremie zachowuje się jak masło w monter au beurre . Musisz jednak użyć ciężkiego kremu. Połowę i pół lub mleko zejdzie .
Niektórzy szefowie kuchni łączą się za pomocą żółtek jaj w połączeniu z krwią (nie własną) lub, jeszcze bardziej egzotycznie, ikrą homarową.
Zawiesina skrobi kukurydzianej, która jest szczególnie użytecznym zagęszczaczem sosu, jest również formą połączenia, podobnie jak beurre manie, w której miesza się surową mąkę i masło, a następnie jest ubijana do gotującego się sosu. (Zauważ, że beurre manie różni się od zasmażki , mieszanką mąki i masła, które gotuje się przed wrzuceniem do niej gorącego płynu.)
Jednak przez większość czasu, jak wspomniałem wcześniej, łącznik oznacza mieszankę żółtek jaj i ciężkiej śmietany. Klasyczny sos Allemande składa się z połączenia w sosie velouté , jak na przykład:
- W misce ze stali nierdzewnej lub szklanki ubij śmietankę i żółtka, aż będą gładkie. Ta mieszanka jaj i jajek jest twoją łącznością.
- Powoli dodawaj do kubka filiżankę gorącego velouté, ciągle mieszając, aby żółtka jaj nie skręcały się z gorąca.
- Teraz stopniowo rozgrzewaj ciepłą łączność z powrotem na velouté.
- Doprowadź sos do łagodnego duszenia na chwilę, ale nie pozwól, aby się zagotował, lub będzie się zsuwał.
Zobacz także: Jak zagęścić sos z Roux