Wskazówki i porady dotyczące osiągnięcia największej głośności podczas ubijania białek
Uczenie się ubijania białka jest prawem do przejścia dla większości kucharzy. Wydaje się proste, po prostu bicz, dopóki nie staną się lekkie i puszyste, prawda? Cóż, w pewnym sensie. Nie używanie odpowiedniego sprzętu, jaj, a nawet robienie rzeczy w niewłaściwej kolejności może mieć wpływ na objętość i teksturę pianki białkowej. Ale przy odrobinie nauki i tych wskazówek, każdy może idealnie ubić białka w białą, puszystą, podobną do snu piankę.
Sprzęt
Zanim sięgniesz po jajka, upewnij się, że masz odpowiedni sprzęt. Białka jaj muszą być ubite w szklane, metalowe lub szkliwione ceramiczne misy, ponieważ plastikowe miski mają cienką, oleistą pozostałość, która może powstrzymać białko od bicia. Z tego samego powodu upewnij się, że trzepaczka lub naganiacze są całkowicie czyste i suche.
Jajka
Świeże jajka osiągną największą objętość, ponieważ są lekko kwaśne, co pomaga w stabilizacji białek. Wraz z wiekiem jaja powoli stają się bardziej zasadowe , co powoduje, że białka są mniej stabilne. Jaja o temperaturze pokojowej będą łatwiejsze do bicia, chociaż zimne jaja łatwiej oddzielić od żółtek. Rozdziel jajka, gdy są jeszcze zimne, a następnie pozwól, aby białka osiągnęły temperaturę pokojową przed ubiciem. Jeśli w białkach znajdzie się jakaś ilość żółtka, nie będą biczować.
Proces biczowania
Rozpocznij ubijanie białek przy niskiej prędkości, aż staną się spienione i spienione.
Gdy białka będą pieniste, zwiększaj prędkość do wysokiej, aż osiągną pożądany poziom.
Etapy ubitych białych jaj
Pienisty - białka są nadal głównie płynne, z niektórymi pęcherzykami, które mogą sprawiać, że białka stają się lekko nieprzejrzyste.
Soft Peaks - białka są teraz białe, utrzymają swój kształt w misce i nie wysuną się, jeśli miska zostanie przechylona na boki.
Kiedy bijaki lub trzepaczka zostaną uniesione z białka, utworzą miękkie szczyty, które opadną na bok.
Firm Peaks - Kiedy naganiaczy lub trzepaczki są podnoszone z białek, szczyt będzie stać prosto, a nie zginać. Gdy tworzą się mocne szczyty, białko jaja osiąga największą objętość i nie powinno być dłużej bite.
Over Beaten Whites - Jeśli białka białka zostaną pobite poza punktami sztywnych pików, matryca białek zacznie się rozpadać, a piana zapadnie się. Białka będą ziarniste, wodniste i płaskie. Gdy białka zostaną pokonane, nie można ich uratować.
Dodatki
Inne składniki są często dodawane do białek jaj pobudzonych jajeczkami, aby dodać smaku lub pomóc w stabilizacji i zwiększyć objętość. Szczypta soli lub kremu z kamienia nazębnego dodana do białek przed ubiciem pomoże ustabilizować matrycę białkową i zwiększyć objętość. Jest to szczególnie przydatne w przypadku starszych jaj, które mogą stać się lekko zasadowe.
Cukier jest często dodawany do białek jajek podczas przygotowywania bezy i innych deserów, ale ważne jest prawidłowe dodawanie cukru, aby zachować integralność pianki. Cukier należy dodawać stopniowo, aby zapobiec zapadaniu się pianki, więc zacznij od niewielkiej ilości, gdy białka będą pieniste, i kontynuuj dodawanie go stopniowo podczas bicia.
Cukier powoduje, że białka stają się błyszczące.
Korzystanie z Whipped Egg Whites
Ubite białka należy stosować natychmiast, ponieważ mogą stracić objętość lub wilgotność podczas siedzenia. Nigdy nie uderzaj ani nie agresywnie mieszaj białka z jajek w inne składniki. Zamiast tego inne składniki powinny być delikatnie złożone do białek jaj. Złóż kilka razy, jak to możliwe, aby połączyć składniki i utrzymać jak największą objętość.