Zwróć uwagę na stosunek mąki, tłuszczu i płynu
Istnieje kilka sposobów na przyrządzenie sosu: można go zagęścić zawiesiną kukurydzianą, gładką z dodatkiem zasmażki lub podawać po prostu jako skropliny prosto z patelni. Sos z zasmażki - mieszanina tłuszczu i mąki - jest klasycznym preparatem, przy użyciu patelni z domu wakacyjnego lub pieczeni. Zawilec dodaje intensywnego smaku i aksamitnej konsystencji do sosu. Ale nie przejmuj się, jeśli nie gotujesz całego pieczonego indyka lub wołowiny w piekarniku - możesz też zrobić sos do zasmażania z masłem lub olejem, aby wzmocnić codziennego kurczaka lub na wierzchu steku Salisbury.
Zdefiniowany Roux
Zasmażka łączy równe części tłuszczu z oleju, masła lub mielenia prażonej żywności z mąką. Może być stosowany jako podstawa sosu lub jako zagęszczacz w potrawach takich jak zupę z małży i makaron z serem.
Roux ma kolor od bladego do ciemnobrązowego, ciemniejszy, gdy go ugotujesz. Lżejsze zasmażki zachowują smak tłuszczu - czy to masła, czy smalcu czy smalcu - podczas gdy ciemniejsza zasmażnia przybiera swój własny orzechowy, karmelizowany charakter. Możesz zdecydować, jak długo gotować zasmażkę w zależności od tego, jak zamierzasz go używać. Na przykład, chcesz zupę z małży zachować białą, kremową barwę, więc najlepiej smakuje blada, szybko gotowana zasmażka. Z kolei Gumbo może czerpać korzyści z głębszej, bardziej złożonej degustacji zasmażek, więc gotuje się go, aż będzie ciemniejsza. W przypadku świątecznego sosu możesz preferować coś pomiędzy, być może w gamie masła orzechowego.
Formuła Basic Roux Gravy
Stosunek tłuszczu do mąki do płynu jest ważny podczas robienia sosu na bazie sosu, a w zależności od tego, jak gęsty jest Twój sos, można dostosować ilość tłuszczu i mąki.
Aby przygotować 1 filiżankę sosu do zasmażania, zacznij od 2 łyżek tłuszczu, 2 łyżek mąki i 1 szklanki płynu. (Jeśli chcesz uzyskać cieńszy sos, zmniejsz pomiary tłuszczu i mąki do 1 1/2.) Płynem może być rosół, mleko lub ciężki krem, w zależności od tego, jak bogaty i dekadencki chcesz gotowy produkt.
Można również łączyć mniejsze ilości ciężkiego kremu lub wina z bulionem, aby uzyskać konsystencję i aromat.
Metoda wytwarzania sosu Roux
Sporządzanie sosu do zasmażek nie jest trudne, wystarczy upewnić się, że masz wszystkie odpowiednie proporcje. Najpierw określ, ile sosu potrzebujesz, a następnie dostosuj ilość tłuszczu w górę lub w dół, jeśli to konieczne, zgodnie z podstawową formułą. Zmierz ilość tłuszczu lub oleju w ociekanym cieście po ugotowaniu indyka lub innego kawałka mięsa - możesz wlać wszystkie kapanie do miarki z płynem, a następnie usunąć to, czego potrzebujesz, lub po prostu zgarnąć ilość tłuszczu łyżkę stołową i odstawić na bok. (Odrzuć resztki smalcu lub zapisz do innego użytku.) Dodaj masło, olej do smażenia, wytopiony tłuszcz z bekonu lub smalec, jeśli chcesz zwiększyć objętość tłuszczu.
Możesz przygotować sos wprost w brytfannie (upewniając się, że najpierw wylejesz dodatkowy tłuszcz poza ilość potrzebną do sosu), co pozwala zeskrobać brązowe kawałki smaku przyklejonego do dna. Lub, jeśli wolisz, przenieś kapanie do czystego rondla lub rynienki. Gdy się ochłodzi, przywróć tłuszcz do średniej i niskiej temperatury.
Posypać taką samą ilością mąki uniwersalnej lub Wondra na gorący tłuszcz i gotować, ciągle mieszając, przez co najmniej 5 minut na małym ogniu, aby usunąć surowy smak mąki.
Dodaj odpowiednią proporcję cieczy powoli do zasmażki, kontynuując ją. Przyspiesz je, aby uniknąć grudek, aż osiągną pożądaną grubość. Pamiętaj, że sos w dalszym ciągu gęstnieje w obecnej formie, więc nie pozwól, aby przyspieszyć proces, dodając dodatkową mąkę.
Ostateczne poprawki do Roux Gravy
Po ugotowaniu sosu z zasmażek możesz zdecydować się nieco zmienić konsystencję i smak. Aby pokroić sos, dodaj trochę więcej bulionu. Aby zagęścić cieknący sos, ugotuj go trochę dłużej. Dopóki nie zacząłeś z mocno przyprawionym kawałkiem mięsa, prawdopodobnie musisz dodać sól i pieprz, zanim wyciągniesz sos z pieca. Zasadniczo, mieszaj 1/2 łyżeczki soli na każdą filiżankę płynu, ale pamiętaj, aby najpierw spróbować.
Użyj tłustego separatora, jeśli sos wydaje się tłusty.
Aby uzyskać wyjątkowo gładki sos, odcedź go przez sito do swojej serwownicy lub miski.