Masło to tłuszcz wyprodukowany ze śmietanki z mleka krowiego. Jednak nie jest to czysty tłuszcz. Około 16-17 procent masła stanowi woda, a stałe składniki mleka stanowią kolejne 3-4 procent. Tak więc zwykłe masło ma tylko około 80 procent tłuszczu (ale patrz wyjątek poniżej na temat pieczenia).
Co sprawia, że masło jest lepsze?
Ze względu na jego bogate, kremowe odczucie w ustach i wysublimowany smak, którego żaden inny produkt nie może zbliżyć się do dopasowania, masło jest zdecydowanie preferowanym tłuszczem do zastosowania w prawie każdym preparacie w sztuce kulinarnej.
Obejmuje to wszystko od przygotowania sosów do pieczenia.
Przy okazji "odczucie w ustach" odnosi się do sposobu, w jaki masło rozpływa się w ustach. Masło ma temperaturę topnienia 98,6 ° F, która jest temperaturą w jamie ustnej. Skrócenie warzyw ma wyższą temperaturę topnienia, co oznacza, że twoja buzia nie jest wystarczająco ciepła, aby ją stopić, więc może czuć tłustość w ustach.
Solone Vs. Masło niesolone
Niektóre masła dostępne w supermarketach zawierają niewielką ilość soli dodanej jako środek konserwujący. Jednakże, jeśli przejdziesz masło dość szybko (jak, użyjesz funta masła w mniej niż miesiąc), nie powinieneś mieć problemu ze złym masłem. (A tak przy okazji, NIE MUSISZ przechowywać w lodówce swojego masła .)
Dlatego w większości przypadków powinieneś kupować niesolone lub "słodkie" masło. Ogólnie rzecz biorąc, zawsze lepiej jest kontrolować, ile soli dostaje się do tego, co przygotowujesz.
A kiedy pieczesz, zawsze powinieneś używać niesolonego masła.
Powodem tego jest to, że sól wzmacnia gluteny w mące . Aby upewnić się, że przepis wygląda tak, jak powinien, najlepiej unikać dodawania soli, niż wymaga tego przepis.
Gotowanie z masłem
Po podgrzaniu masło ma wspaniały orzechowy posmak, gdy karmelizuje się mleczne substancje stałe (białka i cukry).
Kiedy masło jest stosowane jako środek do gotowania, na przykład do smażenia warzyw, uzupełnia i wzmacnia smaki do żywności, która jest w nim gotowana. Zwiększa także złożoność smaku sosów.
"Punkt Smoke" masła
Chociaż jego smak jest bardzo ceniony w gotowaniu, istnieją wady gotowania z masłem. Po pierwsze, ma najniższą najniższą temperaturę dymu jakiejkolwiek formy tłuszczu. Temperatura dymu to temperatura, w której tłuszcz zaczyna palić podczas podgrzewania. Masło zaczyna palić w temperaturze około 350 ° F.
Sautéeing to forma gotowania, która wykorzystuje bardzo wysokie temperatury (400 ° F lub gorętsze), więc często używa się kombinacji masła i innych olejów, takich jak canola lub krokosz.
Co to jest klarowane masło?
Innym sposobem gotowania z masłem w wyższych temperaturach jest użycie klarowanego masła . Masło klarowane to czysty, złoty tłuszcz maślany, z którego usunięto mleko w proszku i wodę. Ponieważ najszybciej wypalają się mleczne substancje stałe, czysty tłuszcz maślany może być podgrzewany znacznie wyżej (około 450 ° F), zanim zacznie palić.
Masło klarowane jest również preferowane do sporządzania zasmażki , co jest jednym z najczęstszych sposobów zagęszczania sosu . Oczyszczone masło jest lepsze do tego, ponieważ woda w zwykłym maśle może spowodować wydzielenie zemulgowanego sosu, takiego jak holenderski .
Pieczenie z masłem
Podczas przygotowywania ciast i ciastek masło może sprawić, że ciasto będzie nieco trudniejsze w obróbce, ponieważ jest trudniejsze niż skrócenie. Z drugiej strony, skrócenie nie ma żadnego smaku. I jak wspomniałem powyżej, skrócenie może pozostawić tłuste uczucie w ustach. Jako kompromis niektórzy piekarze używają kombinacji masła i tłuszczu.
Pamiętaj także, że tłuszcz piekarniczy to czysty tłuszcz, podczas gdy masło to tylko około 80 procent tłuszczu. Więc jeśli zastępujesz jedną drugą, pamiętaj, że tłuszcz ma o 20 procent więcej tłuszczu, podczas gdy masło wnosi do mieszanki dodatkową wodę, co może wpłynąć na to, jak wygląda przepis.
Jest też produkt o nazwie europejskie masło, które może zawierać aż 82-86 procent tłuszczu. Poza tym, że jest bardziej aromatyczny, europejskie masło jest również lepsze do robienia płatkowatych ciastek lub ciasta francuskiego.