Komponenty do mielenia
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów mąki, a przy odrobinie podstawowej wiedzy będziesz w stanie poruszać się po chodniku do pieczenia jak profesjonalista. Dowiedz się o składnikach, cechach i najlepszych zastosowaniach dla najpopularniejszych odmian mąki.
Mąka jest proszkową substancją powstałą w wyniku sproszkowania suchego ziarna. Jest to określane jako proces frezowania. Najbardziej powszechne odmiany mąki są wytwarzane z pszenicy, chociaż każde ziarno może być wykonane na mąkę, w tym ryż, owies, kukurydzę lub jęczmień.
Składniki mąki
Oprócz rodzaju użytego ziarna mąka zmienia się również w zależności od tego, jaka część ziarna zostanie zatrzymana podczas procesu mielenia. Może to obejmować bielmo, otręby lub zarodki.
- Endosperma: Jest to skrobiowe centrum ziarna, które zawiera węglowodany, białko i niewielką ilość oleju. Większość prostych białych mąki zawiera tylko tę część ziarna.
- Mózg: Zewnętrzna łuska ziarna, znana jako otręby, dodaje tekstury, koloru i błonnika do mąki. Otręby dają pełnoziarniste mąki ich charakterystycznego brązowego koloru i szorstkiej tekstury.
- Zarodek: Zarodek jest reprodukcyjnym epicentrum ziarna i jest skoncentrowanym źródłem składników odżywczych. Mąka zatrzymująca zarazek podczas procesu mielenia będzie zawierała więcej witamin, minerałów i błonnika.
- Gluten: Gluten to białko występujące naturalnie w bielmie pszenicy. Daje siłę, elastyczność i charakterystyczną teksturę do żucia drożdżowym pieczywie , makaronowi i ciastu do pizzy .
Wspólne odmiany mąki
Uniwersalny: mąka uniwersalna wytwarzana jest z endospermy pszenicy. Mąka ta jest często bielona, aby uzyskać czysty, biały wygląd i wzbogacona o substancje odżywcze, które są tracone z powodu usunięcia zarazków i otrębów. Mączka uniwersalna ma średnią równowagę skrobi i białka, dzięki czemu może być stosowana w szerokim asortymencie produktów, nie będąc zbyt ciężkim ani zbyt delikatnym.
Niebielona: Niebielona mąka jest podobna pod względem składu do mąki uniwersalnej, ale nie została chemicznie wybielona. Niebielona mąka może być z powodzeniem stosowana w tylu przepisach co mąka uniwersalna. Niebielona mąka jest dobrym wyborem dla tych, którzy są zainteresowani czystością smaku lub narażeniem na chemikalia.
Mąka chlebowa: mąka chlebowa zawiera wyższy stosunek białka do węglowodanów niż uniwersalny, co daje mocniejsze ciasto. Silna matryca glutenowa zapewnia strukturę rosnącemu ciastu i nadaje produktowi końcowemu przyjemną, ciągnącą się teksturę.
Ciasto Mąka: Mączka do ciast zawiera mniej białka niż uniwersalne i jest zmielona do drobniejszej tekstury. Te dwa czynniki łącznie tworzą bardziej miękki i delikatniejszy miękisz. Mąka do ciast jest często bielona, aby poprawić jej wygląd.
Mąka cukiernicza: Mąka cukiernicza ma średnią zawartość białka i znajduje się pomiędzy uniwersalnymi i mącznymi mączkami. Delikatna konsystencja powoduje powstanie skorupki ciasta flakey, podczas gdy nieco mniejsza zawartość białka zapobiega ciastom zbyt gęstym lub żucia. Oprócz ciastek mąka ta doskonale nadaje się również do robienia ciasteczek , herbatników i szybkich pieczywa.
Self-Rising: samorosnąca mąka jest używana głównie do wyrobu herbatników i innych szybkich pieczywa . Składa się z uniwersalnej mąki, soli i chemicznego środka spulchniającego, takiego jak proszek do pieczenia .
Samozwijająca się mąka nigdy nie powinna być używana do wyrobu pieczywa drożdżowego.
Cała pszenica: Mąkę pełnoziarnistą wytwarza się poprzez mielenie całego ziarna (bielmo, otręby i kiełki). Mąka zawiera więcej składników odżywczych i błonnika niż uniwersalnych, dzięki czemu jest popularna wśród osób dbających o zdrowie. Ponieważ otręby mogą przeszkadzać w tworzeniu się glutenu w cieście, mąka z pełnego ziarna często wytwarza cięższy, gęstszy chleb niż uniwersalne lub mąki chlebowe.
Podłoża z kamienia: Mielona mąka z kamienia jest taka sama, jak mąka pełnoziarnista, ale zmielona na grubszą teksturę. Mielona mąka jest ceniona ze względu na charakterystyczną szorstką fakturę i rustykalny wygląd.
Semolina: Kasza manna to mąka wytworzona ze specyficznej odmiany pszenicy znanej jako Durum. Pszenica durum ma wyjątkowo wysoką zawartość białka, co nadaje jej bardzo gęstą, ciągnącą się teksturę. Z tego powodu semolina jest najczęściej używana do wyrobu makaronu.
Mąka ryżowa: mąka jest wytwarzana z mielenia ziaren ryżu i występuje zarówno w odmianach białych (bielmo tylko), jak i brązowych (pełnoziarniste). Mąka ryżowa ma lżejszą konsystencję niż mąki pszenne i jest popularnym wyborem wśród osób, które nie tolerują glutenu.
Masa Harina: Masa Harina to mąka wyprodukowana z mielenia kukurydzy potraktowana roztworem alkalicznym, zwykle zawierającym wapno. Wapno pomaga poluzować łuskę kukurydzy przed mieleniem i poprawia wartość odżywczą mąki. Masa harina jest używana do przygotowywania tortilli, tamales i innych potraw popularnych w Ameryce Środkowej.