Czy wiesz, że ciasto z nadzieniem i ciasto naleśnikowe są zasadniczo takie same? Jak więc uzyskać wysoki, chrupiący, puszysty popover z pustym środkiem, zamiast, jak to ujął Al Sicherman, krepą, która jest "rozpaczliwie płaska"?
Potrzebujesz trzech rzeczy: dobrego glutenu, wysokiej temperatury i wąskiego, wysokiego pojemnika. Pojemnik tworzy parę uwalnianą w żarze do jednego gigantycznego bańki. Ta para zawiera gluten z białek mąki, skrobi i białka z jaj.
Popover dosłownie "wyskakuje" parą, ale para nie ucieka, ponieważ rozciągliwe białko utrzymuje ją w cieście.
Mąka
Mąka zapewnia strukturę produktu. Gluten lub białko w mące łączy się w celu utworzenia sieci, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i osadza się w gorącym piekarniku. Skrobia w mące ustawia się, gdy ogrzewa, aby dodać i wspierać strukturę. W popover, chcemy dużo formacji glutenu, który tworzy sieć do utrzymania pary w pieczeniu.
Nie używaj mąki z ciasta lub mąki o niskiej zawartości białka do popover, ponieważ nie będą one trzymać wokół dużej bańki parowej, a skończysz z ciężkim muffinem. Mąki takie jak White Lily i inne marki, szczególnie te sprzedawane na południu, nie mają wystarczającej ilości białka, aby utrzymać powietrze w miarę rozszerzania się struktury. Jeśli po raz pierwszy robisz popouvery lub nie odniosłeś sukcesu w przeszłości, spróbuj użyć mąki pół chleba i półmałej mąki. I zmierz mąkę poprawnie !
Gruby
W papilotach nie ma zbyt wiele tłuszczu. Tłuszcz pomaga wytrzeć ciasto, pomaga w brązowieniu i dodaje smaku, szczególnie jeśli używasz masła.
Wyrabianie zaczynu
Niektóre przepisy popover wymagają proszku do pieczenia; inni nie. Wolę te, które nie używają proszku do pieczenia, ponieważ uważam, że smak jest lepszy.
Jajka
Jaja dostarczają pary wodnej, która tworzy popowy pop i zapewniają strukturę w postaci większej ilości białka. Żółtka działają również jako emulgator dla uzyskania gładkiej i równomiernej tekstury w gotowym produkcie. Jaja również dodają smaku popover. Pomagają w uzyskaniu przyjemnego brązowego koloru gotowego popover i ostrej skórki.
Ciekły
Płyn łączy się z dwoma białkami w mące, zwanymi gluteniną i gliadyną. Nie martw się o te nazwy - nie musisz ich pamiętać! Te białka łączą się, tworząc gluten. W rzadkim cieście wodnym znajduje się dużo płynu, który zapewnia parę i tworzy twardą pajęczynę z glutenu, która zawiera parę podczas pieczenia. Ciasto musi być wystarczająco płynne, aby mogło się szybko rozszerzać w gorącym piekarniku, ale ma wystarczającą ilość białka i skrobi, aby można je było rozpuścić, gdy ciecz paruje.
Popover Patelnie
Możesz użyć specjalnych miseczek do popover, które są nieprzylepnymi naczyniami trzymanymi razem z prętami. Między każdym kubkiem jest duża przestrzeń, aby ciepło mogło swobodnie poruszać się wokół popover, tworząc parę, a następnie ustawiając strukturę. Możesz również użyć kubków z kremem, dobrze natłuszczonych i ustawić je 3-4-centymetrowe na blasze do pieczenia Niektóre przepisy wymagają podgrzewania garnków lub filiżanek.Nie uważam, że jest to konieczne, ale z pewnością możesz wstępnie podgrzać garnki gorący piekarnik, jeśli chcesz!
Temperatura pieca
Wolę umieszczać popover w gorącym piekarniku (450 stopni F) przez 10 minut lub tak, aby uzyskać maksymalną produkcję pary, a następnie zmniejszyć ciepło do 350 stopni F, aby struktura popover i przytrzymuje. Niektóre przepisy wymagają wrzucenia popover do zimnego piekarnika, a następnie włączenia ogrzewania. Myślę, że ta metoda naraża na ryzyko podpalania spodów popover, a ja odkryłem, że popoutery nie rosną tak wysoko.
Upewnij się, że temperatura w piekarniku jest dokładna. Gdy temperatura i czas pieczenia są tak istotne, jak w przypadku tego typu receptury, niezbędna jest dokładna temperatura w piecu. Użyj termometru do piekarnika, aby uzyskać najlepsze rezultaty.
Tak więc postępuj zgodnie z nauką kryjącą się za popover, a twój zawsze wzniesie się na ogromną wysokość i będzie jednocześnie ostry i delikatny.