James Henderson, szef kuchni w dwóch greckich restauracjach, podziela jego receptę na ten słynny wiejski gulasz z cebuli królika i perły (dużo cebuli!), Funkcję menu w Persephone w Nowym Jorku.
Przepis służy 6-8.
Nauczmy się trochę więcej o tym szefie kuchni:
Nie musisz być Grekiem:
Czy musisz być Grekiem, aby kochać i inspirować się do tworzenia wspaniałych greckich potraw? Oczywiście, że nie, ale co z pozycją w centrum uwagi, jako szefem kuchni nie jednej, ale dwóch greckich restauracji na najtrudniejszym rynku restauracyjnym ze wszystkich ... Nowego Jorku? Spotkaj się z szefem kuchni Jamesem Hendersonem, który robi to właśnie w dwóch wspaniałych greckich restauracjach Big Apple, Periyali i Persephone.
A Flair for the Rustic:
Henderson jest inspirowany autentyczną grecką tradycją i bogactwem sezonowych składników od lokalnych hodowców. Jego specjalność to: słynna ośmiornica z grilla z octu marynowanego, greckie klopsiki w sosie pomidorowym, grillowane kalmary do przystawek jagnięcych pachnących rozmarynem, bakłażan i zapiekanka z jajek, moussakas i cały upieczony pasiasty bas.
Przez ponad dwie dekady Henderson szlifował swoje rzemiosło w kuchniach najlepszych restauracji w Tri-State. Zaczynając od Periyali i Aureole, Henderson wykorzystał okazję, by zostać najpierw Sous Chef w Oceanie w 1991 roku, a następnie w Park Avenue Café trzy lata później. Henderson zabezpieczył swoją pierwszą rolę szefa kuchni wykonawczej w szanowanym One If By Land, Two By Sea w West Village w 1996 roku.
Następnie przez 4 lata pracował jako szef kuchni w Bull Run Restaurant oraz w Gage i Tollner. W marcu 2004 r. Henderson przeprowadził się do kuchni w Stony Hill Inn w Hackensack, New Jersey.
Henderson nadzoruje teraz menu i kuchnie zarówno restauracji Periyali, jak i Persefony w Nowym Jorku.
Ukończył Culinary Institute of American w 1986 roku i mieszka z rodziną w Brooklynie w Nowym Jorku.
Szczegóły przekazane przez Ogan / Dallal Associates Inc.
O restauracjach:
Zarówno Periyali, jak i Persephone zostały uwzględnione na liście "Krytyków" magazynu New York Magazine:
- Periyali
- Persephone
Wypróbuj Przepisy Szefa Kuchni Jamesa Hendersona w swojej kuchni !:
Serdeczne podziękowania dla Szefa Kuchni za umożliwienie dostarczenia Ci tych przepisów:
- Królik (Kouneli) Stifado (królik gotowany z cebulką perłową}
- Keftedes Saltsa (greckie klopsiki w sosie pomidorowym)
- Skordalia ( pasta czosnkowa)
Co będziesz potrzebował
- 8 funtów królika
- 2 szklanki białego wina
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
- Zapas 3 filiżanek (kurczak lub warzywo)
- 6 goździków (całe)
- 6 jagód ziele angielskie
- 3 liście laurowe
- 4 laski cynamonowe
- 10 czarnych pieprzu
- 1/2 szklanki oleju roślinnego (do smażenia)
- 5 szklanek cebuli (perła, obrane)
Jak to zrobić
- Królik: usuń nogi i klapy - rezerwa.
- Wytnij pozostały schab z kością, w 3-4 calowych kawałkach (przekrój).
- Brązowe wszystkie kawałki królika w oleju.
- Usuń olej z patelni.
- Deglaze z białym winem, zmniejszyć o połowę w zadaszonym naczyniu.
- Dodaj koncentrat pomidorowy i bulion drobiowy lub warzywny.
- Dodaj saszetkę (z goździkami, ziele angielskie, liście laurowe, cynamon) i gotuj 30-40 minut.
- Dodaj cebulę perłową i gotuj 15-20 minut lub aż cebula perłowa zostanie całkowicie ugotowana.
Czas przygotowania: czas przygotowania zależy od czasu potrzebnego na obranie cebuli. Kilka pomysłów na ułatwienie .
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 1487 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 60 g |
| Tłuszcz nasycony | 14 g |
| Tłuszcz nienasycony | 24 g |
| Cholesterol | 587 mg |
| Sód | 519 mg |
| Węglowodany | 24 g |
| Błonnik pokarmowy | 5 g |
| Białko | 191 g |