Ten deser jest trochę skomplikowany, ale zdecydowanie wart wysiłku. Jeden smak, a przekonasz się, dlaczego to jeden z ulubionych południowych Włoch. Gruszki, orzechy laskowe i ricotta doskonale się uzupełniają w tym przepysznym cieście.
Co będziesz potrzebował
- 1 szklanka plus 2 łyżki orzechów laskowych (surowe, nakryte skórką)
- 3/4 szklanki plus 1 łyżka cukru pudru (plus więcej do wykończenia)
- 4 duże białka jaj
- Szczypta koszernej soli
- 1/2 szklanki plus 2 łyżki cukru (granulowany)
- 1 funtowe gruszki Bartlett (dojrzałe, obrane, rdzeniowane i pokrojone na kawałki 1/2 cala)
- 1/3 szklanki cukru (granulowany)
- 2 łyżki soku z cytryny (świeże)
- 1 łyżkę likieru gruszkowego
- 2 szklanki świeżego ricotta (dobrze odsączone)
- 3/4 szklanki cukru (cukier)
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 1 szklanka plus 2 łyżki gęstej śmietany
- 2 arkusze srebrzystej żelatyny
Jak to zrobić
Aby utworzyć warstwy Dacquoise
- Rozgrzej piekarnik do 350 ° F (177 ° C) za pomocą stojaków w górnej i dolnej części piekarnika.
- Wyłóż dwie blachy do pieczenia na pergaminie.
- Używając 9-calowej foremki do ciasta jako prowadnicy, narysuj kółko ołówkiem na każdym kawałku papieru pergaminowego, a następnie odwróć papier pergaminowy tak, aby było widoczne na papierze.
- Lekko natłuścić papier pergaminowy wewnątrz i nieco poza dwa koła z olejem szafranowym lub innym olejem o neutralnym smaku.
- Połącz orzechy laskowe i cukier cukierniczy w procesorze żywności i przetwarzaj, aż orzechy będą miały konsystencję średnio-drobnej mąki kukurydzianej, w miarę potrzeby skrobiąc puch.
- Ubić białka jaja solą przy średniej prędkości w mikserze stojącym wyposażonym w przystawkę do ubijania, aż utworzą miękkie szczyty.
- Przy włączonym mikserze dodaj granulowany cukier w kilku dodatkach, następnie zwiększ prędkość do wysokiej i bij, aż powstanie szczyty, które są jędrne, ale zupełnie suche. (Alternatywnie użyj ręcznego miksera elektrycznego.)
- Użyj dużej łopatki, aby złożyć orzechy laskowe w trzech dodatkach, dopóki nie zostaną w pełni włączone.
- Podzielić mieszaninę daktyli równomiernie między dwiema blachami do pieczenia, rozprowadzając ją małą, przesuniętą szpachelką, aby wypełnić koła w równej warstwie aż do krawędzi.
- Piec, aż warstwy będą suche w dotyku i lekko złociste, od 25 do 30 minut, obracając patelnie od góry do dołu i od przodu do tyłu w połowie pieczenia.
- Przenieś warstwy na podkładki z papieru pergaminowego na płaską powierzchnię. Ciasta będą się nieznacznie rozszerzały: aby mieć pewność, że zmieszczą się na patelni, przyciąć wszystkie krawędzie ciepłych warstw ostrym nożem do parowania, używając 9-calowej foremki do ciasta jako przewodnika.
- Wsuń warstwy na stojak z drutu, aby całkowicie ostygł.
Aby przygotować wypełnienie
- Połóż gruszki na niedopieczonej patelni i dodaj cukier i sok z cytryny. Mieszaj w wysokiej temperaturze aż owoc będzie przezroczysty, od 8 do 10 minut. Zdejmij z ognia i wymieszaj w likierze. Przenieś owoc do małego sitka umieszczonego na misce i odłóż na bok, aby ostygł.
Aby zrobić mus Ricotta
- Wciśnij ricotta przez najdrobniejsze siatkowe sitko lub ekran rozpryskowy do dużej miski. Za pomocą łopatki zamieszaj granulowany cukier i wanilię, aż dobrze się wymieszaj.
- W osobnej misce ubij 1 szklankę kremu za pomocą miksera elektrycznego, aż uzyskasz mocne szczyty. Użyj dużej łopatki, aby złożyć ubitą śmietanę w mieszankę ricotta; odłożyć na bok.
- Włóż żelatynę do małej miski zimnej wody, aby całkowicie ją zanurzyć; odstaw na 5 minut, aby zmiękły.
- Ogrzać pozostałe 2 łyżki śmietany w misce w kuchence mikrofalowej lub w małym rondlu na średnim ogniu, aż się rozgotuje.
- Wyciśnij wodę z namoczonej żelatyny i zamieszaj gorącą śmietanę, aż całkowicie się rozpuści.
- Wlej rozpuszczoną żelatynę w 1/4 szklanki mieszanki ricotty, a następnie włóż dużą mieszankę z powrotem do ricotta, aż dobrze się wymieszać.
- Delikatnie złożyć ochłodzone, osuszone gruszki do musu z ricotta. (Odrzuć syrop gruszkowy lub rezerwę do innego użytku.)
- Przykryć mus i przechowywać w lodówce przez 2 godziny.
Aby zmontować ciasto
- Połóż daktylisty okrągły wierzch w 9-calowej patelni sprężynowej.
- Rozłóż nadzienie z ricotta-gruszki na ciasto, wyrównując górę.
- Na wierzchu z drugim ciastem.
- Przykryj patelnię szczelnie plastikową folią i przechowuj w lodówce do momentu ustawienia, co najmniej 4 godziny lub do jednego dnia. (Zmontowany tort można zamrozić na patelni na okres do 1 miesiąca. Przenieść do lodówki w celu rozmrożenia przez noc, a następnie pozostawić w temperaturze pokojowej na 1 godzinę przed podaniem).
- Aby podać, odsuń zewnętrzny pierścień od patelni i przenieś ciasto do podstawy na talerz do serwowania lub użyj dużej szpatułki, aby przenieść ciasto bezpośrednio na talerz.
- Ciasto należy obficie posypać cukrem cukierniczym i pokroić w kliny ostrym ząbkowanym nożem.
Przedruk za zgodą Southern Italian Desserts autorstwa Rosetty Costantino (Ten Speed Press, 2013). [Kup przez Amazon]
Więcej niesamowitych przepisów na ciasto
- Gingerbread Cupcakes with Frosting Cheese kremowy kardamon
- Tort cytrynowy Mascarpone Layer
- Solony Karmelowy Jabłczany Sernik
- Sernik z wiśniami czekoladowymi
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 481 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 20 g |
| Tłuszcz nasycony | 11 g |
| Tłuszcz nienasycony | 6 g |
| Cholesterol | 59 mg |
| Sód | 161 mg |
| Węglowodany | 64 g |
| Błonnik pokarmowy | 2 g |
| Białko | 15 g |