Sos Normandzki to klasyczny sos dla ryb i owoców morza. Jest również nazywany sosem Normande i sosem Normande. Powstaje poprzez przyprawienie rybitwa velouté z posiekanymi grzybami, a następnie zagęszczenie mieszanką żółtek jajecznych i ciężkiego kremu zwanego łącznikiem .
Sos Normandii można podawać z rybami, owocami morza i daniami z fettuccine. Jest również dobrze podawane z warzywami. Escoffier ma przepis na sos do podania z Sole Normande i zauważa, że jest to doskonały sos dla siei.
Sos Normandy polega na przygotowaniu sosu velouté, który jest jednym z matowych sosów kuchni francuskiej zidentyfikowanych przez Auguste Escoffiera. Velouté oznacza aksamit i jest produkowany z nieprażonych kości, w tym przypadku z kości ryb. Jest pogrubiony blond zasmażką z masła i mąki. W tym przepisie jest również wykorzystywany zapas rybny jako odrębny składnik.
Nie ma sposobu, sos jest bardzo ciężki w śmietanie, jajkach i maśle. Ciesz się jego jedwabistym bogactwem, ale z umiarem. Przygotowanie zajmuje również dużo czasu, chyba że masz gotowe źródło ryb.
Co będziesz potrzebował
- 2 szklanki ryby velouté
- 1/4 szklanki
- zapas ryb
- 1/2 szklanki pieczarki (posiekane)
- 1/2 szklanki ciężkiego kremu
- 2 żółtka jaj
- 1 1/2 łyżki masła
Jak to zrobić
- W rondlu o grubych dnach stopić 1 łyżkę masła i podsmażać grzyby do miękkości, około 5 minut.
- Dodaj velouté i rybę do grzybów. Doprowadzić do wrzenia, następnie obniżyć temperaturę do gotować i zmniejszyć o około jedną trzecią.
- W misce ze stali nierdzewnej lub szklanej ubij śmietanę i żółtka, aż będą gładkie. Ta mieszanka jaj i jajek nazywa się łącznikiem.
- Powoli dodawaj do kubka filiżankę gorącego velouté, ciągle mieszając, aby żółtka jaj nie skręcały się z gorąca.
- Teraz stopniowo rozgrzewaj ciepłą łączność z powrotem na velouté.
- Doprowadź sos do delikatnego duszenia na chwilę, ale nie pozwól, aby się zagotował.
- Odcedzić, zawirować w pozostałym maśle i od razu podawać.
Użyj sosu na rybach lub owocach morza lub wymieszaj z fettuccine lub warzywami.
Jeśli nie masz przygotowanego źródła zasobów rybnych, musisz nauczyć się tworzyć własne zasoby rybne . Dobrą wiadomością jest to, że zajmuje znacznie mniej czasu niż robienie kurczaków lub zapasy wołowiny. Możesz zrobić to w 30 minut z głowami ryb i kościami. Jeśli masz dostęp do rynku rybnego, możesz łatwo uzyskać je za bardzo tanio lub za darmo. Ale unikaj łososia, pstrąga i innych ryb tłustych i tłustych, ponieważ ich smak jest zbyt silny, chyba że robisz sos z tych ryb.