Sos rybny Velouté

Velouté to jeden z pięciu sosów-matek kuchni klasycznej. Może być wykonany z dowolnego białego materiału, ale ta wersja, velouté rybne, jest wykonana z ryb . Jest też welon cielęcy i velouté z kurczaka .

Fish velouté jest podstawą tradycyjnego sosu z białego wina , jak również klasycznego sosu Bercy, sosu normandzkiego i wielu innych.

Zauważ, że velouté nie jest skończonym sosem - to znaczy, że zazwyczaj nie jest podawane tak jak jest. Można jednak po prostu przyprawić je solą i pieprzem i użyć go tak, jakbyś był podstawowym sosem .

Co będziesz potrzebował

• 6 szklanek stada ryb
• 2 uncje oczyszczonego masła
• 2 uncji mąki uniwersalnej

Jak to zrobić

1. Podgrzej bulion rybny, gotując na wolnym ogniu w średnim rondlu, a następnie obniż temperaturę, tak aby ropa stała się gorąca.
2. Tymczasem w oddzielnym rondlu z ciężkim dnem roztopić masło klarowane na średnim ogniu, aż stanie się spienione. Nie pozwól mu jednak brązowieć - wpłynie to na smak.
3. Drewnianą łyżką wymieszać mąkę stopniowo z rozpuszczonym masłem, dopóki nie zostanie w pełni włączona do masła, dając pastę w kolorze bladożółtym. Ta pasta nazywa się zasmażką . Podgrzewaj zasmażkę jeszcze przez minutę, aby ugotować smak surowej mąki.

1. Używając trzepaczki do drutu, powoli dodaj gorący zasób rybny do zasmażki, energicznie ubijając, aby upewnić się, że nie zawiera grudek.
2. Gotować przez około 30 minut lub do momentu, aż całkowita objętość zmniejszy się o około jedną trzecią, często mieszając, aby upewnić się, że sos nie jest przypalony na dnie patelni. Użyj kadzi, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia, które wznoszą się na powierzchnię.
3. Powstały sos powinien być gładki i aksamitny. Jeśli jest zbyt gęsta, wymieszać nieco gorącą porcję, aż będzie wystarczająco gruba, aby pokryć grzbiet łyżki.
4. Usuń sos z ognia. Aby uzyskać wyjątkowo gładką konsystencję, ostrożnie wlej sos przez siatkowy kosz druciany wyłożony kawałkiem gazy.
5. Keep velouté pokryte, aż będziesz gotowy do użycia.

Wytyczne żywieniowe (na porcję)
Kalorie	54
Całkowita zawartość tłuszczu	4 g
Tłuszcz nasycony	2 g
Tłuszcz nienasycony	1 g
Cholesterol	8 mg
Sód	187 mg
Węglowodany	2 g
Błonnik pokarmowy	0 g
Białko	2 g

(Informacje o wartości odżywczej naszych receptur są obliczane na podstawie bazy danych składników i należy je traktować jako oszacowanie.) Indywidualne wyniki mogą się różnić.)