Tradycyjnie podawane jako pierwsze danie do dużych imprez, takich jak kolacja weselna, świąteczna lub noworoczna, niemiecka zupa z ogonów jest wyjątkową ucztą. Bogata wołowina i bulion warzywny z papryką i pieprzem, aby dodać trochę kęsa, a Madera i śmietana wszystko dopełniają, ta zupa zabiera trochę czasu, ale jest prawdziwym smakiem ekstrawagancji.
Istnieją dwie główne wersje zupy Oxtail, jedna to klarowny bulion z kawałkami wołowiny, ale ten przepis tworzy wersję "gebundene", pogrubioną małą ilością mąki i śmietanki.
Ten przepis daje 6 porcji pierwszego kursu z odrobiną pozostałej po pół miarki sekund.
Co będziesz potrzebował
- 3-4 łyżki oliwy z oliwek lub "Butterschmalz"
- 2-3 kg kości oxtail od rzeźnika
- 1-2 kg kości zupy
- 1-2 por (oczyszczone i pokrojone w plasterki
- 1-2 cebule, posiekane)
- 3-4 marchewki (w plastrach)
- 1/2 z
- seler korzeniowy (seler korzeniowy lub 3-4 łodygi selera, oczyszczony lub obrany i posiekany)
- 1 korzeń pietruszki (lub pasternak, obrany i pokrojony)
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżki zmielonej papryki, na przykład ostrej lub słodkiej węgierskiej papryki
- 1 szklanka wytrawnego, czerwonego wina
- Dash sól
- Dash pieprz
- 2 liście laurowe
- 5 całych ząbków
- 5 jagód jałowca
- 1 łodyga świeża
- tymianek (lub 1 łyżeczka suszonych liści tymianku)
- Opcjonalnie: myślnik
- Pieprz Cayenne
- Krem 3/4 szklanki
- 1 łyżka uniwersalnej mąki lub brązowej mąki ryżowej
- Opcjonalne dodatki: pietruszka, suszona lub świeża
Jak to zrobić
Co najmniej 6 godzin przed podaniem lub dzień przed podaniem:
- Umyć kości zupy i kości ogonowe wolne od wszelkich zanieczyszczeń i osuszyć. Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku lub patelni i brązowe kości z mięsem ze wszystkich stron przy średnim ogniu.
- Tymczasem oczyść i posiekaj warzywa. Korzeń pietruszki , seler korzeniowy i pory są opcjonalne, jeśli nie możesz ich znaleźć, zwiększ seler, cebulę i marchew, aby uzyskać 6 szklanek pokrojonego warzywa. Mają one na celu wzmocnienie mocnego bulionu wołowego i zostaną później wyrzucone.
- Wyjmij wołowinę z patelni, dodaj olej w razie potrzeby i zrumień warzywa przez kilka minut. Dodaj pastę pomidorową i mieloną paprykę do brązowego przez 1 minutę. Nie pozwól im się palić! Dodaj czerwone wino i zdefiniuj patelnię, zdrapując wszystkie zrumienione kawałki.
- Jeśli patelnia jest wystarczająco duża, dodaj mięso z powrotem do warzyw. W przeciwnym razie znajdź podstawkę do przechowywania wszystkich kości i warzyw lub podziel się na dwie części, aby dusić.
- Dodaj całe przyprawy i jedną łyżeczkę soli i trochę zmielonego pieprzu. Dodaj wodę, aby pokryć wszystko i pozwól bulionowi gotować się przez 2 - 4 godziny lub dłużej na najniższym ustawieniu w piecu.
Dwie godziny przed podaniem:
- Kiedy mięso jest widelcem, odłóż kości na talerz, aby ostygły.
- Wlać bulion przez sitko i wyrzucić warzywa. Powinieneś mieć 6 - 8 filiżanek bulionu.
- Schłodzić bulion i usunąć warstwę tłuszczu na górze. Można to również zrobić z dnia na dzień, co sprawia, że jest to dobra zupa, którą można spożyć przed zakończeniem serwowania.
- Kiedy kości są wystarczająco zimne, aby się z nimi uporać, usuń mięso i pokrój je w kawałki wielkości. Odrzuć resztę kości i chrząstki. Przechowywać w lodówce rozdrobnione mięso do ostatniego kroku.
Pół godziny przed podaniem:
- Rozgrzej bulion delikatnie na kuchence. Dodaj 2 łyżki Madeiry lub suche sherry. Dodaj trochę świeżo zmielonego pieprzu i 1/4 łyżeczki. pieprz cayenne. Dodaj sól do smaku, 1/2 łyżeczki na raz.
- Wymieszaj łyżkę mąki z kilkoma łyżkami śmietany, aby przygotować zawiesinę. Wlać do delikatnie gotującej się zupy, stale mieszając, aby uniknąć grudek. Gotować przez 10 minut.
- Dodaj resztę śmietany i mięso. Podgrzej, ale nie gotuj.
- Podawać jako pierwsze danie z ciepłą bagietką i natką pietruszki na wierzch.