W kulturze japońskiej zwyczajowo podaje się marynaty, zwane tsukemono , obok posiłku, szczególnie z ryżem. Wzrost popularności ogórków zbiega się z wprowadzeniem buddyzmu w Japonii. Ponieważ coraz więcej ludzi przyjmowało dietę wegetariańską, musieli oni znaleźć sposób na posiadanie warzyw na ręce w okresie zimowym, kiedy świeże warzywa nie były opcją.
Tsukemono można wytwarzać za pomocą szerokiej gamy technik, z warzywami i owocami fermentowanymi w soli, soi, miso, a nawet w złożach otrąb ryżowych z żywą kulturą znaną jako nukadoko . Jednym z najczęstszych tsukemono jest z sanbaizu , połączenie sosu sojowego, mirin i octu winnego ryżu. Podobnie jak zachodnie ogórki, sól i kwas ze składników przenikają do warzyw, nadając im smak i ujędrniając miąższ.
Ten przepis na proste sanbaizu pochodzi od Erika Aplina, szefa kuchni w San Francisco w ICHI Sushi i barze NI. Używa tradycyjnych warzyw, takich jak rzodkiew japońska i delikatne białe kule zwane rzepą Tokijską. Warzywa solone i sprasowane, wyrażając część ich wilgoci, dzięki czemu mogą wchłonąć solankę Sanbaizu . Rozmawialiśmy z Aplinem o ich programie tsukemono.
Winogrona morskie to rodzaj wodorostów z maleńkimi, soczystymi liśćmi, które wnikają w usta jak kawior. Sprawdź dostępność mongera dla owoców morza.
Ponieważ ocet winny z ryżu jest octem o niższej zawartości kwasu octowego, ten przepis nie nadaje się do konserw.
Co będziesz potrzebował
- 4 rzepak Tokio
- 8 rzodkiewek
- 1 daikon
- 1 wiązka winogron morskich
- 1 filiżanka
- shoyu (sos sojowy)
- 1 filiżanka
- mirin (japońskie wino do gotowania)
- 1 szklanka octu z wina ryżowego (zwykły, bez przypraw)
Jak to zrobić
- Pokroić rzepy i rzodkiewki w Tokio na ćwiartki. Pokrój daikon w poprzek na monety 1/2 "i pokrój w ćwiartki, lekko wrzuć solą do miski, a następnie zważ je, umieszczając na wierzchu czystą płytę lub inny płaski obiekt kuchenny, aby usunąć nadmiar płynu przez około 20 minut.
- W międzyczasie zmiksuj ocet z shoyu, mirin i ryżu, aby uzyskać solankę z sanbaizu.
- Zmyć sól z warzyw i osączyć. Opłucz winogrona morskie. Połącz solone warzywa, winogrona morskie i solankę Sanbaizu.
- Marynować w lodówce co najmniej 3 dni przed podaniem.