Włosi nazywają duże (4-calowe średnicy) okrągłe karczochy, które najlepiej sprawdzają się podczas wypychania ssaków, ponieważ często mają karczochy przymocowane do łodyg. Jako danie główne odłóż od jednego do dwóch mamusi lub od trzech do czterech mniejszych karczochów na osobę.
Co będziesz potrzebował
- Karczochy
- Składniki wybranego nadzienia (patrz poniżej)
Jak to zrobić
Dobrze myj karczochy, usuwaj twarde liście zewnętrzne, aż dojdziesz do jaśniejszych, kolorowych, delikatnych liści wewnętrznych, a następnie odetnij łodygę (zastanów się), aby karczoch stanął.
Za pomocą noża odciąć punkt karczocha płasko na wysokości wierzchołków najbardziej wysuniętych liści (likwiduje to kolczaste wierzchołki liści), a następnie go rdzeń, usuwając najgłębsze liście (tylko najbardziej wewnętrzne liście powyżej serce) i wszelkie fuzz może być w centrum serca karczocha.
Odłóż na bok usunięte liście, ale odrzuć fuzz. Następnie rozprowadź pozostałe liście karczocha odrobinę palcami, a swój rdzawy karczoch i liście pozostaw do namoczenia w misce z wodą z wyciśniętym sokiem z cytryny, aby go nie przyciemnić.
Kontynuuj z następnym karczochem; kiedy skończysz wyłuskać karczochy, weź pędy; jeśli spojrzysz na świeżo ściętą powierzchnię, zobaczysz, że serce jest lżejsze i otoczone pierścieniem ciemniejszej zieleni. Przycinaj zielone części zewnętrzne, które są gorzkie. Julienne białe wewnętrzne łodygi i dodaj je do zarezerwowanych liści i serca.
Nadzienia różnią się znacznie od gotowania do gotowania. Oto trzy odmiany.
- Dla czterech średnich karczochów, weź pędy i liście wewnętrzne, i dodaj do nich dwie uncje (50 g) julienned pancetta, dwie uncje (50 g) startego sera Fontina, ćwierć funta (100 g) mielonej wołowiny i garść mielona Pietruszka. Dopraw mieszaninę do smaku solą i pieprzem (z uwagi na pancettę, mało soli powinno być konieczne), a następnie zagnieść ubite jajko.
- Weź zarezerwowane, delikatne, wewnętrzne liście, dwie łodygi, obrane i wyłudzone, 2 uncje (50 g) prosciutto, 1/4 małej cebuli, kawałek czosnku wielkości paznokcia, kilka liści selera i pietruszki, kilka wcześniej namoczonych suszonych porcini i garść (1/2 szklanki) starego chleba. Dokładnie zwilżyć chleb w mleku, wykręcić go i pokruszyć tak drobno, jak to możliwe. Zmiel pozostałe składniki, dokładnie wymieszaj z chlebem i dopraw do nadzienia solą i świeżo zmielonym pieprzem. Ten farsz będzie wystarczający do zapakowania sześciu karczochów.
- Kolejny farsz mięsny . Aby zapełnić sześć karczochów, weź delikatne liście wewnętrzne, 1/4 funta (100 g) cielęciny, 1 uncja (30 g) prosciutto, 1/4 małej cebuli, niewielka pęczek pietruszki, kilka wcześniej namoczonych suszonych porcini, około pół szklanki włoskiego lub francuskiego chleba razowego, łyżeczki lub dwóch tartego sera Parmigiano i sól i pieprz do smaku. Namoczyć chleb w mleku, wykręcić go i pokruszyć tak drobno, jak to możliwe. Wymieszaj pozostałe składniki, wymieszaj je dokładnie z chlebem i dodaj karczochy.
Podczas karczowania karczochów rozprowadź liście jak płatki kwiatu i delikatnie wciśnij farsz między nimi, a także do centralnej wnęki.
Włosi często gotują nadziewane karczochy w szybkowarze. Postaw ćwierć szklanki oliwy z oliwek, aby podgrzać w szybkowarze i dodaj karczochy, uważając, aby stały prosto. Pozwól im gotować przez kilka minut, następnie dodaj około cala wrzącej wody lub rosołu, przykryj pokrywkę szybkowaru i gotuj pod ciśnieniem przez dwadzieścia minut. Wyłącz płomień i otwórz zawór bezpieczeństwa.
Kiedy jest to bezpieczne, otwórz szybkowar i kontynuuj gotowanie, przesuwając je tak często, aby nie utknęły i nie poparzyły się, aż pozostała ciecz wyparuje; obsługiwać.
Jeśli chcesz zamiast tego użyć holenderskiego piekarnika lub garnka z grubym dnem, nalej około czwartej szklanki oliwy z oliwek i podgrzej go na piecu, a następnie dodaj karczochy, uważając, aby były wyprostowane. Po pozostawieniu na kilka minut koloru, wlej dostateczną ilość wrzącej wody lub bulionu, aby sięgnąć do połowy karczochów i szczelnie przykryj garnek, zmniejszając ciepło do powolnego gotowania.
Gotować na wolnym ogniu przez około pół godziny, dodając wodę, aby powstrzymać suszenie karczochów i ich spalanie. Następnie odsłonić garnek i gotować na wolnym ogniu aż do odparowania wody, przesuwając karczochy od czasu do czasu, aby zapobiec ich przywieraniu i pieczeniu; obsługiwać.
Wino? Uważam, że karczochy ścierają się z czerwonymi winami i dlatego wolą z nimi pić białe. Ponieważ są to pokaźne dania, mogę jechać z Vernaccia di San Gimignano.