We Włoszech zwykle kupuje się żywe małże lub małże w worku, przy czym torba jest wykonana z siatki lub w inny sposób przygotowana, aby umożliwić zwierzętom oddychanie, i istnieje ryzyko, że skorupy będą częściowo otwarte, gdy siedzą na półce lub łóżko zmiażdżonego lodu lub co ty. Jeśli delikatnie potrząśniesz torbą, powinny się zamknąć; zwierzęta, które nie reagują, gdy biegną, albo umierają, albo umierają, a ty też nie chcesz. Pochylaj się i wąchaj torbę; chociaż skorupiaki pachną nieco podejrzanie, nietypowe lub ostre zapachy są znowu złym znakiem; wybierz coś innego.
Tam, gdzie nabywasz swoje skorupiaki, ważne jest również: małże i małże są karmnikami filtrującymi, a jeśli ich woda zawiera zanieczyszczenia lub szkodliwe bakterie, będą one również.
Dlatego unikaj przydrożnych stoisk i osób sprzedających skorupiaki z ciężarówek, a jeśli zdecydujesz się zebrać skorupiaki, skontaktuj się z władzami, aby upewnić się, że obszar, który planujesz zebrać, jest bezpieczny, zanim to zrobisz.
Gdy dotrzesz do domu ze skorupiakami, będziesz musiał ich utrzymywać przy życiu, dopóki nie będziesz gotów ich ugotować, a ponieważ przygotowanie zajmuje trochę czasu, równie dobrze możesz zacząć od razu. Dlaczego przygotowanie? Ponieważ skorupiaki są podajnikami filtrów i mieszkańcami dna, a zatem wydają się być dość piaszczyste.
02 z 09
Jak przygotować małże lub małże
Aby usunąć piasek i muł z żywych małży, moczyć je w lekko osolonej wodzie przez kilka godzin. Jeśli masz dostęp do czystej wody morskiej, użyj go. W przeciwnym razie napełnij plastikowe wiadro wodą z kranu, dodając jedną część nie-jodowanej soli na każde dziesięć części wody (wagowo, to działa na 1 funt soli na każde 10 litrów wody lub 500 g na każde 5 litrów, i niech siedzieć przez kilka godzin, aby uzyskać chlor lub inne gazy do oczyszczania wody, może zawierać czas na wypuszczenie wody (oczyszczona woda prosto z kranu może zabić to, co jest w niej wkładane) Dobrze wyszorować małże lub, jeśli przygotowujesz małże , zetrzyj im brody nożem i wyszoruj je, jeśli znajdziesz zwierzęta ze złamanymi skorupkami, odrzuć je.
03 z 09
Moczenie będzie oczyszczać małże lub małże z piasku i żwiru
Woda po usunięciu małży będzie dość mulista. Namocz swoje skorupiaki - w tym przypadku miałem 1-kilogramowy lub 2-calowy woreczek małży - w solonej wodzie w lodówce przez kilka godzin lub na noc; w tym czasie oczyścą się z piasku i żwiru, które pozostaną w tyle po usunięciu ich z pojemnika.
04 z 09
Przenieś małże lub małże do dużego garnka
Połóż małże na dużej nieobrobionej patelni. Robiłem biały sos z małżami; jeśli twój przepis wymaga innych składników w tym miejscu, dodaj je również. W każdym razie używaj nie przygotowanego garnka, ponieważ twarde skorupy porysią nieprzywierającą powierzchnię i ustawą garnek, przykryty, nad ogniem. Wkrótce zaczniesz słyszeć trzaskające dźwięki: małże się otwierają. Nie zamieniaj ciepła zbyt wysoko, aby wypita woda nie wygotowała się lub nie wyschła. Małże będą gotowane w ciągu około 5 minut. Nie rozgotować, bo to wzmocni małże.
05 z 09
Gotowane małże
Za kilka minut małże będą gotowe.
W tym momencie twoje małże są ugotowane; podnieś je i odrzuć wszystkie, które pozostały zamknięte: Były już martwe, zanim włożysz je do garnka, a zjedzenie ich może spowodować, że będziesz chory!
Jeśli robisz coś na wzór duszonych małży lub małży , podawaj je tak, jak są, i ciesz się łowieniem muszli z miski i wysysaniem skorupiaków. Jeśli zamiast tego robisz sos do makaronu, pozbądź się większości z nich, zostawiając kilka w muszlach dla estetycznego wyglądu. W obu przypadkach należy odcedzić i odłożyć na pot.
06 z 09
Siekanie ziół w sosie z Clam
Siekanie ziół z Mezzaluna. Robiłem spaghetti z małżami, w bianco - innymi słowy, bez pomidorów. To szybkie, łatwe do przygotowania danie. Przebiłem garść pietruszki z dużym ząbkiem czosnku za pomocą mezzaluny, klasycznego nóżka w kształcie półksiężyca używanego przez Włochów do tych zadań. Jeśli go posiadasz, możesz dodać do ziaren małe zaprawione, żebrowane ostra papryka.
07 z 09
Sautowanie ziół
Smażyć zioła, aby zrobić soffritto.
Podczas gotowania małży ustawiłem garnek wody z makaronem do zagotowania i do tego czasu zaczęło się bąblować, więc posoliłem i dodałem funt spaghetti (dla 4 osób), co dało mieszankę do oddzielić nici.
Następnie wymazałem patelnię, z której ugotowałem małże, a następnie podgrzałem około pół szklanki ekstra oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia ; kiedy było gorąco dodałem zioła i gotowałem, mieszając, aż czosnek zaczął się zabarwić. Ważne jest, aby nie obrosnąć czosnkiem, aby nie stał się gorzki.
08 09
Dodawanie makaronu i małży
Dodaj makaron i małże do smażonych ziół.
Do tej pory makaron był po mocniejszej stronie - innymi słowy, ledwo ugotowany, a wciąż dość gumowaty - osuszyłem go, delikatnie wstrząsnąłem, a następnie obróciłem na patelni, razem z małżami i małżami likier i zamieniło ciepło na wysokie.
Ta technika gotowania makaronu na patelni z sosem nazywa się strascicato, a makaron pochłania smak sosu podczas jego gotowania. Nie gotuj go dłużej niż minutę lub dwie, aby sos nie wyschnął i nie przestawaj stale gotować, aby nie przylegały do siebie ani do garnka. Nie zapomnij sprawdzić przyprawy podczas mieszania; Dodałem kilka suszonych płatków gorącej papryki.
09 09
Spaghetti alle Vongole, gotowe do podania
Spaghetti z alle Vongole lub z małżami: dobrze wymieszaj i podawaj!
Gotowe! Spaghetti ze świeżymi małżami jest o wiele bogatsze od spaghetti zrobionego z małżami w puszkach, więc jeśli masz do nich dostęp, spróbuj tego sosu z małży.
Aby podać 4 jako pierwsze danie, będziesz potrzebować:
2 1/4 funta (1 k) żywych małży
Sól morska (lub sól koszerna) wystarczająca do solenia oczyszczającej wody
Garść pietruszki i ząbek czosnku, mielonego
1 funt (450 g) spaghetti
1/2 szklanki oliwy z oliwek (można również użyć 1/4 szklanki każdego oleju i niesolonego masła)
Sól, pieprz i ostry pieprz do smaku. Szum oregano może być fajny, ale tym razem go nie dodałem
Bez sera - Włosi na ogół nie serwują sera z sosami rybnymi
Wino? Biały, Fiano di Avellino. I rzucona sałatka.