New York Strip, Kansas City Strip, Strip Loin lub Top Loin Steaks
Następnym razem, gdy siedzisz w autobusie, w kawiarni lub bibliotece, zrób to: zacznij pytać ludzi, jaki jest ich ulubiony stek . Założę się, że prawie połowa z nich powie stek z paskami.
Może nie wszyscy nazywają to stekiem z paskami, ponieważ te soczyste płyty wołowiny mają wiele imion. Wiele razy słyszy się je nazywane steki z Nowego Jorku lub steki z Nowego Jorku. Ale jeżdżą też przez Kansas City, stek z polędwicy lub steku.
Wszystkie te nazwy oznaczają to samo: wspaniałe steki - delikatne, soczyste i pełne mocnego smaku.
New York Strip Steaks: Boneless lub Bone-In
Wieprzowe steki są zwykle bez kości, ale wersja z kością jest czasami nazywana stekiem z muszli lub stekiem . Kość dodaje smaku i wilgoci, a także czyni je bardziej efektownymi, dlatego często widzisz je w restauracjach.
Tak czy inaczej, stek z paskami pochodzi z subprimalnej wołowiny z krótką przystawką , a zaczyna się od krótkiego polędwicy, z której usunięto polędwicę , w celu wytworzenia schabu z kości.
(Pozostaw polędwicę, a zamiast steków dostaniesz steki z kośćmi i porterami ).
Kość, o której mowa, jest kręgosłupem (w szczególności kręgami piersiowymi), która jest zwykle usuwana w celu wytworzenia bezkostnej taśmy polędwicy.
Głównym mięśniem w podbródku jest longissimus dorsi, który także jest głównym mięsem w steku z żeberkiem .
W rzeczywistości rozciąga się od kości biodrowej aż do łopatki, a to bardzo delikatny mięsień.
Ponieważ są one na ogół pojedynczym mięsem, steki z paskami nie mają dużo tkanki łącznej lub tłuszczu, z których oba znajdują się głównie pomiędzy mięśniami.
To, co mają, to dobra ilość tłuszczu śródmięśniowego lub marmurkowego , który dodaje smaku i wilgoci do steków.
W rzeczywistości stopień marmurkowania jest jedną z głównych cech stosowanych do przypisywania jakości mięsa . Bardziej marmoryzacja oznacza wyższą jakość.
Strip Steaks są łatwe do gotowania
Strip steaki można łatwo ugotować na grillu , pod brojlerami lub na żeliwnym patelni. Dla porównania należy rozważyć steki porterhouse, które składają się z steków i steków z polędwicy, z których każdy ma swój własny czas gotowania. To sprawia, że gotowanie portierni do jednolitego poziomu podniebienia jest prawie niemożliwe.
Powiedziawszy to, są jeszcze dwa inne mięśnie, które mogą pojawić się w stekie z paskami: multifidus dorsi i gluteus medius.
Multifidus jest delikatnym mięśniem, a jeśli jest obecny, znajdzie się na górze (szerokim końcu) steku z paskami. Czasami jest przycinany z taśmy, ale jest w porządku, jeśli tak nie jest.
Gluteus medius, z drugiej strony, nie jest mięsem, z którego należy się cieszyć, aby zobaczyć w swoim steku z paskami.
Pośladek jest mięsem z polędwicy , a zobaczysz go tylko w ostatnich (a może w dwóch ostatnich) stekach z paskami na samym końcu krótkiego schabu. Są one czasami nazywane "stekami żył", ponieważ pośladek jest przymocowany do mięśnia lędźwiowego zakrzywionym paskiem tkanki łącznej zwanej żyłą.
Mięsień pośladkowy jest nie tylko mocniejszy niż pas lędźwiowy, ale żyła będzie dość ciągliwa.
Więc jeśli widzisz małą kreskę w kształcie półksiężyca na krawędzi steku z taśmy, to jest żyła. (Oto zdjęcie steku żył , żebyś mógł zobaczyć, o czym mówię.)
Teraz należy pamiętać, że stek z paskami to doskonały stek, czy to z żeberka, czy z polędwicy . A jeśli zamówisz go w restauracji, nie możesz kontrolować, co i tak otrzymasz.
Wybór steków: czego szukać
Ale kiedy kupujesz je u rzeźnika, możesz wybrać i wybrać. Te, które chcesz, są od końca żebra lub środka lamówki. I łatwo zauważyć różnicę, patrząc na kształt steku.
Szukaj steków, które są szerokie i stosunkowo proste, z niewielką różnicą szerokości od góry do dołu. Tłuszcz wokół krawędzi powinien być przycięty do około 1/8 cala dookoła.
Unikaj tych, które są faliste lub ukształtowane jak znak zapytania, lub mają jeden koniec, który jest zasadniczo węższy od drugiego. Są one bliżej końca polędwicy i są mniej pożądane.
Jeśli nie masz wyboru, pamiętaj, że stek z paskami to dobry stek bez względu na wszystko. Mimo to, jeśli płacisz 16 funtów za funt, możesz równie dobrze mieć jeden od końca środkowego lub żeberkowego.
Rzeczywiście, możesz nawet zobaczyć coś, co nazywa się "rozciętym w środku" stekiem z paskami, co brzmi jak musi być ze środka. Ale wszystko to oznacza, że nie może być ostatnią z końca polędwicy. Najgorsze, jakie można uzyskać z wyciętym w środku stekiem, to taki, który ma mały kawałek mięty porzeczkowej, ale nie będzie widoczny po obu stronach steku.
W każdym razie najłatwiejszym testem jest po prostu spojrzenie na kształt. Szerokie steki, jednakowo szerokie od góry do dołu, są najlepsze. One w kształcie znaku zapytania są (czekać na to) wątpliwe.